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Receta de ravioli de 'txangurro' con salsa americana

"Soy argentino y en una escapada a Euskadi con mi socio Ekaitz comí por primera vez 'txangurro' a la brasa. Lo recuerdo todo de aquella primera vez", cuenta el cocinero de Koska Taverna

Receta de ravioli de 'txangurro' con salsa americana

CAMILA TOVAR TRUJILLO

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Eduardo Marchesi (Koska Taverna)

PARA CUATRO PERSONAS

PARA LOS RAVIOLIS DE 'TXANGURRO'

Ingredientes

- 500 g de carne de buey de mar (dos piezas de 700 gramos aproximadamente)

- 350 g de zanahoria

- 500 g de puerro

- 2 dientes de ajo

- 'Fumet'

- Sal

- Pimienta negra

- 1 hoja de laurel

- 20 unidades de masa 'wanton'


Elaboración

1. Hacer un sofrito con la zanahoria, el puerro y el ajo. Reservar.

2. Para cocinar el buey de mar (vivo), preparar una olla grande con agua fría hasta cubrir los bueyes y añadir 40 gramos de sal por cada litro de agua. Cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a hervir.

3. Enfriar con agua y hielo. Separar la carne y el coral.

4. Añadir el laurel y la pimienta al sofrito y cubrir de 'fumet'. Cocinar hasta que reduzca y reservar.

5. Cocinar la masa de 'wanton' en agua hirviendo con sal.

6. Enfriar la pasta en agua fría con hielo.

7. Montar los raviolis.


PARA LA SALSA AMERICANA

Ingredientes

- 20 unidades de langostinos

- 350 g de cebolla

- 250 g de zanahoria

- 10 cl de brandi

- 'Fumet'

- 10 cl de salsa de soja

- 20 g de pimentón ahumado

- Sal


Elaboración

1. Pelar y separar las cabezas de los langostinos y reservar.

2. Hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria. Cuando esté bien sofrito, agregar las cabezas y las pieles, el pimentón y la salsa de soja. Dejar 1 minuto y echarle el brandi y flambearlo.

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3. Cubrir con 'fumet' y cocinarlo durante 15 minutos.

4. Procesarlo todo junto y pasarlo por un colador fino.

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