Gastronomía 'antiaging'
Taco crujiente de croqueta de queso y rúcula
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Carme RuscalledaChef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
Receta para 40 piezas.
LOS TACOS CRUJIENTES
20 láminas de pasta brick.
Aceite de oliva virgen extra.
1. Cortar la pasta brick en círculos de 9 cm de diámetro. Pintarlos ligeramente con aceite y colocarlos en moldes para que queden en forma de U y así montar los tacos.
2. Hornear a 165º hasta conseguir un bonito color dorado (unos 30 minutos).
3. Reservar crujientes en una caja hermética.
LA CROQUETA DE QUESO
30 ml de oliva virgen extra.
75 g de escaluña picada muy fina.
75 g de puerro picado muy fino.
250 g de queso rallado manchego curado.
750 ml de leche.
150 g de harina de trigo.
75 g de Maicena.
15 g de cebollino picado.
Sal y pimienta blanca.
Para el rebozado: harina de trigo, huevo batido, panko.
Para la fritura: aceite de oliva virgen extra.
1. En una olla amplia con el aceite, sofreír la escaluña y el puerro hasta que queden bien cocido y ligeramente dorados.
2. En un bol aparte mezclar la leche, las harinas, el queso, un poco de sal y pimienta blanca.
3. Verter la mezcla en la olla del sofrito y cocinar hasta que hierva a borbotones, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Debe quedar una pasta espesa y brillante.
4. Añadir a la mezcla el cebollino picado, mezclar bien para incorporarlo y reservar la pasta cocida protegida con papel sulfurizado.
5. Una vez fría la pasta, modelar croquetas de forma alargada y en punta de unos 30 gramos. Pasar por harina, después por huevo batido y finalmente por panko. Reservar hasta el momento de la fritura.
LA MAYONESA DE FINAS HIERBAS
200 ml de oliva virgen extra.
1 g de ajo picado.
10 g de perejil picado.
10 g de cebollino picado.
60 g de huevo pasteurizado.
Sal y pimienta blanca
1. Triturar el perejil, el cebollino y el ajo con el aceite. Colar y montar como una mayonesa con el huevo. Salpimentar y reservar en un biberón.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
Disponer de hojas de rúcula y flores de cebollino.
1. Freír las croquetas a 170º, hasta que cojan un bello color dorado. Secar y mantener calientes.
2. Extender un cordón de mayonesa de finas hierbas a lo largo del taco crujiente. Colocar en el centro la croqueta caliente y, a los lados, dos hojas de rúcula.
3. Aplicar sobre la croqueta tres puntos de la mayonesa y una flor de cebollino.
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