GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'

Cordero lechal, lomo, manita, callos y dimsum de requesón

La leche de la madre del cordero aporta jugo al plato

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Mandarín Oriental) y del doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Cordero lechal, lomo, manita, callos y dimsum de requesón

XAVIER GONZÁLEZ

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Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

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LA CARNE Y LA SALSA

1 costillar entero de cordero lechal.

4 pies de cordero lechal.

100 g de puerro 100 g de zanahoria, 100 g de cebolla y 50 g de tomate maduro, todo picado grueso.

dientes de ajo.

250 ml de vinto tinto tipo Priorat.

2 l de agua mineral.

1. Deshuesar el lomo del costillar, dejarlo limpio de pieles y reservarlo en 4 raciones en la nevera.

2. Cortar los huesos en trozos medianos, retirando las partes más grasas, y dorarlos en un hilo de aceite en una cazuela amplia.

3. Añadir las verduras y continuar el sofrito. Incorporar el vino tinto y continuar la cocción a fuego medio hasta reducir el vino. 

4. Incorporar los pies y el agua mineral caliente y dejar cocer a fuego muy lento hasta reducir a la mitad el agua.

5. Colar el caldo obtenido, retrirar la grasa de la superficie y poner de nuevo a reducir a fuego lento hasta obtener una textura densa. 

LAS MANITAS Y EL ESTÓMAGO

1 estómago de cordero.

20 manitas de cordero lechal.

Una muñeca con 1 cayena abierta, 

10 bolas aplastadas de pimienta negra, 

1/2 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo.

Un hatillo con 1 zanahoria, puerro, 1 ramita de apio, sal.

1. Desestimar la parte de la caña de las manitas y limpiarlas a conciencia. Pasarlas por la llama y afeitarlas. Una vez limpias, dejarlas en agua durante un par de horas. 

2. Limpiar también el estómago y, como los pies, dejarlo reposar en agua y vinagre un par de horas. 

3. Lavar de nuevo los pies y el estómago y ponerlo todo a cocer bien cubierto de agua mineral. Añadir la muñeca, el hatillo vegetal y la sal correspondiente, y dejar cocer durante 3 horas. 

4. Dejar enfriar los pies y el estómago en el agua de cocción hasta un punto tibio para poder deshuesar los pies y colocarlos bien escurridos en un recipiente un poco hondo (de unos 10 cm x 5 cm), forrado con film de cocina. Prensar y reservar en nevera para cuajar y después poder cortar las raciones.

5. Reservar el estómago bien escurrido y envuelto en film en la nevera. 

LA PIEL DEL DIMSUM

70 g de almidón de trigo.

30 g de almidón o fécula de tapioca.

30 g de fécula de patata.

3 ml de aceite.  65 ml de agua.

Relleno: 100 g de requesón de oveja. 

1. Mezclar todos los ingredientes menos el agua. Incorporar el agua poco a poco hasta lograr una masa homogénea y agregar una pizca de sal.

2. Estirarla muy, muy fina y cortar círculos de 7 cm. 

3. Rellenar con una quenelle de requesón aliñado con aceite, sal y pimienta. Cerrar en forma de gyoza y reservar en frío. 

LA SALSA DE ALMENDRAS

25 g de puerro picado fino (lo blanco).

15 ml de aceite. 100 ml de agua mineral.

100 g de almendra en polvo.

100 ml de leche.  65 ml de agua.

30 g de salsa de tomate picante. 

4 tallos de cebollino picado. 

Sal y pimienta blanca.

1. Sofreír el puerro con el aceite, hasta un punto dorado muy suave. 

2. Añadir la almendra, el agua, la leche y la salsa de tomate, y dejar cocer solo 3 minutos. 

3. Aliñar al punto de sal y pimienta. Triturar muy fina y reservar. 

Al servir, añadir el cebollino.

FINALIZACIÓN

Los pies: cortar las piezas como lingotes. Salpimentar. Pintar con la salsa de carne, rebozarlos con panko tostado y hornear a 190º 4 minutos. 

Los callos: cortarlos en juliana, aliñarlos con salsa de tomate 

picante y aceite, formar montículos 

y hornearlos a 190º 3 minutos.

Los dimsum: cocinar al vapor 4 minutos, aliñados con aceite y sobre papel sulfurizado.

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Los lomos: salpimentarlos y marcarlos en una sartén por todas las caras. Hornearlos a 190º solo 2 minutos, y cortar para repartir en los platos, aliñados con su salsa. 

Aplicar las salsas calientes al plato: 2/3 de salsa de almendras y 1/3 de salsa de carne. Colocar los elementos calientes y un punto de cebollino.