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Receta de 'gnocchi' de patata a la mantequilla de salvia con limón y parmesano

"Los 'gnocchi' nunca se cocinan a solas. Familia o amigos se reúnen para hacerlos y comerlos", explican Martín Marchese y Sebastián Alfonso, chefs de Santa Gula

Martín Marchese y Sebastián Alfonso explican cómo hacen la receta de ’gnocchi’ a la mantequilla de salvia con limón y parmesano. / JORDI COTRINA

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Martín Marchese y Sebastián Alfonso (Santa Gula)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para los 'gnocchi'

- 500 g de patata Pontiac

- 1 yema de huevo

- 150 g de harina 00

- 50 g de parmesano rayado en polvo

- Una pizca de nuez moscada

- Una pizca de pimienta negra molida

- Sal

Para la salsa

- 20 hojas de salvia fresca

- 100 g de mantequilla

- La ralladura de un limón

- 100 ml de nata

- Pimienta negra

- Queso parmesano cortado en lascas al momento


ELABORACIÓN

Para la masa de 'gnocchi'

1. Lavar bien las patatas y ponerlas con piel a cocer en agua. Llevar a ebullición (con piel absorben menos agua).

2. Pincharlas con un cuchillo o un palillo para comprobar que están hechas: deben estar tiernas pero no pasadas de hervor.

3. Una vez cocidas, pelarlas en caliente con cuidado de no quemarnos y hacer un puré lo mas fino posible (los grumos en los ñoquis no quedan bien).

4. Cuando el puré esté tibio, agregar la harina, el queso parmesano en polvo, la nuez moscada, la yema de huevo, la pimienta y la sal.

5. Integrar a mano todos los ingredientes hasta formar una masa suave y nada elástica. Dejar reposar una hora.

6. Estirar y hacer rollos finos y largos.

7. Cortar y pasar por una tabla especial para darle forma de 'gnocchi'.

8. Cocer inmediatamente después de prepararlos en agua hirviendo con un 10% de sal. Cuando suben a la superficie es señal de que están listos.


FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Fundir la mantequilla a fuego suave en una olla o sartén con un chorrito de aceite de oliva y aromatizar con las hojas de salvia.

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2. Agregar un chorro de nata fresca y la ralladura del limón. Rectificar de sal. Agregar los 'gnocchi' y saltearlos.

3. Emplatar y acabar con virutas de parmesano y pimienta negra recién molida.

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