Por María Jesús Ibáñez
Con el estallido del verano, las huertas se llenan en julio de productos de temporada ideales para ensaladas y platos fríos, que apetecen más que nunca. Pimientos, berenjenas, todo tipo de lechugas, judías verdes, cebollas tiernas, calabacines y pepinos... Y, con todos ellos, el tomate, el producto que hemos seleccionado este mes como alimento estrella de esta guía alimentaria.
Y más allá de hortalizas y verduras, julio es también tiempo de fruta dulce, de los albaricoques más tardíos y de las primeras peras jugosas. De manzanas, melocotones, sandías y melones. Y sigue siendo tiempo de pescado azul, con buenas capturas y precios muy razonables de sardinas, caballas y atunes. Son, todos ellos, productos de proximidad y ambientalmente sostenibles.
"No hace tanto tiempo, cuando ibas a por tomates a la tienda, la oferta se limitaba a un puñado de variedades: el tomate redondo, el de rama, el de ensalada y alguno más, posiblemente el pera", recuerda Francesc Llonch, gerente de la distribuidora Gavà Grup, que lleva años viajando por España y parte del extranjero en contacto directo con productores de este alimento.
Hoy, los tomates que uno puede encontrarse en el mercado son tantos y tan diversos que es casi imposible enumerarlos. "Es que además de las variedades más consumidas, que siguen siendo el redondo, el de rama, el de pera y, ya en menor medida, el verde de ensalada, actualmente se añaden las variedades de kilómetro cero y las de producción y consumo hiperlocal, que pueden ser muchísimas", agrega Llonch.
Entre las del primer grupo, las de kilómetro cero con una producción reducida y una comercialización regional, se encontrarían, por ejemplo, el tomate negro de Santiago, que se comercializa en Galicia; el label de la cornisa cantábrica o, en el caso de Catalunya, los tomates del Maresme.
La popularidad que ha alcanzado este alimento los últimos años no la ha vivido, posiblemente, ningún otro producto. Todo empezó con aquellos que criticaban que el tomate ya no sabía a nada y, en seguida, agricultores, distribuidores e investigadores se pusieron manos a la obra para acabar con ello.
«Como las semillas son fáciles de conservar y muchos pequeños payeses las guardaban para sus huertos particulares, en algunos lugares se encontraron especies que estaban a punto de desaparecer y se pudieron recuperar», señala el responsable de Gavà Grup.
Aunque su producción en España es importante, "el 90% de los tomates que consumimos aquí son importados -señala Llonch-, sobre todo de Francia, Bélgica, Holanda y en menor medida de Portugal". Es un producto, prosigue el distribuidor, que no sobrelleva bien el estrés de temperaturas (ni las mínimas ni las máximas) y que sufre con facilidad de problemas de hongos o de adaptación al tipo de suelo.
Cien gramos de tomate aportan 22 calorías, por lo que un tomate de tamaño mediano (suele pesar unos 250 gramos) estaría sumando 55 calorías a nuestra dieta. No obstante, en algunos tratamientos de adelgazamiento su consumo se restringe por los azúcares que acaba produciendo. Contiene también una cantidad elevada de vitamina C y ácido fólico y es una de las fuentes más importantes de licopeno, un pigmento que contiene propiedades antioxidantes y anticancerígenas.
PRECIO EN JULIO:
entre 1,69 y 1,99 euros/kilo
de tomate redondo
Siempre caen donde más se ven, sí. Las manchas de tomate, ya sea crudo, en salsa y sofrito o de kétchup, suelen ser muy difíciles de eliminar. Antes que nada, que sepas que la rapidez es clave, cuanto antes actúes, mejor. Y olvídate de usar una servilleta para retirar los restos: lo único que harás es esparcirla más. Más vale usar un cuchillo o una cuchara, con cuidado de no estropear la prenda.
Después de quitar la mancha de tomate y haber lavado la prensa, evita usar la secadora al menos hasta haberte asegurado de que no queda ni rastro de la mancha. De lo contrario, el calor la fijará más, haciendo imposible eliminarla.
