30 nov 2020

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bocado otoñal

Cómo preparar unos 'panellets' sensacionales

Miquel Guarro, director de pastelería de Hofmann, te da varios trucos y tres recetas para hacer este dulce en casa

Ferran Imedio

’Panellets’ de Hofmann.

’Panellets’ de Hofmann. / JOAN PUJOL-CREUS

Llega la época de 'panellets' (el Gremi de Pastisseria de Barcelona calcula que para la inminente castaña las ventas subirán unl 2,5% respecto al año pasado), y nos queremos dar el gusto de hacerlos en casa. Para ello nos dejamos enseñar por Miquel Guarro, director de pastelería de Hofmann, una de las firmas dulces de referencia en Catalunya que, por cierto, ha inaugurado un espacio de I+D de 500 metros cuadrados en la Via Laietana con un obrador más y un aula equipada con las tecnologías más punteras del sector.

Ya nos gustaría hacerlos en ese lugar, pero nos conformamos con los consejos y las recetas del experto: una tradicional, una original y una novedosa. "La clásica es muy fácil de hacer, y las otras dos son más para los fans de la pastelería, pero en ningún caso dificilísimas de preparar", comenta el chef.

Prohibido añadir líquido en la masa clásica

Guarro tiene una máxima a la hora de hacer 'panellets': "Puedes darle el tamaño y la forma que quieras, poner los ingredientes que más te gusten, los que se te pasen por la cabeza, pero nunca añadas líquidos en las masas clásicas porque no tendrían la consistencia adecuada". Así que debes aromatizarlo en seco; para ello puedes usar pieles de cítricos, café molido, especias como canela, comino o clavo...

Y aconseja dejarlos reposar 24 horas en la nevera antes de meterlos en el horno porque así "la masa ganará en sabor y el 'panellet' no se agrietará tanto". Guarro los cuece a horno fuerte, a unos 220 grados durante poco tiempo (entre 4 y 6 minutos) "para que se doren más rápido por fuera y la masa quede más tierna y menos reseca por dentro". Ah, y prohibida la patata o el boniato: "Harina de almendra, y si es marcona, mucho mejor".

'Panellets' clásicos de Hofmann / JOAN PUJOL-CREUS

1. 'Panellet' de piñón

Receta para unas 25 unidades

Ingredientes

- 250 g de harina de almendra marcona

- 100 g de azúcar glas

- 0,5 g de sal fina

- Un cuarto de vaina de vainilla natural (o unos dos gramos de la especia que te guste)

- 20 g de miel de mil flores

- 45 g de clara pasteurizada

Elaboración

1. Mezclar la almendra con el azúcar glas, añadir la sal y las semillas de la vaina de vainilla.

2. Añadir la miel y la clara.

3. Amasar hasta que quede una masa homogénea y compacta.

4. Reservar en la nevera 24 horas.

5. Formar bolas de 15 gramos.

Para el rebozado

- 200 g de piñón

- 1 huevo batido con una pizca de sal

Procedimiento

1. Embadurnar las bolitas con un poco de huevo batido.

2. Enganchar los piñones.

3. Pintar con un poco más de huevo.

4. Cocer a 230ºC en un precalentado con ventilación.


'Panellet' de pistacho con mazapán cocido y naranja confitada de Hofmann / JOAN PUJOL-CREUS

2. 'Panellet' de pistacho con mazapán cocido y naranja confitada

Receta para unas 25 unidades

Ingredientes

- 160 g de azúcar

- 55 g de agua mineral

- 245 g de harina de pistacho verde repelado

- 20 g de harina de almendra marcona

- 25 g de pasta de pistacho verde

- 1 g de sal fina

- 200 g de azúcar en grano para rebozar

- 100 g de piel de naranja confitada

Elaboración

1. Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar y cocinar a 105 grados.

2. Verter el jarabe encima de las harinas de fruto seco y mezclar enérgicamente.

3. Agregar la pasta de pistacho y la sal y seguir trabajando hasta tener una masa homogénea.

4. Dejar reposar 24 horas en la nevera.

5. Formar bolitas de unos 18 gramos y encerrar dentro del mazapán un trozo de naranja confitada.

6. Para acabar, rebozar con azúcar.


'Panellet' de frambuesa de Hofmann / JOAN PUJOL-CREUS

3. 'Panellet' de frambuesa

Receta para unas 25 unidades

Ingredientes

- 150 g de azúcar  

- 60 g de pulpa de frambuesa

- 10 g de zumo de limón

- 250 g de harina de almendra marcona

- 50 g de mermelada de frambuesa

- 200 g de azúcar glas para rebozar

Elaboración

1. Llevar a ebullición el azúcar junto con la pulpa de frambuesa y el zumo de limón.

2. Verter encima de la harina de almendra y trabajar enérgicamente.

3. Agregar la mermelada de frambuesa y trabajar hasta que quede una pasta homogénea.

4. Dejar reposar 24 horas en la nevera.

5. Formar bolitas de unos 20 gramos.

6. Rebozar con azúcar glas.

Cómo diferenciar un 'panellet' artesano de uno industrial

Llevan mazapán (polvo de almendra, huevo y azúcar) para lograr un 'panellet' más sabroso y tierno.

No tienen fécula (de patata o boniato) ni conservantes o colorantes artificiales.

Se hacen con ingredientes de máxima calidad: almendra marcona (una de las variedades más sabrosas y apreciadas), piñones del país (unos 70 € el kilo) o cacao de origen.

Se elaboran uno a uno, y horas antes de vender. Para preparar una bandeja variada, un pastelero puede tardar más de tres horas.