plato enrollado

El canelón es universal

Seis chefs de sendos restaurantes de varios países te dan la receta de sus canelones. ¡Te sorprenderán!

Los otros canelones

Los otros canelones / periodico

Ferran Imedio

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Dice la Wikipedia que la palabra canelón viene del italiano cannelloni por su forma cilíndrica una vez enrollada la pasta. En Catalunya es un tótem, más que en Italia, donde nació, y nunca falta en las mesas navideñas. Pero tanto el continente como el contenido le permiten convertirse en una receta universal, aunque haya culturas gastronómicas que no lo trabajen mucho.

Llegadas estas fiestas tan señaladas gastronómicamente, hemos pedido a seis chefs de restaurantes de cocina mexicana (Paco Méndez, Hoja Santa), peruana (Santiago Forero, Ají), brasileña (Joâo Alcântara, Fogo), india (Ivan Surinder, Tandoor), sudeste asiático (Ly Leap, Indochine) y china (Josep Maria Kao, Shanghai) sendas recetas de canelones pasadas por el filtro de sus orígenes. En tiempos de fusión, de mezcla, nos entregamos al mestizaje: ¿qué puede salir del concepto canelón en sus manos? 


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CANELONES DE POLLO 'SALPICÂO' (BRASIL) RESTAURANTE FOGO (JOÂO ALCÂNTARA) Para 12 personas

Para cocer la pechuga

Ingredientes

- 250 g de pechuga de pollo

- Sal

- Azúcar

- Aceite de oliva

- Urucum

Preparación 

1. Hacer una salmuera con sal, azúcar y agua mineral. Dejar las pechugas durante 1 hora. Limpiar y secar. Reservar.

2. En una bolsa de cocción poner las pechugas con un poco de aceite y cocinar a baja temperatura 6 horas a 65 grados. Comprobar con un termómetro  y una sonda que el interior esté a 54 grados. Dejar enfriar y desmigar en partes finas.

Para el canelón de pollo 

Ingredientes

- 200 g de piel de pollo

- Sal y pimienta negra

Preparación

1. Limpiar la piel de pollo del exceso de grasa. Estirar la piel de pollo en una bandeja sobre el papel de horno y dejar tapada en un congelador durante 12 horas.

2. Descongelar y salpimentar la piel para potenciar el sabor.

3. Disponer la piel de pollo sobre papel de horno y dar forma de canelón.

4. Hornear a 180 grados durante 20 minutos, bajar la temperatura del horno a 160 grados y dejar cocer 20 minutos más.

5. Retirar los canelones del cilindro y dejar 5 minutos.

6. Bajar la temperatura a 120 grados y dejar 20 minutos más.

7. Guardar en un recipiente en un lugar fresco y seco.

Mayonesa de ajo negro y cilantro Ingredientes

- 1 huevo

- 2 gajos de ajo negro

- 10 g de tallos de cilantro

- Aceite de girasol

- Sal 

- Pimienta negra

Preparación 

1. En una cazuela con agua a 100 grados poner los tallos de cilantro durante 5 minutos y verter en un bol con agua y hielo. Secarlos y reservar.

2.  Triturar el ajo negro con el huevo y añadir los tallos de cilantro.

3. Con un túrmix verter aceite para lograr textura de mayonesa. Reservar.

Reducción de pollo Ingredientes

- 650 g de alitas de pollo

- 650 g de carcasa de pollo

- 50 g de zanahoria

- 50 g de cebolla

- 25 g de puerro

- 5 g de semillas de cilantro

- 125 g de vino blanco de buena calidad

- 250 g de caldo de pollo 

- 250 g de agua mineral

- 2 remolachas

Preparación

1. Tostar en el horno las carcasas de pollo con las alitas hasta que estén bien doradas. Añadir la cebolla, la zanahoria y el puerro cortados en juliana.

2. Cuando la cebolla y la zanahoria queden rustidas, añadir el puerro y dejarlo cocinar. 

3. Incorporar las alitas y la carcasa de pollo y caramelizar.

4. Agregar el vino, dejar evaporar todo el alcohol, añadir el caldo de pollo y cocinar durante unos 40 minutos. Durante los últimos 10, tostar las semillas de cilantro.

