Calamar, salsa de las melsas, tinta y nabo

Para 4 raciones:

LA SALSA DE LAS MELSAS

30 g de cebolla picada, bien sofrita y dorada.

4 g de ajo picado fino.

100 g de tomate maduro rallado.

2 melsas de calamar, con la piel que las rodea 

las patas de 1 calamar, picadas.

40 g de jerez dulce.

50 g de pera conferencia, al microondas.

200 g de agua mineral.

1 guindilla pequeña.

1. En un cazo con la cebolla sofrita, añadir el ajo y cocinar durante 1 minuto a fuego lento. Incorporar el tomate y dejarlo 5 minutos sin subir el fuego. Salpimentar.

2. En un cazo aparte, sofreír las melsas picadas con su piel y las patas picadas hasta que estén doradas y un poco pegadas al fondo, sin que se quemen. Añadir el jerez dulce y dejar evaporar.

 3. En el cazo de las melsas, añadir el sofrito vegetal, incorporar el agua mineral, la pera cocida y la guindilla. Cocinarlo todo durante 3 minutos. Afinar de sal y pimienta, triturar, colar y reservar.

LAS HOJAS CRUJIENTES

150 g de harina de trigo sarraceno.

400 g de agua mineral.

1 ml de aceite de oliva.

Sal y pimienta blanca.

1. Mezclar los ingredientes en un bol con una varilla hasta hacer una mezcla homogénea (debe quedar líquida para elaborar láminas muy finas).

2. En una sartén para crepes, untada con aceite, a temperatura media, elaborar las láminas-crepe, muy finas. Reservar entre papeles sulfurizados.

3. Troquelar con un cortapastas en forma de hoja y hornear 20 minutos a 150º (opcional: rociarlas con un espray de uso alimentario de color cobre y reservar en caja hermética).

LAS RODAJAS DE NABO

125 ml de leche.

125 ml de caldo vegetal.

5 ml de zumo de limón.

30 g de cebolla en juliana.

4 rodajas de nabo de 3 cm de grosor.

1.  En un cazo, arrancar el hervor a todos los ingredientes líquidos. Añadir la juliana de cebolla y las rodajas de nabo y cocinarlo todo durante 5 minutos.

2. Dejar enfriar en su caldo de cocción y reservar en ese mismo caldo. 

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

2 calamares de anzuelo de 300 g.

Ajo y perejil picado muy fino y sofrito en aceite al punto.

Hojas de miniespinacas.

1. Hornear a 190º las rodajas de nabo durante 5 minutos, escurridas del caldo y aliñadas con aceite, sal y pimienta. Mantenerlas calientes. 

2. Con sumo cuidado, y sin perder la piel de los calamares, cortarlos a lo largo para marcarlos y cocinarlos al punto. Dividir cada calamar en 8 trozos. Salpimentar, aliñar con aceite perfumado de ajo y perejil y mantener calientes.

3. Extender en el fono de los platos un par de cucharadas de la salsa de melsa bien caliente. En el centro colocar la rodaja de nabo y, apoyados en ella, 3 cortes de calamar, un dado de membrillo de tinta*, dos triángulos de membrillo picante* y dos hojas de miniespinacas.

4. Colocar encima a modo de tapa una hoja crujiente y sobre ella un corte más de calamar, un dado de membrillo de tinta y una hoja de miniespinaca. Aliñar el conjunto con los jugos del reposo del calamar mezclado con el aceite de ajo 

y perejil. 

Puede pedir la receta de los dados de membrillo de tinta y los triángulos de membrillo picante a carme@ruscalleda.cat