Ámbar de medusa asiática

Para 20 raciones.

La medusa y los fideos de arroz

100 g de medusa asiática (en salazón).

20 g de fideos chinos de arroz.

200 g de tocino salado duroc.

1. Desalar la medusa, cortarla en juliana gruesa y reservar.

2. Cocinar los fideos de arroz en agua y sal durante 3 minutos, refrescarlos y reservarlos secos y aliñados con un poco de aceite.

El tocino

200 g de tocino salado duroc.

1. Cocer en caldo corto y vegetal durante 2 horas.

2. Enfriar. Cortar 20 barritas de 5 cm de largo y reservar.

La salsa de curry

25 g de escaluña picada fina.

10 g de aceite de oliva.

200 g de leche de coco.

3 g de curry amarillo.

1,5 g de cúrcuma.

25 g de mostaza de Dijon.

3 g de soja.

1. Sofreír la escaluña con el aceite hasta cocinarla por completo y dorarla ligeramente.

2. Agregar el curry y la cúrcuma y sofreír durante 30 segundos.

3. Agregar la leche de coco y arrancar el hervor durante 1 minuto más.

4. Enfriar la mezcla cocinada y triturar en la Thermomix junto con la mostaza.

5. Colar, afinar de sal y pimienta y reservar.

6. Ya terminada, agregar la cúrcuma y la soja.

La gelatina de color ámbar

225 g de agua mineral.

14 g de gelatina vegetal.

0,57 g de cúrcuma.

50 g de soja.

1. Arrancar el hervor a todos los ingredientes.

2. Abocar la solución en bandejas planas para poder cortar óvalos con los que hacer un velo de gelatina fino. Reservar en frío.

La vinagreta

100 g de aceite de oliva.

30 g de vinagre de cava.

10 g de mostaza antigua.

3 g de curry amarillo.

Sal y pimienta blanca.

1. Mezclar los ingredientes y reservar.

Los bombones interiores de pimienta verde

150 g de nata.

50 g de agua mineral.

10 g de pimienta verde encurtida.

25 g de espinaca escaldada.

Para la piel de los bombones:

250 g de agua mineral.

13 g de gelatina vegetal.

Sal y pimienta.

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix. Colar, afinar de sal y pimienta. Rellenar minimoldes alargados y ultracongelar.

2. Arrancar el hervor a los ingredientes para crear la piel de los bombones, y con la solución a 80º bañar las pequeñas piezas alargadas y congeladas. Reservar.

Finalización y presentación

DISPONER DE: 

6 láminas de obleas de arroz.    

20 cacahuetes.

1. Cortar las obleas de arroz en piezas de 6x6 cm. Hidratarlas en agua hirviendo para poder crear rulos.

2. Mezclar la juliana de medusa con los fideos de arroz cocidos y aliñarlo todo con la vinagreta.

3. Dentro de cada oblea, colocar una barrita de tocino marcada ligeramente a la plancha y la parte proporcional de la mezcla de medusa y fideos aliñados. Antes de cerrar la oblea, colocar en el centro el bombón de pimienta verde y, en cada extremo, medio cacahuete. Cerrar la oblea y formar un pequeño rulo.

4. En el plato de presentación, extender una cucharada de salsa de curry. Colocar el rulo encima y cubrirlo con la gelatina de ámbar.

Opcional: entre el rulo y la lámina de gelatina, colocar una pequeña hoja seca, y encima un pétalo de flor.