GASTRONOMÍA

Rape tiznado con azafrán y cebollitas marinadas

La chef ofrece la misma receta de su restaurante Sant Pau para realizar en casa

El 'tizne' cocinado como un valor cromático y sabroso

Rape tiznado con azafrán y cebollitas marinadas.

Rape tiznado con azafrán y cebollitas marinadas. / XAVIER GONZÁLEZ

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Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

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INGREDIENTES El tizne:

1/2 kilo de cebollas tiernas finas y largas + 400 g de fécula de patata.

Un rape rubio entero de unos 3 kilos: reservar la piel, el hígado y los lomos.

El aliño del hígado: un chorrito de sake, un poco de sal y lima rallada.

Para la cocción de la piel: un 'bouquet garni' con cebolla, puerro, apio, laurel y perejil.

Para los pétalos de cebollita marinada:

12 piezas de cebollitas de platillo.

100 g de frambuesa fresca triturada.

15 g de vinagre de jerez.

Sal y pimienta.

La cebolla tierna en el plato: 10 cebollas tiernas largas y finas

La salsa de azafrán:

50 g de cebolla picada muy fina.

10 g de mantequilla.

15 g de aceite de oliva virgen extra.

25 g de vermut blanco seco.

25 g de arroz bomba.

12 pistilos de azafrán tostados.

350 g de agua mineral.

Sal y pimienta.

El aliño picante:

15 g de perlas del Japón (perlas de tapioca o mandioca).

15 g de aceite de oliva virgen extra.

Un poco de pimentón picante.

Puntas de cebollino.

EL HÍGADO

1. Quitar la vena central y cortar el hígado en trozos regulares. Ponerlo en agua de mar a temperatura no demasiado fría para poder presionar y quitar toda la sangre que tenga.

2. Secar con papel absorbente y ponerlo en un recipiente. Aliñar con sake y secar con papel. Sazonar con sal y lima rallada con Microplane (muy poca) y enrollar con papel film.

3. Pinchar la superficie del film y volver a enrollar con film y papel de plata. Cocer durante 12 minutos en el horno a vapor.

4. Enfriar enrollado en agua con hielo. Secar y reservar enrollado en la nevera.

LA PIEL

1. Ponerla a cocer en un cazo con agua mineral y un 'bouquet garni'.

2. Cuando empiece a hervir, espumar, salar y cocer durante 30-40 minutos.

3. Dejar enfriar dentro del agua de cocción. (Cuando se enfría, ya se puede cortar en dados).

LOS LOMOS

Reservar los dos lomos muy limpios de pieles.

LOS PÉTALOS DE CEBOLLITA MARINADA

1. Cortar las cebollas a cuartos según el tamaño y porcionar a pétalos.

2. Escaldar en agua mineral con sal durante 60 segundos y refrescar con hielo.

3. Pasar las frambuesas por un colador fino y añadir el vinagre de jerez, sal y pimienta.

4. Dejar marinar en la mezcla los pétalos de cebolla durante un par de horas y reservar.

LA CEBOLLA TIERNA EN EL PLATO

Pelar las cebollas y hervirlas en agua y sal durante 5 minutos. Reservar sin refrescar.

LA SALSA DE AZAFRÁN

1. Sofreír la cebolla picada con la mantequilla a fuego lento y bien cocida.

2. Cuando empiece a coger color, añadir el arroz, el azáfran y el vermut. Dejar reducir y añadir el agua muy caliente, sal y pimienta. Cocer 20 minutos.

3. Dejar enfriar (atención: si la salsa se turbina en caliente crea una piel) y pasar por Thermomix. Afinar de sal y pimienta. Colar y reservar.

EL ALIÑO PICANTE

Cocer las perlas del Japón en agua y sal hasta que estén transparentes. Escurrir y aliñar con el aceite y el pimentón picante. Reservar.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Cortar los lomos a tacos. Salar, rebozar en el polvo de tizne y freír en aceite de oliva virgen extra abundante, solo 90 segundos para conseguir una buena textura interior.

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2. Pintar la punta de las cebollas tiernas para el plato con un poco del polvo de tizne disuelto en aceite y una pizca de sal. Hornear a 190º durante 2 minutos.

3. Extender la salsa de azafrán caliente en un plato también caliente. Colocar unos dados de piel calentada en su caldo de cocción y añadir un corte del hígado. Sumar unos pétalos de la cebolla marinada colocando en su interior un poco de aliño picante. Incorporar en el plato el taco de rape recién frito y cortado por la mitad, la cebolla tierna recién horneada y un par de rizos de cebollino.