DEL RESTAURANTE A CASA
Amarillo
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
Para 10 raciones.
LOS LANGOSTINOS
40 langostinos.
1. Reservar en frío las colas peladas para el servicio del plato.
2. Reservar las cabezas para el caldo.
EL CALDO DE LANGOSTINOS
Las 40 cabezas de langostino, cortadas a trozos de 2 cm.
50 g de puerro a trozos de 2 cm.
50 g de zanahoria a trozos de 2 cm.
50 g de cebolla a trozos de 2 cm.
25 g de apio a trozos de 2 cm.
1.800 ml de agua mineral.
Un triturado de: 25 g de ajos, 150 g de tomate maduro fresco, 5 g de perejil y 100 g de jerez seco.
1. En una olla, sofreír las cabezas de langostino y las verduras. Salpimentar, machacar y dejar dorar.
2. Añadir a la olla el triturado y dejar cocinar todo el conjunto durante 10 minutos a fuego medio.
3. Incorporar a la olla el agua hirviendo. Dejar cocinar todo junto a fuego medio durante 15 minutos. Colar y reservar.
LA PASTA
230 g de harina de fuerza.
150 g de yema pasteurizada.
25 g de agua.
0,3 g de azafrán ligeramente tostado.
1. Mezclar en un cazo el agua y el azafrán, calentar hasta los 85º, apartar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos.
2. Mezclar toda la infusión con la yema pasteurizada, triturar muy fino, colar y reservar.
3. Poner la harina en un bol amplio y volcar encima el triturado anterior. Amasar bien hasta lograr una masa homogénea, reservarla envuelta en film de cocina durante 12 horas en la nevera.
4. Estirar la pasta muy fina con la ayuda de una máquina especial para estirar pasta fresca, y cortarla a placas como círculos ovalados de 18 x 12 cm. Reservar las placas de pasta entre papeles sulfurizados en una caja hermética en congelación.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
Disponer de: 700 g de setas + 700 g de nabo a tacos + pimienta 'sansho'.
1. Cortar las colas de langostino a lo largo y escaldarlas en una solución hirviendo (2 litros de agua + 280 g de sal) durante 20 segundos. Escurrir y aliñar con un hilo de aceite.
2. Escaldar la pasta en otra solución hirviendo ( 2 litros de agua mineral + 60 g de sal ) durante 30 segundos. Escurrir y aliñar
con aceite.
3. En el fondo del plato caliente para el servicio, intercalar los trozos de langostino y dados de setas y nabo, todo muy caliente. Aliñar con una gota de la mezcla de pimienta sansho los dados de nabo.
4. Añadir encima un buen toque de la espuma de azafrán* del sifón caliente al baño maría.
5. Colocar la lámina de pasta caliente y napada con la salsa de azafrán* también caliente.
* Puede pedir las recetas de la salsa y la espuma de azafrán a carme@ruscalleda.cat
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