Del restaurante a casa

Bizcocho de pistachos y queso

La técnica 'coulant' para un pequeño entrante

La chef ofrece la misma receta del Sant Pau para realizar en el hogar

Bizcocho de pistachos y queso

XAVIER GONZÁLEZ

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Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

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15 PIEZAS

El relleno de queso

100 g de queso rulo de cabra sin la piel.

75 g de nata.

1. Triturar el queso con la nata muy caliente en la Thermomix hasta emulsionar. 

2. Reservar la crema obtenida en pequeños moldes de silicona de semiesfera de 2 centímetros y congelar.

El bizcocho de pistachos 

50 g de huevo entero.

20 g de yema pasteurizada.

25 g de azúcar.

50 g de clara.

13 g de azúcar.

20 g de harina.

10 g de maicena.

50 g de pistachos en polvo.

Sal y pimienta blanca.

Disponer de papel sulfurizado aliñado con aceite, pan tostado, sal y pimienta para encamisar los moldes.

1. Forrar con el papel sulfurizado aliñado 15 moldes-aro inoxidables de 5 cm de diámetro.

2. Montar el huevo entero, la yema y 25 g de azúcar. Por otro lado, montar las claras y 13 g de azúcar. Aparte, mezclar la harina, la maicena, los pistachos en polvo, la sal y pimienta.

3. Mezclar todo con sumo cuidado para no bajar las mezclas montadas y disponerlo en una manga pastelera.

Montaje de los ‘coulant’ 

1. Rellenar los moldes encamisados con un poco de mezcla de bizcocho (0,7 cm de altura) y ultracongelar.  

2. Colocar en el centro del bizcocho congelado una pieza de queso también congelada y rellenar con más mezcla de bizcocho, solo hasta cubrir la pieza de queso. Debe quedar hasta la mitad de la altura de los moldes. Reservar en el congelador.

Salsa de pistachos

150 g de leche.

50 g de pistachos.

10 g de espinacas previamente escaldadas.

Sal y pimienta blanca.

Triturar los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Colar, afinar de sal y pimienta y reservar en frío.

Finalización y presentación

Disponer de:

Barritas de nabo daikon.

Pétalos de begonia.

Aceite y sal. 

1. Directamente del congelador, hornear los coulants a 190 grados durante 10 minutos. 

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2. Desmoldar con sumo cuidado y colocar sobre el plato previamente pintado con la salsa de pistachos. 

3. Colocar encima 4 barritas de daikon aliñadas con aceite y sal, y un pétalo de begonia.