Canelón de la mamá Roser, de Joel Castanyé

RECETA PARA 10 PERSONAS (DIFICULTAD MEDIA)

INGREDIENTES 

- 200 g de recortes de ternera

- 200 g de papada de cerdo

- 200 g de gallina y de pollo de corral

- 20 g de hígado de pollo

- 300 g de cebolla troceada

- 50 g de harina

- 50 g de vino rancio

- 100 g de bechamel

- 50 g de leche

- 50 g de pan

- 1 manojo de hierbas aromáticas

- 50 g de aceite de oliva virgen extra DO Garrigues

PREPARACIÓN

1. Poner la carne previamente triturada en una fuente para el horno por separado. Precalentamos el horno a 210 grados. Cuando coja la temperatura, salar la carne y ponerle aceite de oliva. Introducirla en el horno.

2. Cuando la carne coge un color dorado bonito, remover para que se dore uniformemente. Bajar la temperatura a 140 grados y dejar 30-40 minutos sin parar de remover.

3. Al acabar, calentar el aceite de oliva en una cazuela. Cuando esté caliente añadir la cebolla, los ajos y el manojo de hierbas aromáticas. Rehogar lentamente hasta que coja un bonito color dorado.

4. Introducir la carne sin el jugo que ha ido dejando al calentarse en el horno y dejar cocer lentamente a unos 100 grados para que pierda el colágeno y la albúmina y quede jugosa.

5. Poner el pan cortado a remojar en leche en un recipiente. Pasado un tiempo, el pan habrá absorbido toda la leche.

6. Cuando la carne se haya dorado y rehogado con la cebolla y el ajo, flambear con coñac y añadir vino rancio y dejar reducir. Cubrir con caldo de pollo y dejar cocer una hora.

7. Añadir el pan remojado con leche, que suavizará y homogenizará la farsa y le dará untuosidad.

8. Envolver la farsa con la pasta para canelones que más os guste y que hay que hervir antes.