Calabaza sobre sopita de pimiento verde

PARA 20 RACIONES

La masa para la piel de la calabaza

150 g de almidón de trigo.

40 g de fécula de tapioca.

250 ml de agua mineral.

2 g de sal.

2,5 g de pimentón extra.

5 ml de aceite de oliva.

1. Mezclar los almidones con la sal y el pimentón en un bol. Agregar el agua hiviendo de golpe y trabajar con una espátula hasta lograr una masa homogénea.

2. Añadir, por último, el aceite de oliva y seguir trabajando con las manos encima de la mesa unos 5 minutos, hasta obtener una masa elástica. Envolverla en film y dejarla reposar 20 minutos en la mesa.

3. Antes de proceder a estirar la masa hasta dejarla muy fina, trabajarla 5 minutos más.

El puré de calabaza

500 g de calabaza violín, en cubos de 1 cm.

100 g de puerro en brunoise, sofrito, bien confitado.

100 g de calabaza violín en brunoise.

5 hojas de gelatina 

Sal y pimienta blanca.

1. Cocinar los dados de calabaza en el microondas en un bol tapado con film para obtener un puré rústico.

2. Incorporar al puré caliente las 5 hojas de gelatina hidratadas y fundidas, y mezclarlo con el puerro confitado y la 'brunoise' de calabaza cruda. Salpimentar y guardar en frío.

La confección de las calabazas

1.  Extender la masa de la piel muy fina y cortar círculos de 14 cm de diámetro. En el centro, colocar 30 g del puré de calabaza formando una bola.

2. Con las manos untadas levemente en aceite, cerrar la piel atrapando el puré dentro, creando pequeños pliegues para conseguir un paquete pequeño y redondo. Reservar en frío, protegidos con film.

La sopita de pimiento verde

100 g de puerro en juliana fina.

10 g de ajo en láminas finas.

300 g de pimiento verde en juliana fina.

700 ml de caldo vegetal.

100 g de espinacas escaldadas.

Aceite de oliva.

Anís verde, clavo de olor, sal y pimienta.

1. En una olla con un poco de aceite, sofreír el puerro hasta cocerlo y dorarlo ligeramente. Añadir el ajo y la juliana de pimiento verde. Continuar el sofrito 1 minuto más, salpimentar y añadir caldo vegetal caliente y dejar cocer todo solo 4 minutos. 

2. Triturar en la Thermomix, añadiendo las espinacas escaldadas. Afinar el punto de sazón perfumando el caldo con un poco de anís verde y clavo de olor. Colar y reservar.

Las pipas

80 g de pipas de calabaza, horneadas a 150º, con un hilo de aceite y sal, durante 10 minutos aproximadamente.

Finalización y presentación

DISPONER DE:

Hojas de cordifole.

Sal marina gorda.

Aceite de oliva.

1. Cocer al vapor las pequeñas calabazas, con los pliegues por debajo, durante 8 minutos, untadas con aceite. 

2. Presentar en platito hondo, con la sopita de pimiento bien caliente, la calabaza recién cocida al vapor.

3. Colocar el cordifole como si fuera un tallo. Agregar unas pipas tostadas y aliñar el conjunto con aceite y sal gorda.