Cómo sacar partido de un boniato antes (o después) de la castañada

El boniato tiene su momento de gloria durante la castañada, cuando se prepara al horno en la mayoría de casas, o al menos en aquellas que no han sucumbido del todo al huracán Halloween. Sin embargo, luego suele quedar en el olvido, como si fuera tan solo un elemento efímero a la altura de los ‘panellets’. Esto lo convierte en uno de los vegetales más infravalorados, y eso que es barato, de temporada y tiene más propiedades nutritivas que la patata gracias a su contenido rico en vitamina A (de la mano del betacoreno, el pigmento habitual de los vegetales naranjas), E, C y ácido fólico. Por si fuera poco, es dulce, sabroso y ofrece mucho más juego en la cocina de lo que parece. Aquí van cinco ideas para sacarle el máximo partido:

En bocadillo

Si existe un cliché fuertemente arraigado a nivel culinario es el de los bocadillos, sometidos a la dictadura implacable del embutido o el queso. Por suerte, cada vez se están ampliando más las miras, añadiendo ingredientes como vegetales a la plancha o el ‘hummus’ en sus distintas versiones. Y aunque no suele ser habitual, el boniato también puede convertirse en el elemento clave de un bocata si se sabe cómo combinarlo, tal y como demuestran desde Caravan Made, una empresa de cátering que tuvo sus inicios en forma de ‘food truck’ y que ya han dado el salto a todo tipo de eventos.

Ellos proponen coger dos rebanadas de pan de payés (aunque cualquier otro pan con consistencia sirve) y mezclar el boniato asado con queso de cabra, además de mozzarela o emmental, un manojo de ruca, unos cuantos granos de granada y aderezarlo todo con un pesto de albahaca. Una receta llena de contrastes en el que la dulzura del boniato interactúa con la acidez del queso de cabra y la frescura de la ruca. Fácil de hacer en casa, sorprendente y que sale de lo habitual. Otra alternativa que plantean pasa por cambiar el pan por las tortillas mexicanas de maíz y rellenarlas de boniato, guacamole, queso fresco y frijoles.

Fácil y saludable

Las cremas de verduras apetecen en otoño más que nunca, son saludables y fáciles de elaborar, ya que su única dificultad consiste en apretar bien el botón del minipimer. Y si alguien maneja el robot de cocina como si fuera un gran chef, aún más sencillo. Son habituales las cremas de calabaza, calabacín, puerros, zanahoria e incluso de coliflor o brócoli, pero pocas veces se piensa en el boniato. No obstante, este vegetal funciona tan bien como cualquier otro, simplemente controlando bien el uso de la sal para contrarrestar su dulzura. Una cualidad que, precisamente, sirve para conseguir buenos contrastes creativos si se combina con jengibre, naranja, leche de coco, curry…

Otra opción pasa por convertirlo en puré y dejarle que acompañe a la carne o el pescado. De hecho, su versión más fina, el ‘parmentier’, es la base ideal para que se asiente un pulpo a la brasa. Y si el boniato se corta de manera alargada y se asa al horno con hierbas aromáticas, substituye perfectamente a las patatas fritas.

Algo sofisticado

Cada vez más chefs están convirtiendo los vegetales en un argumento central de su cocina, ideando nuevas formas de prepararlos, combinarlos y presentarlos. Uno de los mejores representantes es Xavier Pellicer, quien está trabajando lo ‘verde’ de una manera innovadora, aunque sea a partir de conceptos simples, como asando un boniato o usándolo de base para un postre. Le siguen bien de cerca restaurantes barceloneses como el Gat Blau, nombrado recientemente como el mejor restaurante de verduras de España, o The Green Spot, el mejor vegetariano, en ambos casos de la mano de la ‘We’re Smart Green Guide’. 

Los primeros cocinan el boniato en escabeche y los segundos, lo convierten en ‘tagliatelle’ para acompañarlo con salsa de macadamia y trufa. Otra experta en vegetales, Ada Parellada, ofrece desde el Semproniana una tapa ya clásica: las bravas de boniato. Y desde Madrid, el nuevo Superchulo propone un boniato asado relleno de estofado de verduras, sésamo negro y salsa dulce. Solo es cuestión de ponerle creatividad.

Sabrosura tropical

Cristóbal Colón, tras su primer viaje a las por entonces Indias Occidentales, trajo de regreso algunos boniatos, que hicieron su entrada en Europa antes incluso de la patata. Porque, aunque se asocie a la entrada del otoño, el también conocido como batata o camote es un fruto de origen tropical. Así que en la cocina propia del Caribe existen múltiples recetas con este tubérculo, tal y como se puede observar en el recetario de la República Dominicana, sobre todo en su ámbito más dulce. Elaboran el llamado pan de batata aderezándolo con diversas especias que le dan un punto picante o bien una jalea con leche evaporada, mantequilla, canela, clavos y coco.

En Venezuela se prepara en forma de puré o como base para las arepas, en Brasil es uno de los ingredientes de la clásica ‘feijoada’ y en Paraguay prepararan su tradicional dulce de batata, de textura gelatinosa. Por su parte, en África lo utilizan para elaborar un guiso vegetariano acompañado de crema de cacahuete y todo tipo de especias.

Como culminación, helado

El helado no es solo para el verano. Incluso un experto como Massimo Pignata, creador de DelaCrem, se atreve a decir que tienen mucha más gracia en otoño, cuando se puede jugar con texturas más cremosas y utilizar frutos de temporada tan potentes como la calabaza, la castaña, el caqui, diferentes quesos y, sí, también el boniato. Primero lo asan a baja temperatura, lentamente, y luego lo mezclan con un toque de miel, consiguiendo un resultado sorprendente en el que se mantiene la textura y el aroma a horno, sin excederse en el dulce. Ahora también está experimentando con el boniato morado, a ver qué surge.

En base a su sello DelaTerra, muchos de sus helados artesanos están elaborados con productos de proximidad, fruto de su contacto directo con los productores. Gracias a ello puede experimentar con ingredientes no habituales en una heladería y tener un impacto directo en la economía de su entorno, con la calidad y la agricultura sostenible como bandera. Por eso, en su mostrador se pueden encontrar ahora helados de arándanos con abeto del Pirineo, peras de Lleida con cardamomo, sorbete de limón con aceite de oliva, infusión de viña o incluso de un fruto tan injustamente pasado de moda como la algarroba.

Suscríbete para seguir leyendo