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Receta de 'calçots' con romesco de maíz y trufa

"Esta versión diferente del romesco, más dulce y con aroma a trufa, es genial para esta época del año. Y con 'calçots' va de maravilla", asegura Sergio Ruiz, chef Línia, en el Hotel Almanac.

Sergio Ruiz del restaurante Línia nos presenta los ’calçots con romesco de maíz y trufa’ / JOAN CORTADELLAS

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Sergio Ruiz (Línia)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 20 calçots no muy gruesos

- 900 g de maíz caramelizado con su jugo

- 300 g de escalonias escalivadas

- 2 cabezas de ajo escalivadas

- 160 ml de aceite de oliva virgen extra

- Un poco de sal

- Un poco de vinagre de Jerez

- 150 g de almendras ligeramente tostadas

- 90 g de piñones ligeramente tostados

- Germinados


PREPARACIÓN

1. Caramelizar el maíz con su jugo, pasarlo por el pasapurés y añadir las escalonias y los ajos triturados.

2. Emulsionar con el aceite, la sal y el vinagre. Una vez conseguida una masa homogénea, añadir el resto de ingredientes, excepto las almendras y los piñones.

3. Triturar ligeramente las almendras y los piñones y añadirlos a la salsa. Sazonar al gusto y agregar aceite de trufa negra y trufa negra rallada. Reservar.

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4. Hacer 'calçots' a la brasa. Cuando estén cocidos, retirarles la piel asegurándose de que quedan bien limpios. 

5. Servirlos en el plato y poner encima de ellos el romesco, con unos germinados para adornar.

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