DEL RESTAURANTE A CASA
Jardín y acidez de yuzú
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
20 RACIONES
EL CONFITADO DE RUIBARBO
250 g de ruibarbo.
90 g de azúcar.
20 ml de agua.
1,5 hojas de gelatina.
1. Cortar a lo largo los tallos de ruibarbo y picar a 0,5 cm.
2. Cocinar como una compota: con el azúcar y el agua, a fuego medio, durante 50 minutos. Ir removiendo y controlando para que no se pegue.
3. Añadir las hojas de gelatina hidratadas e incorporarlas muy bien.
4. Volcar la mezcla en una bandeja para que cuaje y podamos cortarla a dados de 1 cm.
LA ESPUMA DE JAZMÍN
400 ml de leche.
40 g de azúcar.
300 g de nata.
6 g de té de jazmín.
2 hojas de gelatina.
2 cargas de gas para sifón y un sifón de 1 litro de capacidad.
1. Infusionar en frío, durante 24 horas, el té, el azúcar y la leche. Colar bien fino.
2. Calentar una mínima parte de la infusión para deshacer la gelatina e incorporar la nata.
3. Mezclarlo todo y ponerlo en el sifón. Cargar el gas y reservar en la nevera.
LOS BOMBONES DE YUZÚ
250 g de puré de yuzú.
5 g de goma xantana.
500 ml de agua.
25 g de gelatina vegetal en polvo.
1. Mezclar el puré de yuzú con la goma xantana, triturar y congelar en minimoldes de 1 cm de diámetro.
2. Arrancar el hervor al agua con la gelatina vegetal, y con la solución a 80º bañar las pequeñas piezas congeladas para crear una piel alrededor.
LAS LÁMINAS SECAS DE RUIBARBO
1 rama de ruibarbo.
100 ml de jarabe TxT.
Color rojo de bombonería.
1. Pelar la rama de ruibarbo y cortar en tiras finas. Pintarlas con la solución del TxT mezclado con el color rojo.
2. Extender sobre silpack y secar al horno a 85º durante 90 minutos.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
DISPONER DE:
Flores de jardín ecológico.
1. En el fondo del plato, colocar 3 dados de confitado de ruibarbo y dos bombones de yuzú. Cubrir con la espuma de jazmín.
2. Aplicar por encima un poco de polvo de té de jazmín, tres tiritas de ruibarbo crujiente y los pétalos de jardín ecológico.
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