Otras formas de degustarlo
El 'limoncello', más allá del chupito
El tradicional licor italiano elaborado con corteza de limón se ha hecho un hueco en las sobremesas españolas
Los expertos reivindican su uso más allá del trago corto, con hielo, tónica o como ingrediente cítrico en un cóctel
Su receta se remonta a principios del siglo XX y surge de un hotel de la isla de Capri, fruto del saber popular
Una pareja degusta un limoncello con tónica
Por qué confiar en El Periódico El 'limoncello' aterrizó en las sobremesas españolas con desparpajo y simpatía, con esa labia tan italiana y su color amarillo fluorescente, y no le costó hacerse hueco entre otros digestivos más rudos, como el orujo de hierbas, el anís y licores varios. Comenzó introduciéndose sigilosamente por las pizzerías –en una estrategia compartida por el lambrusco– hasta ampliar su radio de acción a cualquier restaurante que conserva esa sana costumbre, y algo pasado de moda, de invitar a chupitos a los buenos clientes.
Eso sí, la otra cara de la moneda es que su uso ha quedado prácticamente relegado al vaso chato, encasillado, como si su único servicio posible fuera ayudar a bajar la cena, igual que una máquina quitanieves digestiva. Sin embargo, hay muchas otras opciones, y marcas como Di Capri (una de las marcas con más tradición) se están esforzando por transmitir conocimiento y poner de relieve su diversidad.
¿Qué es en realidad el 'limoncello'?
Una de las premisas básicas es saber que el 'limoncello' auténtico no está elaborado con zumo de limón, sino con la corteza del limón, para extraer sus aceites esenciales, al estilo original de la isla de Capri. “Nosotros lo elaboramos mediante la maceración en alcohol de corteza de limones de la variedad Ovale, también conocidos como la IGP Limón de Sorrento, cultivados al sol de la bahía y seleccionados cuidadosamente con mucho mimo, para aportarle la máxima calidad”, explican desde Di Capri.
Una cosa a fijarse para distinguir entre un 'limoncello' auténtico y un sucedáneo es sus ingredientes: corteza de limón, azúcar, alcohol y agua. Y punto, sin conservantes ni aromas artificiales. Esto, según el barman y fundador del portal Coctelería Creativa, Georges Restrepo, convierte al 'limoncello' en “un cóctel en sí mismo”, al estilo de la gama de los ‘sours’ (como el whisky o el pisco ídem).
George Restrepo sirve unos tragos de 'limoncello' en una presentación de Di Capri en Barcelona. / E. P.
“Se aplica perfectamente el concepto del triángulo de sabor: tenemos destilado, que en este caso es neutro, tenemos dulzor gracias al azúcar y tenemos la parte cítrica, que en este caso, la aporta la piel del limón de Sorrento. Así se logra el equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y alcohol”, explica Restrepo.
Esto explica por qué triunfa como chupito o, dicho en jerga coctelera, ‘shot’. “El otro elemento imprescindible es el frío, que disminuye la percepción de alcohol y ayuda a crear toda una experiencia en boca”, añade el especialista. Precisamente por eso, el experto considera que hay muchas otras formas de disfrutar de un licor así.
Estos son cuatro ejemplos:
Con hielo
No tiene mucha historia, pero es un clásico que no pasa de moda. Añadir unos cuantos hielos al 'limoncello' permite convertir el chupito en un trago largo, para degustar con calma, y también pare rebajar un poco su contenido alcohólico. A la hora de escoger el vaso, puede ser uno largo pero también se recomienda el vaso cuadrado típico de los cócteles ‘on the rocks’.
Con tónica
El gintónic ha reinado durante un par de décadas, pero ya va siendo hora de que se planteen alternativas. El limoncello se funde perfectamente con la tónica si representa en una proporción de uno a tres. Es decir, la copa debe estar compuesta por una parte de 'limoncello' y tres de tónica, con hielo al gusto. Si se añaden unas hojitas de menta y un ‘twist’ de limón ya es de libro.
En un ‘spritz’
Ración doble de espíritu italiano: transformar el habitual cóctel de aperitivo del país de la bota, el spritz, substituyendo el licor de naranja amarga habitual por el 'limoncello'. De esta forma, la fórmula quedaría así: 75ml de prosecco o cava, 50 ml de limoncello, 25 ml de soda, hielo y una decoración a base de menta y piel.
En un cóctel
El 'limoncello' aguanta perfectamente como elemento principal de cualquier copa, pero también puede jugar el papel de ingrediente en un cóctel, ofreciendo su matiz cítrico y dulzón al conjunto. Eso sí, habrá que ir con cuidado para reducir la cantidad del destilado principal para que el contenido alcohólico no sea excesivo. Un combinado muy veraniego sería mezclarlo con vodka, zumo de limón, almíbar y albahaca.
Un origen fruto del saber popular
En gastronomía siempre se intenta retroceder hasta el momento exacto del nacimiento de una receta, pero esta búsqueda arqueológica suele acabar con fracaso. Sobre todo porque, como las cosas que realmente perduran, los orígenes suelen ser colectivos, fruto de un conocimiento del entorno, del clima y de las costumbres, así como de una transmisión oral de los conocimientos.
En el caso del 'limoncello', la historia establece que fue Vincenza Canale, propietaria del Hotel Mariantonia de Capri (frente a la costa de Nápoles), la que empezó a elaborar este licor para ofrecerlo a sus clientes a principios del siglo XX. Y triunfó tanto que la fórmula se acabó extendiendo por toda la isla y más allá. Sin embargo, seguramente fue Vincenza quien lo embotelló y lo dio a conocer, pero es más que probable que la receta fuera transmitida de madres a hijas de la familia Canale durante un largo tiempo.
Así que es imposible saber quién fue la primera a la que se ocurrió poner a macerar las pieles de limón, en una práctica que debía responder a una técnica de aprovechamiento, porque el zumo de limón se comercializaba para otros menesteres, incluso medicinales. Lo que si se sabe es que los herederos de la familia Canale fundaron en 1988 la firma Di Capri para comercializar la misma receta que idearon sus antepasados.
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