Ferafoc: 'petits fours' del Sant Pau

Las patas (‘cookies’ de chocolate)

500 g de mantequilla.

300 g de azúcar.

250 g de azúcar moscovado 'light'.

200 g de huevo entero fresco (4 unidades).

650 g de harina.

70 g de cacao en polvo.

200 g de grué de cacao.

200 g de chocolate picado a gránulos en la Thermomix con el botón turbo, a intervalos con chocolate Manjari.

1. Cortar la mantequilla fría a dados. Trabajarla con los dos azúcares, en la batidora con la pala, hasta blanquear.

2. Añadir los huevos uno por uno a velocidad lenta, hasta absorberlos.

3. Incorporar los pulverizados: harina, cacao, grué y choco-granulado hasta mezclar de forma homogénea la masa.

4. A continuación, hacer porciones de 350 g y estirar entre dos papeles sulfurados a la medida de una bandeja plana. La masa debe ocupar todo el papel y quedar estirada, fina y regular. Congelar la masa estirada. 

5. Cortar la masa congelada para hacer las patas derechas y las izquierdas.

6. Colocar las patas sobre Silpat y hornear a 150º durante 15-18 minutos. 

7. Hornear y servir. Reservar sobre el horno de la cocina en la misma bandeja para mantener crujiente.

Las alas (pasta filo, regaliz y sidral)

Para el polvo de naranja:

500 ml de agua mineral.

300 g de azúcar.

2 naranjas.

1. Elaborar un jarabe con el agua y el azúcar. Arrancar el hervor y añadir lentamente las naranjas cortadas a láminas muy finas (en una máquina corta-fiambres).

2. Cuando arranque el hervor de nuevo, apartar del fuego y dejarlas así, que reposen en el jarabe durante una noche. Al día siguiente, bien escurridas, ponerlas sobre Silpat y hornear a 100º durante 2 horas. Una vez secas, picarlas en la Thermomix hasta convertirlas en polvo. 

Para el sidral:

50 g de azúcar glas.

50 g de polvo de naranja caramelizada.

50 g de bicarbonato sódico. 

50 g de ácido cítrico.

1. Mezclar todos los ingredientes.

Para el filo de regaliz:

Pasta filo.

Pasta del regaliz. 

1. Cortar la pasta en forma de alas.

2. Poner los trozos en una bandeja tibia pintada ligeramente con mantequilla clarificada, y dibujar con un cordón de pasta de regaliz por encima. Unir dos láminas pintadas, atrapando el regaliz en el interior. Pintar de nuevo con la mantequilla el exterior.

3. Hornear en una bandeja de aluminio, sobre papel sulfurizado a 190º durante 3 o 4 minutos. Al sacarlo del horno, espolvorear con generosidad el sidral. Reservar sobre el horno de cocina con su propia bandeja. 

El cuerpo central (chocolate opalys y ‘Pailleté feuilletine’)

500 g de chocolate Opalys.

100 g de 'pailleté feuilletine'.

1. Deshacer el chocolate en el microondas a intervalos de 2 minutos en modo descongelación (unos 5 intervalos), hasta lograr una temperatura de 45º, juntamente con el 'pailleté feuilletine'.

2. Estirar el chocolate fundido a 45º con el sobre el mármol. Reservar un 10% de producto caliente en el bol y trabajar el resto sobre el mármol con una espátula hasta que baje a 27º. Añadir el producto reservado, mezclarlo con la espátula. La temperatura subirá hasta 29,5º.

3. Rápidamente, extender sobre dos papeles-guitarra (de uno en uno). Con la ayuda de la espátula, estirar el chocolate muy fino. En cuanto se observe que el chocolate ya no brilla (empieza a cristalizar), hay que cortar los cuerpos con un cortapasta especial (se puede ayudar con un cúter). Reservar en ambiente seco y fresco.

Variedad de cuerpo (galleta de coco)

2.000 g de coco rallado

1.000 g de azúcar.

770 g de huevo pasteurizado.

700 g de harina.

1. Triturar el coco rallado en la Thermomix hasta obtener polvo. Amasar todos los ingredientes en la amasadora con la pala. Reservar en la nevera en porciones de 350 g y estirar en papel sulfurizado a la medida de las bandejas del horno para congelar la masa.

2. Troquelar con el cortapastas especial. Disponer en una bandeja los cuerpos encima de Silpat y cocer al horno a 150º durante 15 minutos, hasta lograr un dorado uniforme.

Garras de águila (speculoos)

400 g de mantequilla.

300 g de azúcar moreno.

100 g de azúcar moscovado dark.

2 huevos frescos a temperatura ambiente.

4 g de sal.

2 g de levadura Royal.

1 g de nuez moscada recién rallada.

0,6 g de jengibre en polvo.

1 g de canela en polvo.

2 g de pimienta negra recién molida.

La piel de una naranja rallada en Microplane.

1. Cortar la mantequilla fría a dados y trabajarla en la amasadora, con la pala, con los dos azúcares hasta blanquear. Incorporar los huevos uno por uno. 

2. Añadir el resto de ingredientes y trabajar la masa hasta lograr una mezcla homogénea.

3. Hacer porciones de 350 gramos y estirar entre dos papeles sulfurados cortados a la medida de una bandeja plana. La masa debe ocupar todo el papel y quedar estirada de forma regular y fina. Congelarla. 

4. Cortar la masa congelada con un cortapastas especial.

5. Colocar las garras de ambos lados sobre Silpat y hornear a 150º durante 20 minutos.

6. Hornear y servir. Reservar sobre el horno de la cocina en la bandeja donde se horneó. 

7. Al servir, pintar las uñas de las garras con colorante alimentario (polvo rojo diluido con un poco de ginebra de coste económico).