Sabor cornudo

7 trucos para hacer el mejor cruasán de España... en casa

  • El 30 de enero es el Día Internacional del Cruasán y Andreu Sayó, de Brunells, ganador del concurso del Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España, nos enseña a hacer una réplica casera

Andreu Sayó, de la pastelería Brunells, muestra un cruasán hecho de manera casera.

Andreu Sayó, de la pastelería Brunells, muestra un cruasán hecho de manera casera. / JORDI OTIX

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Andreu Sayó ganó la 13ª edición del concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España y no ha parado de hacer cruasanes desde entonces. El 'crack' de la renacida pastelería Brunells (calle de la Princesa, 22), que sucede en el trono a Toni Vera, de la pastelería Canal de Barcelona, nos explica cómo hacer el mejor cruasán de España... en nuestra propia casa. Nunca faltan motivos para aprender de un maestro como él, pero uno de actualidad puede ser, además de su victoria, que este 30 de enero es Día Internacional del Cruasán.

"Antes de dedicarme a esto, cuando trabajaba de otra cosa y me interesaba el tema, lo intentaba hacer en casa pero es muy difícil porque se necesita una maquinaria específica para laminar y nunca saldrá tan bien", avisa. Pero por probar que no quede. Estos son sus consejos y trucos.

1. La importancia de la harina

Para 40 cruasanes se necesita un kilo de harina / JORDI OTIX

Dice Sayó que no se puede comprar hecha en el súper, pero sí los ingredientes. "Y ahí surge el primer problema: las harinas del supermercado son de calidad muy baja, así que hay que buscar la mejor posible, o al menos la que tenga más fuerza". Para 40 cruasanes, necesitarás un kilo de harina. Los otros ingredientes son 450 gramos de agua ("puede ser del grifo, un poco fría para que la masa no fermente demasiado rápido"), azúcar (140 gramos), sal (25 g), un huevo de buena calidad, leche en polvo (20 g), levadura fresca (25 g) y mantequilla con un mínimo del 82% de grasa y que sea aromática (150 g). Eso hará que la masa pese unos dos kilos.


2. Trabajar la masa y reposar, trabajar la masa y reposar

Si no tienes robot, toca amasar a mano / JORDI OTIX

Si no tienes robot para amasar no queda otra que hacerlo a mano. "Es cuestión de ir trabajándola un minuto o dos y dejándola reposar tres o cuatro minutos y así varias veces sucesivamente hasta que la masa quede lisa y no se rompa cuando la estires". Hay que añadir daditos de mantequilla cuando falten dos tandas de amasar. Hay que dejar reposar la masa media hora tapada sin que le toque el aire para que podamos estirarla luego mejor.


3. Darle forma de rectángulo, y a la nevera

Con rodillo se le acaba dando forma de rectángulo / JORDI OTIX

"Ahora toca estirar la masa con el rodillo hasta que le demos forma de rectángulo para poder meterla en la nevera o en el congelador". Sayó recomienda estirarla con un poco de harina. Debe quede una placa de masa de unos 30x20 centímetros con un grosor de un centímetro. Se tapa con papel film para que no le toque el aire y se congela hasta que tenga textura de plastilina. "No debe de estar más de 20 minutos o media hora de congelador porque entonces tendría demasiada rigidez", avisa.


4. Así se hacen las capas

Se aplanan varios pisos de capas de masa interpuestas con y sin mantequilla / JORDI OTIX

Para hacer las capas de laminado, hay que poner más mantequilla, "el punto clave del cruasán". "Los pasteleros tenemos la máquina que lo hace perfecto", recuerda.

Por los dos kilos de masa que salen con los ingredientes señalados anteriormente, tocan unos 650 gramos más de mantequilla que hay que chafar antes de incorporarla sobre la masa con una forma rectangular , ocupando dos terceras partes del total. "Con el rodillo hay que hacer un pliego simple: la parte de la pasta sin mantequillase coloca sobre la que sí tiene. Y así sucesivamente para que queden seis pisos con capas interpuestas con y sin mantequilla. "Luego hay aplanarla hasta que tenga la misma medida que al principio y dejar reposar un par de horas en la nevera".


5. Triángulos de 10x18x18 centímetros

Tras hacer los triángulos hay que dejarlos reposar en la nevera una hora y pico / JORDI OTIx

El siguiente paso es sacar la masa de la nevera y estirarla hasta que se puedan hacer las piezas triangulares correspondientes a cada cruasán. Cada pieza pesa unos 60-70 gramos. "Cada triángulo debe tener una base de 10 centrímetros y dos lados de unos 18, especifica Sayó. Luego se dejan reposar en la nevera una hora y pico.


6. El truco para fermentar sin fermentadora

"Ahora toca hacer el cruasán con cada triángulo, enrollándolo. A partir de ese momento tienes dos opciones: o lo pones a fermentar o lo congelas para guardarlo como máximo una semana. Si no tienes fermentadora en casa, puedes crear un vapor en el horno con agua caliente y dejar fermentar a una temperatura no superior a 30 grados porque si no la mantequilla se deshará".


7. Cómo cocer el cruasán

Hay que cocerlo en el horno unos 20-25 minutos a 170-180 grados / JORDI OTIX

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El cruasán habrá ganado volumen. Ahora toca cocerlo durante unos 20-25 minutos a 170-180 grados.

"Si quieres puedes pintarlo con un poco de huevo batido con un poco de leche para darle color", recomienda Sayó. Y ya lo tendremos.