Así es una cocina con tres estrellas Michelin
Lasarte fue el primer restaurante de Barcelona que consiguió tres estrellas Michelin, la distinción más deseada por los cocineros de todo el mundo. Alcanzó el cielo gastronómico en la guía que la firma de neumáticos lanzó en 2017.
Y allí sigue, en lo más alto, cinco ediciones después, bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui. Pero no es él sino Paolo Casagrande quien ejecuta en el día a día las creaciones de altos vuelos del popular chef vasco, que se pueden probar en el Hotel Monument (Mallorca, 259).
Hemos entrado en su cocina para descubrir con qué medios cuentan para elaborar los platos que, parafraseando al multipremiado cocinero, tanta felicidad transportan.
El chef italiano, nacido en Treviso en 1979, llegó a España en 2003 para trabajar en Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa), la casa madre del imperio gastronómico creado por el vasco.
Dos años después se fue a MB, el restaurante del complejo turístico The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife. Allí estuvo hasta 2010, cuando se fue a Como (Italia) para trabajar en un resort de lujo.
En 2012 Berasategui le llamó para ponerse al frente de Lasarte, que entonces tenía dos estrellas Michelin. En 2017 consiguió la tercera. Y allí sigue Casagrande, demostrando su talento a diario en los fogones de este prestigioso restaurante barcelonés.
En este artículo te proponemos adentrarte en el funcionamiento de esta cocina Michelin de dos maneras: con una recreación en realidad aumentada y con una exploración fotográfica por la cocina real.
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PLANCHAS ELÉCTRICAS
Hay dos, y son de níquel-cromo. En una hacen pescado y en otra, la carne, para que no se contaminen los sabores. Un separador evita salpicaduras de una plancha a otra. Al lado hay un extractor que absorbe el aire caliente para que no se queme por dentro.
FOGONES Y CÔTÉ DU FEU
En la zona de gas están los fogones y la plancha côté du feu, que reparte mejor el calor que un fuego convencional. Se usa para hacer un sofrito de principio a fin, pochar cebollas, hacer una salsa, levantar caldos, estofados... Durante el servicio calientan guarniciones.
RONER
Máquina para hacer cocciones largas al vacío a baja temperatura. También se usa para mantener calientes sifones y salsas.
DESHIDRATADORA
Utilizada para deshidratar hojas de vegetales a temperaturas de entre 48 y 60 grados. Al perder el agua, resultan más crujientes.
ENCIMERA DEL PASE
Se emplatan las elaboraciones calientes. Unas lámparas de calor mantienen la temperatura de los platos y sus ingredientes.
SALAMANDRA
Es un horno abierto que sirve para gratinar, para mantener los platos calientes o para dar temperatura a elaboraciones que necesitan una cocción rápida, como las guarniciones o el marisco.
INDUCCIÓN
Cuenta con dos placas. Allí hierven caldos y agua, calientan salsas… Cosas que se pueden dejar en una olla a una temperatura adecuada sin tener que estar pendiente de ellas.
PASE CALIENTE
Armarios bajo los fogones, con cajones o bandejas, donde se almacenan platos vacíos o algún ingrediente que se debe guardar a una temperatura determinada. Los platos, por ejemplo, están a 65 grados.
BANDEJA SUPERIOR
Esta estantería deja a mano sartenes y comidas que necesitan una temperatura no muy elevada aprovechando el calor que sale de las planchas y los fogones que hay debajo.
HORNOS
Hay dos; uno lo usan para la carne y otro para el pescado. Las piezas de carne y de pescado (a la sal, por ejemplo) se cocinan enteras en seco. Al vapor alcanzan los 100 grados, lo cual permite cocinar al vacío durante muchas horas. Para darle más humedad, el alimento se puede cocinar mitad en seco y mitad al vapor. También puede deshidratar a temperaturas de entre 60 y 280 grados. Permite controlar la ventilación, abierta o cerrada.
ARMARIOS NEUTROS
Están situados debajo de los hornos y guardan vajilla y utensilios de cocina. Están a temperatura ambiente.
Como se puede comprobar, un restaurante con tres estrellas Michelin necesita una cocina a la altura, que poco se parece a las de las casas particulares.
Del mismo modo que los coches de fórmula 1 cuentan con talleres con la mejor tecnología para alcanzar el máximo rendimiento, los profesionales de un establecimiento como Lasarte trabajan con las mejores herramientas para cocinar platos con aromas, texturas y sabores inimaginables.
Este reportaje se ha publicado en EL PERIÓDICO el 15 de diciembre de 2021.