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Receta de guisantes del Maresme con jugo de judías a la bilbaína y chipirones de playa

"Es un homenaje a mi abuelo, que sembraba guisantes, y a los ratos compartidos recogiéndolos juntos", comenta Luis Llamas, chef del restaurante Solc

Luis Llamas, del restaurante Solc, explica cómo hace la receta de guisantes con jugo de judías a la bilbaína y chipirones. / FERRAN NADEU

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Luis Llamas (Solc)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 320 g de guisantes del Maresme

- 140 g de chipirón de playa

- 400 g de puerro en 'brunoise'

- 1,2 kg de judías perona tiernas

- 4 dientes de ajo

- 400 gramos de aceite de oliva

- 12 g de sal

- 4 g de pimienta negra


ELABORACIÓN

1. Escaldar las judías en agua hirviendo durante 30 segundos y ponerlas en agua con hielo para parar la cocción y evitar que pierdan el color verde.

2. Con el aceite y los ajos, hacer un refrito y verterlo sobre las judías. Licuarlas y reservar el jugo.

3. Limpiar los chipirones quitándoles la boca y asegurándose de que no tengan arena.

4. Confitar la 'brunoise' de puerro en abundante aceite y reservar.

5. Pelar los guisantes de su vaina, clasificándolos por tamaño.

6. Calentar el caldo de las judías sin que llegue a hervir para que no pierda su color, saltear los guisantes junto con el puerro y marcar los chipirones a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado.


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FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Decorar con flores y brotes de guisantes.

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