GASTRONOMÍA 'aNTIAGING'

Coca de sardinas y cerezas

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Madarin Oriental) y el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Base crujiente para disfrutar del pescado con hierbas y fruta

Coca de sardinas y cerezas.

Coca de sardinas y cerezas. / XAVIER GONZÁLEZ

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INGREDIENTES para 4 raciones

LAS COCAS:

Disponer de láminas de pasta 'wonton'.

SALSA 'JURVERT':

(salsa catalana del siglo XIV)

25 g de hojas de perejil.

0,3 gde hojas de mejorana.

0,5 gde hojas de menta.

1 gde ajo.

15 gde pan tostado (biscotes).

25 gde avellanas tostadas y peladas.

15 gde nueces.

1 yema de huevo cocido.

75 g de aceite de oliva virgen extra.

10 gde vinagre de jerez.

10 g de miel.

Sal y pimienta.

LAS SARDINAS:

16 sardinas.

La ralladura de la piel de 1/2 limón.

10 bolas de pimienta negra.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

20 cerezas carnosas.

Brotes finos de cebollino.

Germinados de shiso verde y morado.

Sal gorda.

PREPARACIÓN

1.Para la salsa:la noche anterior, mezclar todos los ingredientes menos las hierbas frescas y dejarlos marinar en la nevera. Al día siguiente, añadir las hierbas, triturar con un túrmix, afinar el punto de sal y pimienta, y reservar en la nevera.

2. Para las sardinas: pulirlas de las finas espinas y cortar a filetes. Dejar al gusto de sal durante 10 minutos. Reservar en la nevera con la ralladura de la piel de limón, las bolas de pimienta y cubiertos con el aceite.

3. Para las bases crujientes:unir con un poco de agua dos láminas de pasta 'wonton'. (Presionarlas para que se unan por el contacto de la humedad del agua). Freírlas en aceite de oliva a 170º hasta que queden doradas. Secar sobre papel de cocina. Enfriar y reservar en una caja hermética.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1.Extender la salsa 'jurvert' sobre la base de coca crujiente.

2.Colocar encima los filetes de sardina (marcados solo por la parte de la carne en una sartén antiadherente 10 segundos).

3.Solo resta repartir por encima las cerezas sin el hueso, el shiso, el cebollino y una pizca de sal gorda.

Para 1 ración aperitivo 'antiaging':

La lámina frita para la base de la coca:15 g.

La salsa sobre la coca:20 g.

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Los 8 filetes de sardina:60 g.

El peso de los vegetales es inapreciable.