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Receta de sopa de mayonesa

"Mi madre hacía esta receta todos los domingos y era un sueño para mí. Me despertaba con su olor", recuerda Melissa Herrera, chef del restaurante Valmas

Receta de sopa de mayonesa la chef Melissa Herrera, del restaurante Valmas. / ASLI YARIMOGLU

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Melissa Herrera (Valmas)

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- 1 cebolla

- Alga 'kombu'

- Sal

- Pimienta negra

- 1 zanahoria

- 2 patatas

- 1 cabeza de ajos

- 300 g de pulpo

- 200 g de gamba blanca

- 4 mejillones

- 1 espina de rape

- Medio vaso de leche

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 vaso de aceite de girasol

- 150 g de guisantes lágrima

- 50 g de jamón ibérico

- 2 lonchas de papada ibérica


ELABORACIÓN

1. Hacer un caldo con el agua de cocción del pulpo (tras haberlo puesto a hervir 25 minutos a fuego vivo y dejarlo otros 25 con el fuego apagado), la espina de rape, la patata, la cabeza de ajos, la zanahoria, un chorrito de aceite de oliva y sal. 

2. Por otro lado, pelar un diente de ajo y triturarlo con la leche y la sal, emulsionando poco a poco con el aceite de girasol hasta obtener una 'lactonesa' (mayonesa sin huevo). Reservar.

3. Blanquear los guisantes durante un minuto, reservarlos en un agua con hielo para romper la cocción y escurrirlos.

4. Hacer un tartar muy pequeño con el jamón ibérico, mezclándolo con los guisantes, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra.

5. Disponer las láminas de papada ibérica formando una cruz y rellenarlas con el tartar y los guisantes, cerrándolas formando un ravioli.

6. Una vez terminado el caldo, retirar todos los ingredientes menos la patata. Añadir la 'lactonesa' y triturar bien formando un caldo ligado.

7. Poner en un cazo al fuego y añadir el pulpo. Cocinar dos minutos y, con el fuego apagado, agregar los mejillones y la gamba.

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8. Dejar reposar con papel film e infusionarlo 2-3 minutos más con las algas dentro.

9. Una vez pasado el tiempo, ya está listo para servir.

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