GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'

Macarrones con mejillones

La cultura marinera como aliada para sacar todo el jugo a una pasta caldosa

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Mandarín Oriental) y del doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Macarrones con mejillones.

Macarrones con mejillones. / XAVIER GONZÁLEZ

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Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Chef

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 Para 4 raciones

Los mejillones

2 kg de mejillones.

1. Quitar las barbas a los mejillones. Lavarlos bien.

2. Poner una olla amplia sin líquido sobre el fuego y cocinar directamente los mejillones en grupos de 250 g: taparlos y dejarlos hasta que se empiecen a abrir las conchas. 

3. Retirarlos sobre una bandeja fría. Separar los mejillones, tirar las conchas y colar muy fino el jugo interior del marisco.

4. Reservar por un lado los mejillones cocinados y por otro, el jugo en frío.

La salsa

50 g de vino blanco.

50 g de escaluña picada muy fina.

50 g de zumo de limón.

150 g del jugo interior del mejillón.

100 g de aceite de oliva virgen extra.

100 g de leche. 50 g de mantequilla.  

20 g de harina.  Sal y pimienta.

1. En un cazo amplio poner a cocinar a fuego lento la escaluña picada con el vino hasta evaporarlo totalmente.

2. Añadir la mantequilla, el aceite y la harina 

y cocinarlo todo a fuego lento como un 

roux ligero.

3. Incorporar la leche, el jugo de los mejillones, el zumo de limón y el punto de sal y pimienta blanca. Cocinar todo solo hasta arrancar el hervor. Triturar muy fino, colar y reservar.

Los vegetales

20 g de piquillo en brunoise.

20 g de pimiento amarillo en brunoise.

20 g de bulbo de hinojo en brunoise.

20 g de perlas de calabacín con piel.

20 g de ajo tierno en brunoise.

1. Saltear todos los vegetales al punto y reservarlos. 

finalización y presentación

120 g de macarrones de trigo duro (los más pequeños y finos).

12 brotes tiernos de hinojo o eneldo.

24 hojas de albahaca mini.

32 trozos de cebollino cortado a 1 cm.

1. En una olla amplia, con 2 litros de agua, 50 g de sal y 10 g de aceite de oliva, arrancar el hervor y cocinar los macarrones solo 4 minutos. Escurrirlos y mezclarlos con la brunoise vegetal reservada. Saltearlo todo solo 30 segundos, afinando, si es necesario, el punto de sal y pimienta. Repartir en el fondo de los platos. 

2. Calentar delicadamente la salsa con los mejillones (no debe hervir) y napar con ella el salteado vegetal.

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3. Terminar el plato añadiendo sobre cada ración hierbas aromáticas: 3 brotes de hinojo, 6 hojitas de albahaca y 8 cortes de cebollino.

Opcional: una textura crujiente hecha con pasta y tinta de calamar. Pueden pedir la receta a carme@ruscalleda.cat