Rape, cítricos, col, cebollitas y cilantro

Para 4 raciones.

SALSA CÍTRICA

50 g de zanahoria. 

100 g de chalotas.

20 g de vermut blanco seco.

50 g de arroz bomba.

5 g de pasta de curry tailandés.

4 g de 'lemon grass'.

2 g de jengibre rallado.

1 g de piel de limón rallado.

1 g de ajo.

700 g de agua.

2 g de cilantro.

2 g de menta.

1 g de hoja de limón.

30 g de leche de coco.

15 g de zumo de limón.

25 g de aceite de oliva.

Sal y pimienta blanca.

1. Sofreír las chalotas con el aceite bien cocidas, sin dorar. Agregar la zanahoria y continuar el sofrito 1 minuto. 

2. Añadir el arroz, el curry, la piel y la hoja de limón, el 'lemon grass', el jengibre y el ajo, y sofreír 1 minuto más con un poco de sal. Agregar el vermut y reducir. 

3. Añadir el agua caliente y cocinar durante 20 minutos. En los últimos 3 minutos, añadir las hierbas, triturar y colar. 

4. Agregar la leche de coco y el zumo de limón, afinar de sal y pimienta y reservar.

GELATINA DE CILANTRO

10 g de hojas de cilantro escaldadas.

10 g de hojas de perejil escaldadas.

100 g de agua.

4 g de gelatina vegetal en polvo.

Sal.

1. Triturar las hojas de perejil y cilantro con el agua y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. 

2. Colar y agregar la gelatina vegetal. Arrancar el hervor y repartir en bandeja muy llana para disponer de unas láminas finas de gelatina verde y sabrosa.

CEBOLLITAS FUCSIA

10 cebollitas de platillo.

50 g de puré de frambuesa.

10 g de vinagre de jerez.

Sal y pimienta blanca.

1. Disponer de las cebollitas a pétalos y escaldarlas 40 segundos en agua y sal. 

2. Marinar 20 minutos los pétalos escurridos en la solución de frambuesas, vinagre, sal y pimienta. Reservar.

SALSA DE COL

50 g de puerro.

20 g de aceite.

200 g de col verde en juliana.

300 g de agua mineral.

15 g de espinacas escaldadas.

Sal y pimienta blanca.

1. Sofreír el puerro con el aceite hasta cocinar sin dorar. 

2. Agregar la col verde y sofreír 2 minutos más. Incorporar el agua caliente y cocinar todo 5 minutos.

3. Triturar en Thermomix junto con las espinacas. Colar y afinar de sal y pimienta. Reservar en biberón.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

DISPONER DE:

4 cortes de rape de 150 g limpios de piel y espinas.

Germinado de cilantro.

Hojas de col tiernas.

1. Marcar los cortes de rape a la plancha con un poco de sal y aceite y terminar el punto de cocción al horno a 190º durante 3 minutos. 

2. En el plato, dibujar un cordón con la salsa de col, colocar unos pétalos de cebollita fucsia con los germinados de cilantro y servir el pescado recién cocinado.

3. Añadir sobre el rape una pequeña lámina de gelatina de cilantro y naparlo con la salsa cítrica. Añadir una hoja de col tierna recién marcada a la plancha.