DEL RESTAURANTE A CASA
Coca de berenjena, vino dulce y queso azul
Ruscalleda / periodico
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
Por qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El Periódico4 RACIONES
La base de las cocas
250 g de harina de trigo.
70 g de azúcar.
125 g de mantequilla a dados y fría.
50 ml de leche.
5 g de sal.
1 yema (+ yema de huevo para pintar las cocas).
1. Trabajar con varillas la mantequilla con la harina y la sal. Aparte, trabajar la yema con el azúcar. Mezclar las dos preparaciones con la leche. Reposar la masa en la nevera durante 2 horas.
2. Estirar la mezcla reposada sobre papel sulfurizado hasta un grosor de 3 mm. Cortar rectángulos de 12 x 4 cm. Pintar con la yema de huevo rebajada con un poco de agua.
3. Hornear a 150º durante 17 minutos (a media cocción, voltear la bandeja para conseguir un bonito dorado). Dejar enfriar las cocas y reservarlas en caja hermética para mantenerlas muy crujientes.
La berenjena confitada
500 g de berenjena cortada a dados de
1 cm con la piel.
250 g de azúcar moreno.
50 ml de vino tinto dulce, tipo Olivares.
1. Cocer al vapor los dados de berenjena durante 12 minutos. Poner en una cacerola amplia la berenjena cocida, con el azúcar y el vino, y cocerlo todo durante 12 minutos más. Reservar en frío.
La crema de queso azul
300 g de queso azul, tipo Blau d’Osona.
100 g de nata.
125 ml de leche.
5 g de sal.
1. Disponer todos los ingredientes en la Thermomix, y con el varoma de 50º triturar hasta alcanzar los 50º. Colar y reservar en frío, en manga pastelera con boquilla redonda de 0,5 cm.
La gelatina perfumada
250 g de agua mineral.
15 g de azúcar.
2,5 hojas de gelatina.
1,5 g de hojitas de tomillo limonero.
0,2 g de canela en polvo.
1. Hervir el agua y el azúcar y añadir el tomillo y la canela. Dejar infusionar durante 5 minutos, mezclar con las gelatinas hidratadas y colar muy fino. Disponer de un recipiente adecuado para cuajar y conseguir una gelatina de 0,5 cm de grosor. Reservar.
El gel de vino dulce
100 g de azúcar Absolut Crystal (en bombonerías especializadas).
50 ml de vino tinto dulce, tipo Olivares.
1. Triturar los dos ingredientes en frío y disponer en un biberón para aplicar fácilmente un bello cordón encima de las cocas.
El polvo de tomillo limonero
100 g de hojas de tomillo limonero.
1. Colocar las hojas de tomillo limonero entre dos láminas de film sobre un plato y secarlas en el microondas. Pasarlas contra un colador muy fino para obtener el polvo de tomillo limonero.
Finalización y presentación
1. Sobre las bases crujientes de las cocas, extender una capa de berenjena confitada, colocar 5 puntos de crema de queso aliñados con el polvo de tomillo limonero, añadir 5 cortes de gelatina perfumada y aplicar unos cordones del gel de vino dulce.
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