Canelones de pollo de payés rustido de Nandu Jubany

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 pollo de payés de unos 2 kilos 
• 3 tomates maduros pequeñitos y pelados 
• 1 diente de ajo
• 2 cebollas de Figueres pequeñas 
• 1 manojo de hierbas
• 75 ml de vino rancio
• 50 ml de coñac
• 25 ml de aceite de oliva de 0,4º 

Para la bechamel:

• 1 l de leche 
• 40 g de harina
• 40 g de mantequilla 
• 50 g de cebolla de Figueres
• Un chorrito de vino rancio 
• Un chorrito de coñac
• Nuez moscada recién rallada 
• 16 placas de pasta de huevo buena
• 150 g de parmesano recién rallado bien fino 
• 25 g de mantequilla 
• 100 g de pan de payés en rebanadas gruesas 
• 125 ml de leche 

Pasos para la elaboración de los canelones de pollo de payés rustido de Nandu Jubany

/ El Periódico

ELABORACIÓN

Para el pollo rustido:

1. Cortamos el ave a cuartos.
2. Ponemos en una cazuela al fuego con aceite de oliva y la grasa del interior del ave. Vamos rustiendo el pollo poco a poco durante unos 40 minutos.
3. A continuación añadiremos las cebollas, los ajos, las hierbas, y seguiremos rustiendo el conjunto hasta que todo se haya dorado.
4. Añadiremos el tomate. Una vez se haya bebido toda el agua, lo flambeamos con el coñac y el vino rancio, lo reducimos y añadimos agua de vez en cuando, procurando que se dore y no quede seco (es muy importante quitar la grasa sobrante). Cuando esté tierna, la rectificaremos de sal y pimienta.
5. La deshuesamos y la trinchamos con la máquina de picar carne, junto con las verduras y un poco del jugo que habrá en la cazuela procurando no ponerle grasa.
6. Acabamos pasando pan remojado con la leche para hacer más jugosa la farsa. Rectificamos la farsa de sal y pimienta y ya podremos hacer los canelones.
7. Cubriremos de agua los huesos y los jugos de la cocción y lo reduciremos hasta obtener un fondo bien gustoso. Este jugo de rustido lo usaremos para salsear el canelón un poco por encima.

Para la bechamel:

1. Ponemos a hervir la leche.
2. En otra cazuela, pondremos la mantequilla y la cebolla picada pequeña. Lo cocemos sin que coja color, le añadimos la harina y lo doramos un poco. Inmediatamente después añadiremos la leche caliente procurando revolver con un batidor para que no nos queden grumos
3. Lo dejaremos hervir lentamente unos 10 minutos, añadimos vino rancio y coñac, y dejamos que hierva un par de minutitos más. Lo colamos, añadimos un poco de nuez moscada y lo rectificamos de sal y pimienta blanca. Ya lo tendremos a punto.

MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO

1. Hacer los canelones hirviendo bien la pasta para que esté al dente.
2. Los ponemos en una bandeja untada con mantequilla y los cubrimos con la bechamel. Encima le añadimos el queso rallado y unos pequeños dados de mantequilla.
3. Los metemos en el horno unos 10 minutos a 220 grados. Cuando estén dorados, los servimos y acabamos echando por encima el jugo del rustido.