A LA PERUANA

Receta de las patatas bravas con rocoto de Andrés Huarcaya

El chef de El Practic es un peruano que se crió en Barcelona. Sus bravas recuerdan a su país: llevan chile rocoto

El chef peruano Andrés Huarcaya explica la receta de las patatas bravas con rocoto que sirve en su restaurante, El Practic. / JOAN PUIG

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Andrés Huarcaya

INGREDIENTES PARA UNAS 8 PERSONAS

Para la salsa de rocoto

- 1 rocoto made in Perú

- 2 cebollas de Figueres

- 4 dientes de ajos

- 1 k de tomate frito

- 40 g de aceite de oliva virgen extra

- 10 g de pimentón de La Vera

- 40 g de coñac

- C/S de sal y pimienta

Para el 'allioli'

- 2 dientes de ajo

- 2 huevos de granja (o pasteurizados)

- 130 g de aceite girasol

- C/S de sal

- 50 g de aceite de oliva suave

Para las patatas

- 2 k de patata agria

- 1 l de aceite para freír tipo girasol u oleico


PREPARACIÓN

Para la salsa de rocoto

1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise (dados pequeños).

2. Limpiar el rocoto de semillas y partes blancas, cortar en dados de unos 2x2 centímetros (utilizar guantes al manipularlo: es muy picante).

3. Sofreír la cebolla, el ajo y el rocoto, como si fuera un sofrito. Es importante que se dore muy bien.

4. Añadir el pimentón y seguidamente el tomate frito y el coñac. Dejar evaporar el alcohol.

5. Cocinar lentamente durante 1 hora, vigilando que no se queme.

6. Triturar y rectificar de sal y pimienta, pasar por un colador fino, dejar enfriar y conservar en frío.

Para el 'allioli'

1. Pelar y limpiar el ajo quitando el germen.

2. Triturar el ajo con el huevo y la sal, y empezar a montar con los aceites.

Para las patatas

1. Pelar y cortar las patatas tipo fritas clásicas.

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2. Pochar a 150°-160° hasta que estén cocidas. Reservar.

3. Freír a 180°-190° hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente.