Por María Jesús Ibáñez
Con la llegada de octubre, las despensas pasan de los colores brillantes e intensos de los productos de verano a los tonos ocres y anaranjados del otoño. Vuelven las calabazas (que este año están teniendo una cosecha magnífica), los boniatos, las coles y coliflores y, en el mar, empieza la temporada de la lubina salvaje.
La sequía, sin embargo, no ha perdonado a los bosques, que están este mes con pocas setas y con los tradicionales productos de otoño (como piñones, castañas, trufas y espárragos silvestres) a medio gas.
Josep Panyella aún recuerda cómo, hasta hace 15 o 20 años, los terrenos donde ahora crecen hermosas calabazas en el parque agrario del delta del Llobregat eran extensos campos de sandías. «La demanda de calabaza en Catalunya ha crecido de modo exponencial en los últimos tiempos, debido, en buena parte, al consumo de la población de origen inmigrante, que tiene una cocina donde esta hortaliza es muy habitual. Por eso ahora se le dedica más superficie de cultivo», observa Panyella, agricultor y presidente de la Cooperativa Agropecuària de Gavà, en el Baix Llobregat.
Rica en vitaminas C y E y en betacaroteno, la calabaza ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y a mantener la agudeza visual, es cardiosaludable (ya que tiene bastante potasio) y su alto contenido en fibra la hace también muy aconsejable para aquellas personas con trastornos del aparato digestivo y con tendencia al colesterol. Aunque técnicamente es una fruta (su planta no es muy distinta de la del melón y la sandía), se utilizar tanto en recetas saladas como dulces, lo que incluye bebidas y helados.
«Hay muchísimas variedades de calabazas, pero aquí las más producidas son las conocidas como de cacahuete o violín, llamadas así por su forma», prosigue el payés de Gavà. «Además, su conservación y su embalaje son más sencillos que, por ejemplo, las tradicionales calabazas redondas, mucho más grandes y difíciles de envasar», agrega. España es, de hecho, una potencia productora de calabaza, según datos del Ministerio de Agricultura. En 2020, exportó 41.444 toneladas de calabazas, la mayoría a Francia y Reino Unido, lo que generó 222 millones de euros para productores y distribuidores. Solo México le superó.
De la calabaza, como dice aquel, se aprovecha casi todo: desde las semillas, que sirven para hacer infusiones, o para comerlas como pipas (si se tuestan y se salan), hasta la misma corteza, que se ha convertido, con la implantación en España de la fiesta de Halloween en un elemento decorativo de primer orden a finales de este mes. «Nosotros plantamos calabazas tipo Halloween este año en la finca -la siembra se realiza hacia finales de marzo-, pero la sequía tan terrible que hubo en primavera nos las malogró», cuenta Panyella a modo de anécdota. A pesar de esta pérdida puntual, el productor del Baix Llobregat dice estar relativamente satisfecho con el conjunto de la cosecha, que ha sido generosa y que ha permitido no tener que subir precios.
PRECIO DE LA CALABAZA EN OCTUBRE:
entre 2,99 y 4,80 euros/ kilo
La tradición celta de Samhain ('summer's end' o final del verano), que derivó en la ahora conocida como fiesta de Halloween se ha popularizado los últimos años en España, donde, a finales de este mes, no es raro ver calabazas decoradas en algunas casas. Más allá de si hay que defender otras festividades como la de la Castanyada (que también), te proponemos un entretenimiento sencillo, que divertirá a los niños.
VACÍA LA CALABAZA. Con un rotulador, se pinta lo que será la tapa de la calabaza. Y con un punzón, se marca una línea de precorte para ayudarte después con el cuchillo. Con la punta de este, muy despacio e intentando seguir la guía que has marcado, corta la tapa de la calabaza. Vacía el interior, retirando todo resto de pulpa suelta y semillas. Intenta dejar la calabaza lo más limpia posible por dentro.
DIBÚJALE UNA CARA. Repite la operación del rotulador (aquí pueden ayudarte los niños) para los ojos, nariz y boca de la calabaza. Vuelve a repasar las líneas con el punzón (eso mejor que lo haga un adulto) y corta por las líneas marcadas. Cuando tengas la calabaza lista puedes colocarle en el interior una pequeña vela, de esas que llevan una base metálica, y taparla. ¡Ya verás cómo el efecto queda 'monstruoso'!
La tradición celta de Samhain ('summer's end' o final del verano), que derivó en la ahora conocida como fiesta de Halloween se ha popularizado los últimos años en España, donde, a finales de este mes, no es raro ver calabazas decoradas en algunas casas. Más allá de si hay que defender otras festividades como la de la Castanyada (que también), te proponemos un entretenimiento sencillo, que divertirá a los niños.
VACÍA LA CALABAZA
Con un rotulador, se pinta lo que será la tapa de la calabaza. Y con un punzón, se marca una línea de precorte para ayudarte después con el cuchillo. Con la punta de este, muy despacio e intentando seguir la guía que has marcado, corta la tapa de la calabaza. Vacía el interior, retirando todo resto de pulpa suelta y semillas. Intenta dejar la calabaza lo más limpia posible por dentro.
DIBÚJALE UNA CARA
Repite la operación del rotulador (aquí pueden ayudarte los niños) para los ojos, nariz y boca de la calabaza. Vuelve a repasar las líneas con el punzón (eso mejor que lo haga un adulto) y corta por las líneas marcadas. Cuando tengas la calabaza lista puedes colocarle en el interior una pequeña vela, de esas que llevan una base metálica, y taparla. ¡Ya verás cómo el efecto queda 'monstruoso'!
