Del restaurante a casa
Bizcocho de pistachos y queso
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Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
Por qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El Periódico15 PIEZAS
El relleno de queso
100 g de queso rulo de cabra sin la piel.
75 g de nata.
1. Triturar el queso con la nata muy caliente en la Thermomix hasta emulsionar.
2. Reservar la crema obtenida en pequeños moldes de silicona de semiesfera de 2 centímetros y congelar.
El bizcocho de pistachos
50 g de huevo entero.
20 g de yema pasteurizada.
25 g de azúcar.
50 g de clara.
13 g de azúcar.
20 g de harina.
10 g de maicena.
50 g de pistachos en polvo.
Sal y pimienta blanca.
Disponer de papel sulfurizado aliñado con aceite, pan tostado, sal y pimienta para encamisar los moldes.
1. Forrar con el papel sulfurizado aliñado 15 moldes-aro inoxidables de 5 cm de diámetro.
2. Montar el huevo entero, la yema y 25 g de azúcar. Por otro lado, montar las claras y 13 g de azúcar. Aparte, mezclar la harina, la maicena, los pistachos en polvo, la sal y pimienta.
3. Mezclar todo con sumo cuidado para no bajar las mezclas montadas y disponerlo en una manga pastelera.
Montaje de los ‘coulant’
1. Rellenar los moldes encamisados con un poco de mezcla de bizcocho (0,7 cm de altura) y ultracongelar.
2. Colocar en el centro del bizcocho congelado una pieza de queso también congelada y rellenar con más mezcla de bizcocho, solo hasta cubrir la pieza de queso. Debe quedar hasta la mitad de la altura de los moldes. Reservar en el congelador.
Salsa de pistachos
150 g de leche.
50 g de pistachos.
10 g de espinacas previamente escaldadas.
Sal y pimienta blanca.
Triturar los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Colar, afinar de sal y pimienta y reservar en frío.
Finalización y presentación
Disponer de:
Barritas de nabo daikon.
Pétalos de begonia.
Aceite y sal.
1. Directamente del congelador, hornear los coulants a 190 grados durante 10 minutos.
2. Desmoldar con sumo cuidado y colocar sobre el plato previamente pintado con la salsa de pistachos.
3. Colocar encima 4 barritas de daikon aliñadas con aceite y sal, y un pétalo de begonia.
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