Cómo comer calçots (instrucciones para forasteros)

Ante la propuesta, la contestación del extranjero o del forastero puede ser de perplejidad antropológica: "¿Que hay que meterse en la boca una cebolla quemada pero sujetada desde la parte verde?".

Ni a la más extravagante y alocada sección de ‘marketing’ de un departamento de turismo se le habría podido ocurrir semejante acción, entre la ‘performance’ y el auto estrangulamiento, para promocionar un territorio.

Porque la ‘calçotada’ representa como ningún otro plato a Catalunya, puesto que es única, sin paralelismo en más lugares

La 'escudella' es pariente de los cocidos y los 'mar i muntanya' tienen espejos en Asia, por citar sentidas peculiaridades gastro. Pero ¿plantar dos veces una cebolla, asarla a la llama viva, envolverla con papeles de periódico, arrancar el carboncillo con las manos, mojar en una salsa anaranjada e imitar el cuello de un ganso para tragarla? No, eso no se le ocurre a cualquiera, y sin que la ponencia de derechos humanos de la ONU intervenga.

Estas son unas indicaciones para los inhabituados a la fiesta comunitaria y campestre, para que pierdan el miedo, gocen como nativos y se dejen llevar por la pasión y no se preocupen por las uñas sucias.

Lo auténtico y el origen

Intenta conocer a un aborigen para que te invite a una fiesta particular, donde está la verdad de la ‘calçotada’, en la camaradería, en la abusiva ingesta de cerveza para conjurar el calor y para distinguir a los que curran, a los que mandan y a los que miran.

Aunque te hayas estudiado la Wikipedia y saques a la conversación el Xat de Benaiges, el supuesto creador de la plantación-doblete de la cebolla hacia finales del XIX en Valls, ninguno de los atareados sabrá de quién hablas.

Mejor atiende las furibundas discusiones entre los diferentes expertos sobre si esa tanda se puede sacar o no. Cacahuetes y birra y a disfrutar con la pelea.

Los paquetes

La cocción del 'calçot' sigue envuelto en papeles de periódico, uso inesperado y cálido del papel de prensa. Tras ese 'hammam', la cebolla estará a punto.

Babero y guantes

En el caso de que no hayas encontrado a nadie que te cuele de matute en su jolgorio, ve a un restaurante, preferente en el Baix Camp. Camúflate como local: ¿cómo hacerlo? Con grandes aspavientos y sarcasmo cuando ofrezcan babero y guantes. "¿Tengo cara de bebé gigante?" o "¿hay que operar el ‘calçot’?". Deja que la salsa corra alegremente por la camisa y premie con manchurrón: ¡sé auténtico!

Bocado infernal

La llegada de las tejas es motivo de aplauso y de dispersión de cenizas. Preferentemente, bebe en porrón para demostrar dominio del escenario.

La salsa

Bajo ninguna circunstancia digas "romesco", porque el versado dirá: "No, ¡'salvitxada'!". No digas "salvitxada" porque el comensal común dirá: "¿Qué es eso? ¡Romesco!". Para advertir la diferencia entre el romesco y la 'salvitxada' hay que recurrir a un microscopio. En tu complaciente neutralidad, no te comprometas: "Salsa de 'calçots".

El salseo naranja

Sin miedo, hay que hundir la cebolla en la rugosidad y densidad de la salsa, con el identitario fruto seco, que habla de sur y que habla de territorio.

La ingesta

Cuando abran los paquetes, no temas al ver aparecer los tentáculos tiznados. “¿Me lo tengo que tragar?”. Siempre de pie (sentarse es una temeridad a menos que seas un especialista o un tragasables), saca la capa achicharrada y busca la parte tierna, moja en la ‘salvitxada’ o el romesco, alza el brazo por encima de la cabeza y baja el bulbo.

Evita que te hagan fotos o que te graben: te acongojará verte en ese retorcimiento gimnástico. No te dejes intimidar por los que van embuchando y miran con lástima y burla: "¿Aún vas por el primero?" Ufanos dirán que comen 20 o 30. Tu venganza será después, a la hora de la digestión.

En alto

De todas las singularidades en torno al 'calçot' tal vez la mayor sea el momento de comerlo: la hortaliza en alto, bajando con lentitud, entre el deseo y el miedo.

La digestión

Ve al lavabo e intenta sacar el hollín. Aleja la desesperación porque no lo conseguirás. El negro se encuentra cómodo en el canalillo entre la carne y la cutícula. Cuando regreses a la mesa verás que el festín se desparrama. Que los 30 o 50 ‘calçots’ han sido el aperitivo vegetal. Y allí están las bandejas con butifarras y chuletas de cordero y pan tostado y ‘allioli’. Hoy vas a morir, pero ¿quién puede decir que no a una tostada con ‘allioli’?

Descubrirás, aterrado, que el final de la comida solo llegará al día siguiente. Nadie te lo ha contado, nadie te lo ha advertido: el festival aerofágico acaba de comenzar.