Receta de calamares 'tom yum'

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- 500 ml de 'fumet'

- 6 tomates pera

- 2 chalotas

- 4 dientes de ajo

- 4 rodajas de galanga o jengibre

- 6 hojas de lima kéfir

- 3 tallos de 'citronella'

- 50 g de 'ceps'

- 1 cucharada sopera de salsa de pescado fermentado

- 1 lima

- 1 cucharada de pasta de chile o medio chile fresco (el picante puede ir al gusto)

- 10 g de almidón

- 1 cucharadita de azúcar

- 8 chipirones de unos 6 cm

- Hojas de cilantro

- Harina para rebozar

- Sal Maldon y aceite de oliva suave 

Para el 'fumet' de cabezas de gamba 

- 1 l de agua

- 1 cebolla seca mediana

- 1 puerro

- 1 zanahoria

- 200 g de pescado de 'morralla'

- 200 g de cabezas de gamba 

ELABORACIÓN

Para el 'fumet'

1. Pelar y cortar los vegetales en 'mirepoix' y cocinarlos en una sartén a fuego medio.

2. Cuando estén dorados, añadir las cabezas de las gambas y subir el fuego durante unos minutos sin dejar de remover. Añadir el pescado y bajar a fuego medio.

3. Pasados un par de minutos, añadir el agua y dejar cocinar a fuego medio 15 minutos. Apagar el fuego y dejar infusionar 15 minutos más. Colar la preparación y reservar el caldo restante en refrigeración. 

Para la salsa 'tom yum' 

1. Pelar y cortar en 'brunoise' las chalotas, los ajos y el jengibre.

2. Cocinar a fuego medio hasta que se doren. Añadir el tomate cortado en dados y la pasta de chile y seguir cocinando. Agregar el azúcar, la salsa de pescado, las hojas de lima kéfir, la 'citronella' cortada en trozos y cubrir con el 'fumet'.

3. Dejar cocinar a fuego fuerte 5 minutos y bajar a bajo 10 minutos más. Pasado ese tiempo, retirar de la preparación las hojas de lima kéfir y la 'citronella', y triturar el resto de ingredientes con túrmix.

4. Pasar la salsa a un cazo y mezclar con el almidón diluido en un poquito de agua para que no haga grumos. No dejar de remover la preparación hasta que espese.

5. Rectificar de sal y, fuera del fuego, añadir el zumo de lima y reservar. 

6. Cocinar los chipirones limpios de dos formas. Por un lado, rebozar las patitas y freírlas en abundante aceite muy caliente para que estén crujientes. Por otro, cocinar los cuerpos a la plancha hasta que pierdan el agua y se doren. 

7. Cocinar los 'ceps' a la plancha cortados en finas láminas. 

PRESENTACIÓN

1. Colocar un par de cucharadas de la salsa 'tom yum' en la base del plato y, sobre la salsa, las piezas de calamar a la plancha entrelazadas con los 'ceps'. Sobre estos, poner las patitas rebozadas y decorar con las hojas de cilantro, unas gotas de zumo de lima y sal Maldon.