Recetas para la resistencia: coliflor a lo José Andrés con salsa barbacoa

QUÉ

Coliflor entera

Aceite

Pimienta

Tomate concentrado

Perrins

Refresco de cola

Soja

Salsa picante

[cualquiera con chiles]

CÓMO

Para la salsa barbacoa: en un cazo, sofreír el tomate concentrado e ir sumando ingredientes. Primero, el refresco de cola, que sacará espuma: no pasa nada, no es rabia. Después, la Perrins y la soja. Actuar con prudencia: ve dándole a los botellines como un maraquero de la orquesta de Pérez Prado para regular la potencia. Lo mismo con los chiles: si no te va la barbacoa picante, renuncia a esta parte. Reduce, espesa (¡que no se queme!) y déjala enfriar.

Para la coliflor: saca las hojas y corta la base para que pueda permanecer de pie, señoreando la cocina. Con el cuchillo, pincha bien para que penetre el calor. Embadurna la coliflor con una mascarilla de aceite (enriquece más que embellece), salpimienta y coloca en un recipiente para horno. Precalienta el horno, arriba y abajo, a 150 grados. Moja una hoja de papel de horno, escurre el agua y cubre la pieza (este es un buen recurso para conservar la humedad en los pescados horneados). Cocina durante media hora bajo ese velo.

Saca la joroba del horno, úntala con la salsa barbacoa y devuélvela al calor. Otra media hora, a 200 grados y destapada. Apaga el electrodoméstico y déjala reposar dentro 20 minutos.

Emplatado: antes de servir, vuelve a cubrirla con el salseo picante. La presencia del globo es espectacular. Deposita el tótem en el centro de la mesa para rendir honores. A lado, un bol con la barbacoa. Corta gajos y sigue dándole alegrías y cha-cha-chá con el condimento.

POR QUÉ

Esta receta parte de la que el cocinero José Andrés y el escritor Matt Goulding publicaron en el libro ‘Verduras sin límites’ (Planeta Gastro). La he adaptado a mi manera con otros tiempos de horno. También la salsa barbacoa es propia. Se trata de eso, de coger ideas de otros y reinterpretarlas. Espero que los lectores de estas pequeñas recomendaciones hagan lo mismo y decidan si quieren la coliflor más hecha o menos y un jugo tan ardiente que hasta les lloren las orejas.

La verdad es que hacía tiempo que quería cocina una pieza entera y sacarla al centro de juego para un saque digno. Pero aceptémoslo: una coliflor es una coliflor y los comensales no correrán a abrazarte. La barbacoa es una buena artimaña para disimular. Da un excelente resultado con carnes y es una añagaza para las verduras.

Con esta crisis, de nuevo, personajes como José Andrés se alzan heroicos: ha convertido sus restaurantes en EEUU en comedores comunitarios y las cocinas de la ONG World Central Kitchen echan chispas, ya operando en Madrid, Valencia y Barcelona. La solidaridad como mejor atributo de la cocina, con el compromiso de Health Warriors, Food for Good BCN, Comer Contigo, Gastrofira, Food 4 Heroes y cocineros y cocineras con mascarilla y empeño como los hermanos Sandoval, Cristina Oria y José Antonio Campoviejo.