valor líquido

3 recetas y 3 razones para comer una sopa

La Fundació Alícia publica 'Sopas', un libro panorámico sobre este plato universal que nos anima a meter la cuchara

Sopa verde de habas y hierbas, una de las recetas que aparece en el libro ’Sopas’, de la Fundació Alícia.

Sopa verde de habas y hierbas, una de las recetas que aparece en el libro ’Sopas’, de la Fundació Alícia. / BECKY LAWTON

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La Fundació Alícia ha publicado un libro que pondría de los nervios a la mismísima Mafalda aunque los gurmets en general aplaudirán con las cucharas. Se titula 'Sopas' (Planeta Gastro). Una mirada panorámica sobre este plato universal que tanta historia y tantas variaciones tiene. Historiadores, cocineros, antropólogos, tecnólogos, nutricionistas... Todos han metido cucharada en él con sus aportaciones. Tras hablar con el director de Alícia, Toni Massanés, y leer la obra, nosotros hemos encontrado al menos tres razones y tres recetas (¡hay 160!) que nos animan a comerla.

Primera razón: es saludable

"Aunque la ciencia lo ha estudiado poco", avisa Massanés. "En todas las culturas, la sopa, el caldo, se daba a los enfermos porque siempre se ha tenido claro que es sanador, reconfortante. Y no olvidemos que hasta que no se pudo clorar el agua, la mejor manera de eliminar los patógenos era hirviéndola", recuerda el experto, que añade: "Al hervirla, se podían echar allí desde verduras hasta aprovechar restos incomestibles como los huesos, porque le saca los nutrientes por disolución".

Segunda razón: es popular en cualquier lugar del mundo

"Hay tantos refranes con las sopas... Eso demuestra su cotidianidad. Forma parte de nuestra cultura y la de cualquier país o civilización". Massanés lamenta que está desapareciendo de las mesas cuando no hace tantos años eran omnipresentes en casas y en restaurantes ("se comenzaba con un consomé o un crema").

Sopa de sandía, manzana y espinacas / BECKY LAWTON

Tercera razón: es un valor sólido

Valora Massanés que, "en tiempos de postureo gastronómico, es un valor sólido aunque sea líquido. Alimenta, está buena, es sana... Pero no es bonita porque es amorfa y cuesta fotografiar". Una injusta condena en tiempos de Instagram.

Ahora toca comerse una. O mejor tres. 'Sopas' propone 160 recetas calientes y frías, "muy abiertas, con alternativas, que puede hacer todo el mundo en casa" asegura Massanés. Las hay históricas, del mundo y convencionales. El director de Alícia escoge una de cada no sin antes lamentar que "lo único en que se equivocó Mafalda es en odiar las sopas".

1. SOPA DE SETAS EN COSTRA

"El el otro día fue a buscar setas y con ellas hice una sopa con crosta de hojaldre,  una versión sencilla del histórico consomé Valéry Giscard d'Estaing de Paul Bocuse".

Sopa de setas en costra / BECKY LAWTON

Ingredientes para 4 personas

- 400 g de setas variadas

- 2 cebollas tiernas

- 4 dientes de ajo

- 1 l de agua de setas o caldo de verduras

- 100 g de queso curado

- Una lámina de pasta de hojaldre

- Orégano y perejil

- Huevo para pintar

- Vino blanco

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

Elaboración

1. Lavar las setas y trocear. Aprovechar las setas del remojo en caso de usar agua de setas.

2. Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo.

3. Sofreír suavemente la cebolla y el ajo en un cazo con un chorrito de aceite durante 20 minutos y salpimentar.

4. Añadir las setas, remover y rehogar el conjunto durante 5 minutos. Después, añadir el vino blanco y dejar reducir.

5. Verter el caldo y cocer poco a poco durante 15 minutos.

6. Picar el perejil y verter  a la sopa junto con el orégano. Rectificar de sal y pimienta.

7. Disponer en boles refractarios y echar el queso en daditos. Dejar entibiar.

8. Estirar la lámina de hojaldre hasta 0,2 mm de grueso aproximadamente y cortar discos un poco más grandes que el diámetro del bol.