Esta guía mensual iba a estar dedicada este octubre a las setas y otros productos del bosque. Pero no ha podido ser. La sequía, que lleva meses marcando las cosechas en Catalunya (mermándolas en algunos casos, o modificándolas en otros), lo ha impedido. "No podemos decir que este año no vaya a haber setas, porque la temporada dura hasta enero y todavía podría llover, pero lo cierto es que en el inicio de la campaña, que debería ser ahora, no tenemos setas silvestres", lamenta Jordi Serentill, director ejecutivo de Laumont, una empresa especializada en la distribución y comercialización de este producto de otoño.
Serentill, que lleva ahora las riendas de la compañía fundada en 1980 por su padre, explica que el gran peso de la empresa lo representan las setas cultivadas, especialmente el champiñón, pero destaca cómo, desde hace ya una treintena de años, se empezaron a popularizar en España variedades silvestres muy diversas. "Hasta los años 90, aquí solo se comían rovellones (o níscalos) y ceps (boletus, en castellano). Fue de la mano de Ferran Adrià, entre otros, que se introdujeron otras setas que eran más habituales en otras cocinas, como la francesa", detalla.
"Lo que estamos haciendo este año, en vista de la escasez que hay aquí es trabajar con otros mercados, como el francés u otras regiones de España, pero eso hace que, inevitablemente, los precios vayan a ser más elevados que otras temporadas", indica el directivo de Laumont. ¿Cuánto más caras? "Depende de las variedades, ero en algunos casos podrían llegar a ser el doble", indica.
Muy apreciados en la cocina mediterránea, y también muy caros, los piñones se recolectan a partir de finales de octubre en zonas de pinares, una práctica que está (al menos en Catalunya) muy regulada para evitar daños en el bosque. Son ricos en omega 6 y omega 3, con lo que ayudan a reducir los niveles de colesterol malo y protegen el sistema cardiovascular.
Otra delicia del bosque. Las trufas se recogen también a partir de finales de este mes en bosques preferentemente de encinas y carrascas, donde crecen bajo la superficie del suelo, a entre 10 y 15 centímetros de profundidad, en zonas soleadas. Además de un poderoso aroma, que potencia los sabores de los platos, la trufa reduce la inflamación y tiene propiedades antibacterianas, antioxidantes y nutrientes esenciales.
Siempre relacionadas con el otoño y la llegada de los primeros fríos, las castañas se pueden comer recién asadas, escaldadas, en almíbar, como harina o en forma de un delicioso marron glacé. Además de favorecer el equilibrio de la glucosa, las castañas aportan minerales como calcio, magnesio y potasio. Contienen, eso sí, una importante cantidad de almidón, lo que las hace, a veces, algo indigestas.
Aunque son típicos de la primavera, también a principios de otoño, cuando las temperaturas son moderadas, se pueden encontrar espárragos silvestres en los márgenes de los caminos. Se les reconoce por la característica planta de la esparraguera y solo hay que tener cuidado al arrancarla. Como los espárragos blancos, los silvestres son ricos en vitamina B y en fibra y son conocidos por sus excelente efecto diurético y depurativo.
Empieza en octubre la temporada de la lubina salvaje, un pescado de calidad extra, que está teniendo este año muy buenas capturas, lo que ha moderado bastante los precios. También a buen precio se encuentra estas semanas el salmón noruego, que, tal y como recomiendan los pescateros, se puede aprovechar para comprar y congelar. Este es además buen momento para la navajas, los mejillones y las ostras. Y también para el pulpo, que entre septiembre y octubre está en su mejor punto.
Las frutas de otoño irrumpen con fuerza en los mercados, que reciben ya los primeros caquis y granadas, además de la uva, las frutas silvestres (frambuesas, jínjoles y endrinas) y las variedades más tardías de peras y de manzanas locales. Se van acabando ya también los higos chumbos y aparecen las primeras mandarinas de la temporada, quizás aún un pelín mas ácidas. Octubre es también época de muy buenos membrillos, ideales para postres y dulces.
Con los últimos pimientos y berenjenas de temporada, en octubre llegan en algunas zonas (sobre todo, las situadas más al norte), las últimas floradas de judías tiernas y de tomates. Hay aún cebollas, ajos tiernos y puerros en abundancia e irrumpen, además de las calabazas y de las setas, los boniatos, las coles y coliflores y las nueces, que traen aroma ya de pleno otoño (aunque las temperaturas todavía no acompañen).
Los platos de octubre se abren ya a los sabores de otoño e invitan, poco a poco, a tomar la cuchara y a las cocciones más pausadas. Aquí van algunas propuestas de elaboración sencilla y a precios asequibles, aprovechando los productos que están estos días de temporada.
Ñoquis de calabaza con ragú
Aunque lo habitual es elaborar los ñoquis con patata, los compañeros de Cata Mayor os proponen aquí hacerlos con calabaza. El resultado es más suave y también más otoñal.
Patatas con aromáticas y rovellones
Es un platillo para chuparse los dedos, que se puede preparar con rovellones (níscalos) o con cualquier otra seta que dé aroma a bosque. También son clave el romero y el tomillo.
Galletas de la abuela, y de calabaza
Sencillas de preparar, saludables y sin gluten, sirven como tentempié y como merienda. Basta con un puré de calabaza, harina de garbanzos, orégano, sal y un toque de sésamo.
Con esta entrega de octubre, la guía alimentaria de EL PERIÓDICO toca a su fin. Puedes consultar las recomendaciones para todo el año en los enlaces que encontrarás más abajo.
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño e Ilustraciones:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
Elisenda Pons
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Josep Panyella, Cooperativa Agropecuària de Gavà
Jordi Serentill, Laumont
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