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Receta de bacalao al pilpil con puerros a la brasa

"Este plato hermana Euskadi, mi tierra (el bacalao al pilpil) con Catalunya (los 'calçots', puerros en este caso)", comenta Sergio Humada, exchef de Via Veneto, ahora en Txitxardin

El exchef de Via Veneto, Sergio Humada, explica cómo hace la receta de su vida. / JORDI COTRINA

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Sergio Humada (Via Veneto)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para los puerros

- 2 puerros gordos

- Sal en escamas

- 10 g de aceite de oliva virgen extra

Para el aceite de ajos

- 5 g de guindilla

- 100 g de cabezas de ajos 

- 150 g de aceite girasol

- 100 g de aceite oliva virgen extra arbequina

Para el bacalao al pil pil

- 400 g de lomo alto de bacalao desalado

- Aceite de ajos

- Perejil picado

ELABORACIÓN

Para los puerros

1. Asar los puerros enteros sobre una brasa viva, dándoles la vuelta regularmente hasta que se asen completamente.

2. En caso de necesitar terminar la cocción, envolverlos en papel de periódico para que se acaben de hacer con su propio calor.

3. Retirar las primeras capas con las manos para quitar la mayor parte de la carbonilla y pasar los puerros a una bandeja limpia.

4. Volver a pelar una capa más. Con este paso, los puerros deberían estar ya limpios.

5. Cortar los puerros en bastones de formas rectas de 8 centímetros. Al cortarlos en la tabla, observar si tienen tierra y retirarla con papel.

6. Conservar los puerros en aceite de oliva virgen extra en una fiambrera. En caso de necesitar mayor cocción, meterlos en un horno a 140º con un 40% de humedad y tapados con papel de aluminio.

Para el aceite de ajos

1. Sacar las primeras capas sucias de las cabezas de ajos. Partir por la mitad y tostar en el aceite de girasol. Una vez adquirida una tonalidad 'rubia', añadir el aceite de oliva virgen extra y la guindilla picada, y confitar suavemente a unos 70-80 grados durante 3 horas.

2. Colar y reservar.

Para el bacalao

1. Confitar, de 7 a 10 minutos, los lomos de bacalao en raciones de 100 gramos en el aceite de ajos que previamente estará a unos 60 grados. Buscamos 48 grados en el centro del lomo.

FINAL Y EMPLATADO

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1. Para montar el pilpil, retirar parte del aceite del confitado de bacalao y, a partir del agua que suelta el bacalao, montar con ayuda de una varilla incorporando poco a poco el aceite restante. Calentar los puerros en una bandeja de horno.

2. Colocar 4 bastones de puerros asados en un plato llano. Sobre ellos, el bacalao recién confitado. Salsear con el pil pil y terminar con perejil picado.

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