5. Colar por una estameña y dejar enfriar en un recipiente alto para poder decantar bien la grasa.

6. Reducir un tercio. Al final, agregar mantequilla.

Polvo de cilantro Ingredientes

- 10 g de cilantro

1. Disponer en una deshidratadora las hojas de cilantro a 45 grados durante 6 horas. Triturar. Reservar.

Para el ‘salpicão’ Ingredientes

- 60 g de uvas pasas

- 60 g de maíz dulce 

Montaje y presentación

1. Mezclar la pechuga de pollo desmigada con la mayonesa, el maíz dulce, las uvas pasas. Añadir sal y pimienta negra. 

2. Disponer en una manga pastelera.

3. Rellenar los canelones de piel de pollo crujiente.

4. Finalizar con el jugo de pollo y el polvo de cilantro.


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CANELONES DE ARROZ CON PATO ESTOFADO AL CILANTRO (PERÚ) RESTAURANTE AJÍ (SANTIAGO FORERO) Para 2 personas   

Para el pato estofado

Ingredientes

- 70 g de cilantro

- 70 g de espinaca

- 150 g de cebolla roja

- 40 g de ajo pelado

- 90 g de grasa de pato

- 40 g de ají amarillo en pasta

- 1 g de comino

- 70 g de cerveza negra

- 5 g de sal  y 1 g de pimienta negra

- 210 g de muslo de pato fresco 

Preparación 

1. Echar sal y pimienta y sellar en una olla pequeña. Retirar.

2. Aprovechar la grasa en la que dorar cebollas y ajos. Cuando tenga color, agregar la pasta de ají amarillo, luego volver a poner el pato en la olla, agregar la cerveza y 1 litro de agua, y dejarlo a fuego lento hasta que esté tierno.

3. Sacar  el pato  y desmigar, colar la salsa, reducir y rectificar de sal.

Para la salsa huancaína  Ingredientes

- 180 g de queso fresco 

- 50 g de ají amarillo

- 100 g de leche evaporada 

- 10 g de sal 

Preparación 

Se licúan los ingredientes  hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

Para los canelones  Ingredientes

- Pato estofado 

- Papel de arroz 

- Hojas de cilantro 

- Ají amarillo en julianas 

- Salsa huancaína 

Hidratar en agua fría el papel de arroz y rellenar con las hojas de cilantro, ají amarillo en juliana y el pato desmigado. Enrollar y sellar en la sartén.

Emplatado  

En un plato hondo pintar la base con huancaína y napar los canelones con salsa, ponerlos en el centro del plato y decorar con hojas o brotes y crujiente de arroz al cilantro.


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CANELONES DE LAGOSTINOS Y CERDO (SUDESTE ASIÁTICO) RESTAURANTE INDOCHINE (LY LEAP) Para 4 personas

Para la masa Ingredientes

- 500 g de harina de arroz

- 750 ml de agua

Preparación 

Usar una sartén antiadherente donde añadiremos un cucharón de mezcla de harina con agua y, a fuego lento, formar una especie de crepe.

Para el relleno: Ingredientes

- 10 g de champiñones negros secos

- 1 cebolla pequeña

- 1 zanahoria

- 100 g de col

- 3 ramitas de cilantro 

- 150 g de carne picada de cerdo

- 8 langostinos

- 1,5 cl de salsa de ostras

- 1 ajo

- Sal, pimienta y azúcar

- 50 g de brotes de soja

- Menta

- 15 g de cacahuetes picados

Preparación 

1. En un wok o paella calientes sofreír en aceite el ajo, la zanahoria y la col previamente picados.

2. Cuando esté doraditos, añadir los langostinos picados y la carne picada. Remover bien y dejarlo cocer unos minutos.

3. Cuando esté cocido, juntarlo con las verduras salteadas. Añadir el cilantro picado, la cebolla y los champiñones. Echar sal, pimienta, azúcar y salsa de ostras, y saltearlo unos minutos.

4. A continuación, en un wok escaldar con agua caliente los brotes de soja durante unos segundos.

Para la salsa:

- Salsa de pescado, vinagre y azúcar o salsa de soja

Presentación

Emplatar la pasta de arroz poniendo el relleno encima, envolverlo como si fuera un canelón, aliñarlo con la salsa de pescado, vinagre y azúcar, y decorar el plato con brotes de soja, los cacahuetes picados y las hojas de menta.


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CANELONES DE CORDERO CON CURRI DE MADRÁS Y GUISANTES LÁGRIMA (INDIA) RESTAURANTE TANDOOR (IVAN SURINDER) Para 4 personas

Para el relleno:Ingredientes- 1 kg de carne de cordero picada- 1 cebolla mediana- 50 g de ajo- 50 g de jengibre- 50 g de curri de Madrás

Pasta:

- Pasta de canelón

Para la salsa:

- 100 g de mantequilla

- 200 g de caldo de pollo

- 200 g de nata líquida

- 100 g de guisantes lágrima

Decoración:

- Salsa reducida

- Brotes de guisante

Preparación 

1. Rehogar la carne 3 minutos a fuego medio, hasta que empiece a adquirir un color dorado. 

2. Añadir la cebolla picada, el ajo y el jengibre, bajar el fuego al mínimo durante 10 minutos, añadir el curri de Madrás en polvo y cocinar  durante 5 minutos más.

