Dashi de romesco, bogavante, patata y zanahoria

Para 4 raciones

EL CALDO DASHI

1 l de agua mineral.

15 cm de alga kombu (con flequillos cortados a los lados).

10 g de katsuoboshi (virutas de bonito seco). 

1. Reservar en la nevera el agua con el alga kombu durante 8 horas.

2. Al cabo de ese tiempo, poner el agua con el alga en una olla y calentarla justo hasta que esté a punto de arrancar el hervor (no debe hervir). Entonces retirar el alga.

3. Mantener la olla en el fuego hasta arrancar el hervor, añadir el katsuoboshi y apartar del fuego. Atención: de entrada, el katsuoboshi flotará. Cuando se hunda en el fondo de la olla, colar el caldo y reservarlo.  

EL DASHI DE ROMESCO

1 l de caldo dashi.

150 g de salsa romesco*.

10 g de sal.

1. Mezclar los ingredientes con un batidor de varillas, colar y calentar para servir. 

EL BOGAVANTE

1 bogavante de 600 g.

1. Escaldar en agua salada al 4% de sal. La cola: 1 minuto; la pinza pequeña: 2 minutos; la pinza grande: 4 minutos.

2. Reservar la carne en frío sin los caparazones. 

EL CALDO REDUCIDO DE BOGAVANTE

El interior de la cabeza de bogavante picado fino.

Las patas delgadas picadas muy finas.

1 l de agua mineral.

20 ml de aceite de oliva virgen extra.

3 dientes de ajo.

150 g de tomate maduro.

50 g de cebolla ya sofrita confitada y oscura.

100 ml de jerez dulce.

1 cayena pequeña.

1.  Triturar con el túrmix el ajo, el tomate maduro, la cebolla, el jerez y la cayena. Reservar.

2.  En una olla, sofreír el picadillo de cabeza y patas con el aceite. Aliñar con sal y pimienta. Seguir sofriéndolo hasta que quede dorado y se pegue al fondo. 

3.  Añadir a la olla el triturado y dejar cocer durante 5 minutos. 

4. Incorporar el agua mineral hirviendo y dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos. Colar, primero por el chino y después por un colador fino metálico, y continuar la cocción del caldo obtenido hasta concentrarlo. Afinar de sal y pimienta y reservar en frío en un biberón de cocina.   

LOS MAKIS DE BOGAVANTE

500 g de zanahorias grandes.

1.  Cortar la zanahoria en la máquina cortafiambres para disponer de láminas de unos 3 x 8 cm.

2.  Atrapar con la lámina la carne de bogavante que habíamos apartado. Reservar en frío. 

LAS ESFERAS DE PATATA Y ZANAHORIA

400 g de pulpa de patata cocida con su piel.

40 ml de aceite de oliva virgen extra.

400 g de zanahoria picada en minibrunoise.

1. Aplastar la patata, pelada, con el tenedor, añadir el aceite, mezclar bien. Afinar de sal y hacer bolas de unos 15 gramos.

2.  Rebozar las bolas con la brunoise de zanahoria y reservar en frío.  

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Calentar las esferas de patata y zanahoria y los makis de bogavante en el horno a 190º durante 4 minutos.

2.  Repartir en los platos las bolas y los makis calientes. Añadir al plato 4 puntos del caldo reducido y, ya en la mesa y en presencia de los comensales, agregar el caldo dashi de romesco ¡muy caliente! 

* Puede pedir la receta del romesco a carme@ruscalleda.cat