DEL RESTAURANTE A CASA

Rape, cítricos, col, cebollitas y cilantro

Inspiraciones de la cultura thai para un pescado de carne firme

La chef ofrece la misma receta de su restaurante Sant Pau para realizar en casa

Rape, cítricos, col, cebollitas y cilantro.

Rape, cítricos, col, cebollitas y cilantro. / XAVIER GONZÁLEZ

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Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

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Para raciones.

SALSA CÍTRICA

50 g de zanahoria. 

100 g de chalotas.

20 g de vermut blanco seco.

50 g de arroz bomba.

5 g de pasta de curry tailandés.

4 g de 'lemon grass'.

2 g de jengibre rallado.

1 g de piel de limón rallado.

1 g de ajo.

700 g de agua.

2 g de cilantro.

2 g de menta.

1 g de hoja de limón.

30 g de leche de coco.

15 g de zumo de limón.

25 g de aceite de oliva.

Sal y pimienta blanca.

1. Sofreír las chalotas con el aceite bien cocidas, sin dorar. Agregar la zanahoria y continuar el sofrito 1 minuto. 

2. Añadir el arroz, el curry, la piel y la hoja de limón, el 'lemon grass', el jengibre y el ajo, y sofreír 1 minuto más con un poco de sal. Agregar el vermut y reducir. 

3. Añadir el agua caliente y cocinar durante 20 minutos. En los últimos 3 minutos, añadir las hierbas, triturar y colar. 

4. Agregar la leche de coco y el zumo de limón, afinar de sal y pimienta y reservar.

GELATINA DE CILANTRO

10 g de hojas de cilantro escaldadas.

10 g de hojas de perejil escaldadas.

100 g de agua.

4 g de gelatina vegetal en polvo.

Sal.

1. Triturar las hojas de perejil y cilantro con el agua y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. 

2. Colar y agregar la gelatina vegetal. Arrancar el hervor y repartir en bandeja muy llana para disponer de unas láminas finas de gelatina verde y sabrosa.

CEBOLLITAS FUCSIA

10 cebollitas de platillo.

50 g de puré de frambuesa.

10 g de vinagre de jerez.

Sal y pimienta blanca.

1. Disponer de las cebollitas a pétalos y escaldarlas 40 segundos en agua y sal. 

2. Marinar 20 minutos los pétalos escurridos en la solución de frambuesas, vinagre, sal y pimienta. Reservar.

SALSA DE COL

50 g de puerro.

20 g de aceite.

200 g de col verde en juliana.

300 g de agua mineral.

15 g de espinacas escaldadas.

Sal y pimienta blanca.

1. Sofreír el puerro con el aceite hasta cocinar sin dorar. 

2. Agregar la col verde y sofreír 2 minutos más. Incorporar el agua caliente y cocinar todo 5 minutos.

3. Triturar en Thermomix junto con las espinacas. Colar y afinar de sal y pimienta. Reservar en biberón.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN 

DISPONER DE:

cortes de rape de 150 g limpios de piel y espinas.

Germinado de cilantro.

Hojas de col tiernas.

1. Marcar los cortes de rape a la plancha con un poco de sal y aceite y terminar el punto de cocción al horno a 190º durante 3 minutos. 

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2. En el plato, dibujar un cordón con la salsa de col, colocar unos pétalos de cebollita fucsia con los germinados de cilantro y servir el pescado recién cocinado.

3. Añadir sobre el rape una pequeña lámina de gelatina de cilantro y naparlo con la salsa cítrica. Añadir una hoja de col tierna recién marcada a la plancha.