28 nov 2020

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HECHO EN CASA

Recetas para resistir: tirabeques con emulsión de anchoas

Platos sencillos, sabrosos y eficaces para hacer más llevadero el confinamiento

Pau Arenós

Foto hecha en la cocina: tirabeques con emulsión de anchoas. 

Foto hecha en la cocina: tirabeques con emulsión de anchoas.  / P. A.

QUÉ

Tirabeques

Lata de anchoas

Aceite de oliva

Pan de molde

Ajo en polvo

Hierbas secas

CÓMO

Para los tirabeques: los prepararemos al vapor porque interesa que estén crujientes. Hay que preservar esa textura que los hace excepcionales. Saca el hilillo que los recorre, más molesto que la seda dental. Corta al bies, o como te dé la gana. Importante: no hay que usar sal porque esta receta lleva anchoas.

Opción A): vaporera de silicona, tirabeques, chorro de aceite y microondas. “No tengo vaporera de silicona”.
Opción B): vaporera de metal/bambú, tirabeques, chorro de aceite y llama de gas. “No tengo vaporera de metal. ¡Y menos de bambú!”.
Vale: hay solución para todo.
Opción C): sartén, tirabeques, chorro de aceite, gotas de agua y una tapa para generar vapor.

Si no dispones de nada de eso, abre un bote de fabada y no sigas leyendo.

Para la emulsión de anchoas: usa el aceite de la lata para deshacer las anchoas con la ayuda de un túrmix. Si es necesario, añade lentamente aceite de oliva. Triturar a pocas revoluciones. La vida, ahora mismo, es a pocas revoluciones.

Para el pan de molde: cortar en cuadraditos y saltear en la sartén con un poco de aceite. No hay que pasarse: que no queden grasientos. Espolvorear con ajo en polvo y hierbas aromáticas. Dorar bien. Es el momento de usar esos botes de hierbas provenzales que se perpetúan en las alacenas. “¿Y si solo tengo orégano?”. Pues dale al molinillo del orégano.

Emplatado: una base de tirabeques, dados de pan de molde y salsa de anchoas para unir el conjunto.

POR QUÉ

La idea de esta combinación nace de una visita al restaurante Grat, en Sabadell. El tirabeque es o debería ser de temporada. De ahora mismo, de esta primavera bajo arresto. Lo digo porque siempre es temporada de algo en algún punto del planeta y los ingredientes llegan fuera de tiempo o a destiempo, desterrados y sin identidad.

En Grat, el cocinero Xavier Mendía los aliñó con mantequilla negra y botarga. Me pareció una gran idea que sacara a la vaina de la rutina verdulera y usase esa mantequilla que tan bien le va a la raya. El dulce del tirabeque, el salado de la anchoa, el pan con ajo como complemento. El 'crunch' festivo en la boca.