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Compota de calabaza con helado de vainilla de Rafael Panatieri

"Mi abuela hacía esta receta cuando la familia se reunía los domingos"

Rafael Panatieri, chef del restaurante Roca Moo, te explica cómo hace la receta de compota de calabaza con helado de vainilla. / RICARD CUGAT

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Rafael Panatieri (Roca Moo)

CUBOS DE CALABAZA CONFITADOS

Ingredientes

- 1 calabaza violín limpia de unos 800 g

- 2 l de almíbar

- 3 l de baño de cal viva (se necesitan 3 l de agua y 15 g de cal viva, que hay que lavarla bien para que no quede sabor a cal en la compota).

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes y reservar.


ALMÍBAR

Ingredientes

- 2 l de agua

-  1 k de azúcar

- 1 rama de canela

- 1 clavo

- Piel de media naranja

Preparación

1. Disponer de todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Mantener a fuego bajo hasta que los cubos de calabaza estén listos para confitar.


PREPARACIÓN DE LA COMPOTA

1. Pelar la calabaza y quitar las semillas. Cortar en cubos de unos 3 centímetros.

2. Meter los cubos de calabaza en el baño de cal viva durante 40 minutos y moverlo cada 10 para que la cal no se quede en el fondo.

3. Pasados los 40 minutos, quitar las calabazas de la cal y lavar con abundante agua.

4. Meter los cubos de calabaza en el almíbar ya preparado y confitarlos a fuego muy bajo durante 1.30 horas o hasta que estén bien cocidas por dentro.

5. Conservar en el propio almíbar.


HELADO DE VAINILLA

Ingredientes

- 1 l de nata

- 740 g de leche condensada

-  3 vainas de vainilla

Preparación

1. En un cazo, poner 200 ml de nata con las vainas de vainilla abierta y llevar a ebullición. Cubrir con una tapa y dejar infusionar 30 minutos. Colar y enfriar.

2. Con una batidora, montar los 800 ml de nata restantes más los 200 infusionados con la vainilla.

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3. Una vez montada la nata, añadir la leche condensada y batir muy lentamente, solo para que mezcle la nata con la leche condensada.

4. Meter en un recipiente hermético y llevar al congelador. Cuando esté congelado, servir. —