9. Cubrir el bol con el hojaldre y tapar presionando los márgenes para que quede bien sellado.

10. Batir el huevo y pintar la superficie.

11. Poner los boles en el horno a 190 grados hasta que estén dorados.

12. Servir.

2. POZOLE

"Es una sopa suuuuperpopular en México, hecha a base de maíz blanco. Me encanta porque en el Berguedà, y solo en el Berguedà, de donde soy yo, se hace una sopa casi igual desde al menos el siglo XIX. Se llama 'sopa de blat de moro escairat'. Cuando fui a México en 1991 la fui a buscar porque imaginaba que existiría algo similar debido a su cultura del maíz. Y resulta que era tan habitual allí que Frida Khalo y Diego Rivera la comieron el día después de su boda para combatir la resaca de la noche de bodas".

Ingredientes para 10 personas

- 2 kg de maíz pozolero

- 1 kg de pernil sin hueso, troceado

- 1 cabeza de puerro con hueso

- 500 g de espinazo de puerco

- 2 cebollas

- 2 cabezas de ajo medianas

- 2 jitomates (tomate rojo)

- 4 chiles anchos limpios sin semillas y desvenados

- 4 chiles guajillos limpios sin semillas y desvenados

- 1 c/c de orégano

- 1 c/c de comino

- 1 lechuga rebanada

- 1 cebolla blanca picada

- 1 rábado rebanado

- Limas

- Crema agria

- Tostadas

- Aguacate

- Chicharrones

- Cilantro fresco

- 1 chile piquín

- Aceite de oliva virgen

- Sal

- 4 l de agua

Elaboración

1. Colocar el maíz pozolero enuna olla grande y cubrirlo de agua fría sin salar. Colocar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Cocinar aproximadamente durante una hora y media, hasta que se abra como una flor (pero no remover el maíz). Reservar el maíz con el agua.

2. En otra olla grande echar un poco de aceite y añadir una cabeza de ajo pelada, una de las cebollas, las carnes de cerdo y la sal. Rehogar. Luego agregar el agua hasta que cubra por completo. Dejar a fuego alto hasta que rompa a hervir, y después bajar a fuego bajo. Cocinar la carne durante dos horas o hasta que se comience a soltar del hueso. Si es necesario, agregar más agua caliente para mantener los ingredientes sumergidos.

3. Pasado ese tiempo, retirar la cebolla, los ajos y la carne del caldo. Separar toda la carne del hueso. Reservar.

4. Poner en remojo los chiles en agua caliente unos minutos.

5. En una batidora de vaso introducir los chiles, los jitomates, orégano, comino y la otra cabeza de ajos pelada. Usar el agua del caldo para ayudar a batir hasta tener consistencia de salsa.

6. Verter la salsa en la olla del maíz y cocer durante 20 minutos. Agregar la carne a la olla. Corregir de sal.

7. Servir en plato hondo con lechuga, cebolla picada y rábano por encima.

8. Acompañar con crema agria, lima, tostadas, aguacate, chicharrones, cilantro y chile piquín.

3. SOPA ANDALUSÍ

"Esta sopa histórica procede de un recetario andalusí escrito en árabe en Al-andalus. Es una interpretación de una receta Zîbâja del libro 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade', según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Lleva almendras y es una prefiguración de nuestros 'menjars blancs' y de los posteriores ajoblancos".

Ingredientes

- 1 gallina

- Almendras crudas

- Semillas de cilantro

- Unas ramas de canela

- Azafrán

- Azúcar blanco

- Agua de rosas

- Un chorro de vinagre

- Sal y pimienta

Elaboración

1. Introducir una gallina joven y limpia en una olla con agua y un poco de sal, pimienta, semillas de cilantro machacadas, unas ramas de canela, unos pistilos de azafrán y lo que baste de aceite dulce y vinagre.

2. Hervir a fuego suave hasta que la gallina esté tierna.

3. Escurrir los ingredientes, después poner el caldo en la olla, añadir las almendras y triturar todo.

4. Añadir la carne de la gallina deshilachada, azúcar al gusto y un poco de agua de rosas.

5. Dejar la olla en el rescoldo hasta que suba su grasa.

6. Desgrasar con una cuchara y servir caliente.

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Observaciones

Si se desea, se puede prescindir del azúcar en esa receta.