3. En una cazuela, añadir el caldo y la mantequilla a fuego medio. Quince minutos después, añadir más mantequilla y bajar el fuego al mínimo. Cocinar durante un mínimo de 50 minutos.

4. Hervir la pasta en abundante agua durante 4-5 minutos.

5. Dejar enfriar todas las preparaciones al menos 45 minutos.

6. Añadir 50 gramos de la salsa para rehidratar la carne y montar los canelones. Calentar en el horno a vapor durante 5 minutos.

7. Añadir los guisantes a la salsa y llevarla a 80 grados.

8. Servir y decorar.


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CANELONES DE PATO PEKÍN CASEROS (CHINA) RESTAURANTE SHANGHAI (JOSEP MARIA KAO) Para 4 personas

Ingredientes

- Pato de tipo Barberie de 2,5 kg aproximadamente limpio por dentro (usaremos medio)

- 3 cucharadas de glucosa o maltosa

- Anís estrellado (8 unidades)

- 1 vaso de vino blanco

- 3 cucharadas de sal

Salsa y condimentos

- Salsa hoisin

- 100 g de cebolla tierna

- 100 g de pepino (opcional)

- Obleas o crepes

- 250 g de harina de trigo

- 155 cl de agua

- 20 cl de aceite de girasol

- 2 cucharadas de mokka de sal 

Elaboración

1. Calentar el agua y una vez esté a punto de hervir añadir la sal y la maltosa. Poner el pato y dejarlo tres minutos. Retirar el pato en una bandeja. Primero introducir el anís estrellado y luego regar el pato con el vino blanco. 

2. Poner en el horno durante dos horas y media a 160 grados.

3. Mientras se hace en el horno, elaborar la masa. Juntar en un bol la harina y el agua templada. Amasar hasta tener una masa definida y consistente, y dejar reposar 30 minutos.

4. Modelar la masa hasta obtener una forma cilíndrica y cortar trozos de 4 o 5 centímetros. Enharinar y amasar con un rodillo de madera hasta conseguir una forma redonda. 

5. Pasar cada lado 30 segundos por la sartén y después hacerlos al vapor unos siete minutos.

6. Una vez horneado, dejar enfriar unos 10 minutos. Es importante retirar la grasa para que no esté en contacto con el pato (los chinos –nosotros en el restaurante Shanghai- tenemos un espacio específico para dejarlo colgado un tiempo).

7. Para tener los condimentos preparados, cortar cebolla tierna y pepino en juliana.

8. Cortar el pato en láminas finas y pasar a montar el rollete. En la base de la oblea o la crepe poner la salsa hoisin, luego la cebolla tierna y/o el pepino (tres o cuatro tiras) y finalmente poner 3 tiras de pato con un poco de carne y piel.


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CANELONES DE PLATANO CON MOLE MANCHAMANTELES RESTAURANTE HOJA SANTA (PACO MÉNDEZ) Para 10 personas (10 canelones)

Para el caldo de pollo Ingredientes

- 5 kg de carcasas de pollo 

- Medio manojo de cilantro 

- Medio manojo de hierbabuena 

- 25 g de sal 

- 7,5 l de agua

Preparación 

1. Poner a fuego fuerte una cazuela con el agua, las carcasas de pollo y la sal. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego. 

2. Retirar la impurezas que vayan quedando en la superficie del caldo y dejar reducir a la mitad. 

3. Añadir el cilantro y la hierbabuena y dejar infusionar hasta que se enfríe el caldo. Pasar por un colador fino y reservar.

Para el mole manchamanteles Ingredientes

- 25 g de cebolla

- 2 g de ajo

- 200 g de jitomate guaje

- 75 g de chile ancho

- 50 g de chile guajillo

- 100 g de plátano macho

- 50 g de pera conferencia

- 100 g de piña

- 50 g de manzana verde

- 50 g de mango maduro

- 50 g de fresa madura

- 1 g de orégano

- 1 pieza de clavo de olor

- 3 g de raja de canela

- 0,5 g de comino

- 100 g de manteca de cerdo

- 2 l de caldo de pollo (elaboración anterior)

- Sal fina

Preparación 

1. Dorar el clavo, el orégano seco, la raja de canela y el comino. 

2. Cortar la cebolla, el jitomate, el ajo, el plátano, la pera, la manzana y la piña en trozos irregulares. Calentar una sartén con 50 gramos de manteca y ponerlos a dorar. Que cojan el color dorado de la piel. 

3. Limpiar los chiles quitando venas y semillas. Reservar las venas y las semillas para otras elaboraciones, asar los chiles en un comal o plancha por el lado de la piel. 

4. En un cazo con agua a fuego alto, introducir los chiles cuando dé el primer hervor. Retirar del fuego y dejar hidratar los chiles. 

