01 dic 2020

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trucos infalibles

Cómo preparar en casa las tapas del bar que más te gustan

Grandes chefs te enseñan sus trucos para hacer ensaladilla rusa, patatas bravas, tortilla de patatas, croquetas y pinchos morunos

Cata Mayor

Cata Mayor: la mejor ensaladilla rusa de España, en el resturante Tapas 24, de Carles Abellan.

Con los bares están cerrados, nos ataca la nostalgia por las tapas de toda la vida. No pasa nada. Tenemos remedio: las recetas que grandes chefs explicaron en su día a Pau Arenós, el crítico gastronómico de EL PERIÓDICO, para el canal de Youtube de Cata Mayor. ¡Infalibles!

1. La ensaladilla rusa de Carles Abellan

Carles Abellan, que en octubre del 2018 ganó el primer Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa, celebrado durante el congreso San Sebastián Gastronomika. El jurado valoró la claridad del sabor y la intensidad y finura de la salsa. Entre los contrincantes, cocineros reputadísimos que hicieron su personal aportación a este símbolo de la cocina popular. Arenós se acerca hasta uno de los restaurantes de Abellan, el Tapas 24 de la Diagonal, para aprender a preparar la ensaladilla, los trucos y los toques que la han convertido en campeona.


2. La tortilla de patatas de Jordi Vilà

Cata mayor con Pau Arenós: tortilla de patatas / ZML

La tortilla de patatas, ¿con o sin cebolla? Jordi Vilà, propietario de Al Kostat, restaurante especializado en platos populares que comparte espacio con Alkimia (con una estrella Michelin) en la Fábrica Moritz, lo tiene claro y en mayúsculas: CON. Arenós busca la receta definitiva de la tortilla de patatas y es Jordi Vilà el encargado de llevarla a cabo. Desde hace muchos años, el cocinero trabaja tortilla –incluso tuvo una empresa especializada– y descubre por primera vez sus estrategias –qué hacer y qué no hacer– para que la rueda de oro llegue a la mesa en condiciones perfectas.


3. Las patatas bravas de Marc Gascons

Cata Mayor: Marc Gascons nos cocina unas patatas bravas hojaldradas. / ZML

Las patatas bravas son de las tapas más demandadas en los bares, y también de las más desilusionantes ¿Y por qué frustrante? Porque esas patatas salseadas, y tal como indica su nombre, tienen que picar. Existen ‘catedráticos’ embravecidos que dirimen sobre este o el otro estilo, pero en lo que todo el mundo está de acuerdo es que para apagar el fuego lo mejor es una caña bien fría. A la caza de una brava de la que decir "¡bravo!", el periodista Pau Arenós busca el conocimiento del chef Marc Gascons, que tiene una estrella en el restaurante Els Tinars (en Llagostera), acaba de abrir la masía Bell-Lloc (en Santa Cristina d’Aro) y dirige las cocinas de Informal, en el Hotel The Serras (Barcelona). 


4. La croqueta de Carlota Claver

Carlota Claver nos enseña sus trucos para preparar la mejor croqueta. / ZML

La croqueta es un bocado que siempre está en lo más alto de las clasificaciones de platos preferidos. Existen diferentes escuelas croquetiles: la que promueven el interior muy fluido (con mucha bechamel) o más contundente y carnoso. Arenós va en busca de una experta en la masa croquetera: Carlota Claver, propietaria del restaurante La Gormanda, en Barcelona. La receta que Carlota mostrará paso a paso se basa en la que le enseñó su abuela, aunque con modificaciones. El rebozado es distinto, mucho más crujiente gracias a… Hay que ver el vídeo para descubrirlo.


5. El pincho moruno de Albert Adrià

Cata Mayor: los secretos del mejor pincho de pollo, por Albert Adrià / ZML

Albert Adrià, mente creativa en El Bulli y jefe del grupo El Barri, viaja a los domingos de su infancia para recrear un plato que se le quedó clavado en la memoria: el pincho moruno de pollo, un bocado al alcance de cualquier cocinillas si se siguen los pasos que plantea el experto chef. Albert explica qué especias son las necesarias para convertir el contramuslo de pollo en un bocado excepcional.