5. Introducir en el vaso de la Thermomix las especias tostadas, las verduras y frutas doradas, los chiles y el caldo de pollo. Triturar hasta lograr una salsa con textura uniforme y tersa. Colar y reservar. 

6. Disponer un cazo a fuego alto con 50 gramos de manteca. Cuando la manteca esté bien caliente agregar la salsa colada. Freír durante 1 minuto y bajar el fuego al mínimo. Cocinarla durante 4 horas sin dejar de mover hasta lograr una textura de mole o salsa muy espesa. Reservar en baño maría caliente.

Para la ternera Ingredientes

- 1 kg de costilla de ternera de res

- 1 kg de manteca de cerdo

- 1 kg de aceite de girasol

- Sal fina

- Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Salpimentar la costilla de ternera.

2. Disponer una sartén con 75 gramos de aceite a fuego alto. Cuando esté caliente, marcar la costilla por cada lado y dejar enfriar.

3. Disponer la costilla en un gastronom y cubrir con la manteca y el aceite de girasol restante. Cubrir con papel sulfurizado y una cuchara por la parte de arriba e introducir al horno a 85 grados durante 12 horas.

4. Retirar del horno, enfriar, deshuesar y cortar en dados de 3 centímetros por lado.

Para la papada Ingredientes

- 200 g de papada ibérica sin piel

- 4 g de sal

- 10 g de aceite de oliva suave

Preparación

1. Sazonar la papada con la sal y meterla en una bolsa de vacío con el aceite y envasar al 100% de vacío.

2. Cocinar en el horno al vapor a 65 grados durante 10 horas.

3. Una vez cocida, sacar del horno y sumergirla en agua con hielo.

4. Una vez fría, sacar de la bolsa y cortar en dados de 2 centímetros por lado.

Para la mezcla del canelón Ingredientes

- 900 g de costilla confitada (elaboración anterior)

- 200 g de papada (elaboración anterior)

- 500 g de mole manchamanteles (elaboración anterior)

Preparación

1. Disponer la costilla confitada y la papada en un gastronorm en frío.

2. Calentar el mole manchamanteles. Una vez que haya dado un hervor, vaciar por la parte superior de la costilla y la papada y mezclar.

3. Enfriar y hacer raciones de 120 gramos formando una tira de 14 centímetros de largo.

Para el canelón de plátano Ingredientes

- 5 plátanos macho maduros

- 1.200 g de relleno de canelón (elaboración anterior)

Preparación

1. Pelar el plátano quitándole la piel.

2. Con un pelador, sacar láminas de plátano a lo largo y dispondremos 11 láminas de manera ordenada y sobre encimadas lámina por lámina a lo largo a .5mm de la otra lámina en un papel encerado untado con aceite 0,4 previamente. Tapamos nuevamente con otro papel para evitar la oxidación.

3. Para formar los plátanos quitaremos el papel sulfurizado y dispondremos a lo largo de las láminas de plátano la mezcla del canelón en frío a 3 centímetros de la orilla y con una espatulina enrollaremos poco a poco cuidando que no se rompa y se separen las láminas y apretando con mucho cuidado para que quede un canelón bien relleno.

4. Con el mismo papel envolvemos para el momento del pase.

Para la carne deshilachada Ingredientes

- 500 g de falda de res

- 2 l de agua

- 400 g de aceite de girasol

- Sal

Preparación

1. Con ayuda de una olla exprés dispondremos la falda de res, el agua y la sal. Cocinar durante 40 minutos.

2. Una vez cocida la carne, dejaremos enfriar y empezaremos con ayuda de una pinza a sacar filamentos de la carne a lo largo cuidando de que cada filamento no tenga grasa o impurezas. Dejar secar durante 12 horas.

3. Una vez secos, freímos en aceite de girasol a 220  grados. Sacamos con una araña y ponemos los filamentos de carne en papel absorbente. Introducimos los filamentos al horno a 200 grados durante 3 minutos para quitar el exceso de aceite. Sacar del horno, enfriar y reservar en una fiambrera con gel de sílice.

Otros

- 60 g de micromézclum

- 50 g de aceite de oliva Oro Bailén

- 20 g de vinagre de plátano

- Sal en láminas

- Pimienta negra recién molida

Acabado y presentación

1. Tener el horno en vapor 100% a 100 grados e introducir el canelón para calentarlo 4 minutos. Una vez pasado el tiempo, sacar el canelón del horno.

2. Calentar el mole manchamanteles y mantener caliente.

3. Disponer el canelón en un lateral del plato y disponer 50 gramos de mole manchamanteles en el lateral más pequeño.

4. Aliñar el micromézclum con vinagre de plátano y aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra, y disponer en un lateral del canelón de plátano.

5. Disponer los filamentos de carne en el otro lateral y 3 gotas de aceite virgen extra sobre el mole.

6. Servir.

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