Manchas de tomate crudo
Manchas de tomate frito
Manchas de kétchup
En tejidos delicados
En prendas de lana, lo mejor es utilizar amoníaco diluido en agua. Si la mancha ya está seca, deberás ablandarla con agua caliente antes de empezar. Humedece luego un trapo blanco en la mezcla y pásalo suavemente sobre la zona afectada. Una vez eliminada la mancha, debes lavar la prenda siguiendo las instrucciones de la etiqueta.
En el caso de la seda, frota la prenda con un algodón empapado en agua caliente con amoníaco muy diluido; si es de color scuro, usa vinagre blanco caliente. Si la mancha está ya reseca, habrá que dejarla en remojo en una mezcla de mitad agua fría y mitad alcohol de 90º.
En tejidos que no se pueden mojar
Para retirar la mancha en seco, humedece una esponja con agua fría y da toquecitos suaves en la parte manchada. Empapa un trapo blanco con un quitamanchas y pásalo sobre la zona manchada, frotando suavemente. Después, humedece otro trapo y pásalo sobre la zona tratada, retirando la espuma que haya podido dejar el producto. Repite este procedimiento hasta eliminar los restos. Para finalizar, puedes cubrir la zona con papel de cocina para absorber el agua y la humedad.
Si alguno de los trucos no te ha funcionado, no pruebes otro directamente encima de la mancha. Y, ya sabes, ante todo, consulta las etiquetas de la prenda de ropa para saber su composición y cómo se debe lavar antes de aplicar ningún producto.
Siempre caen donde más se ven, sí. Las manchas de tomate, ya sea crudo, en salsa y sofrito o de kétchup, suelen ser muy difíciles de eliminar. Antes que nada, que sepas que la rapidez es clave, cuanto antes actúes, mejor. Y olvídate de usar una servilleta para retirar los restos: lo único que harás es esparcirla más. Más vale usar un cuchillo o una cuchara, con cuidado de no estropear la prenda.
Después de quitar la mancha de tomate y haber lavado la prensa, evita usar la secadora al menos hasta haberte asegurado de que no queda ni rastro de la mancha. De lo contrario, el calor la fijará más, haciendo imposible eliminarla.
Manchas de tomate crudo
Manchas de tomate frito
Manchas de kétchup
En tejidos delicados
En prendas de lana, lo mejor es utilizar amoníaco diluido en agua. Si la mancha ya está seca, deberás ablandarla con agua caliente antes de empezar. Humedece luego un trapo blanco en la mezcla y pásalo suavemente sobre la zona afectada. Una vez eliminada la mancha, debes lavar la prenda siguiendo las instrucciones de la etiqueta.
En el caso de la seda, frota la prenda con un algodón empapado en agua caliente con amoníaco muy diluido; si es de color scuro, usa vinagre blanco caliente. Si la mancha está ya reseca, habrá que dejarla en remojo en una mezcla de mitad agua fría y mitad alcohol de 90º.
En tejidos que no se pueden mojar
Para retirar la mancha en seco, humedece una esponja con agua fría y da toquecitos suaves en la parte manchada. Empapa un trapo blanco con un quitamanchas y pásalo sobre la zona manchada, frotando suavemente. Después, humedece otro trapo y pásalo sobre la zona tratada, retirando la espuma que haya podido dejar el producto. Repite este procedimiento hasta eliminar los restos. Para finalizar, puedes cubrir la zona con papel de cocina para absorber el agua y la humedad.
Si alguno de los trucos no te ha funcionado, no pruebes otro directamente encima de la mancha. Y, ya sabes, ante todo, consulta las etiquetas de la prenda de ropa para saber su composición y cómo se debe lavar antes de aplicar ningún producto.
El gazpacho es el rey del verano, no solo en Andalucía (de donde es originario), sino en toda España. El tomate, nuestro protagonista de julio, es el ingrediente principal de esta sopa fría, a la que se añade también pepino, pimiento, ajos, un buen chorro de aceite de oliva, otro de vinagre y una pizca de sal. La mezcla resultante hay que aclararla con un poco de hielo o agua. Es saludable, refrescante y muy bajo en calorías. Hay quien le añade también alguna fruta, como sandía o fresas, para darle un toque más dulce. Nuestra colaboradora Pepa Carro te explica, en el siguiente enlace, la receta tradicional.
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El salmorejo, o porra, como se le llama en la zona de Antequera, es una variante del gazpacho, con algunas incorporaciones, en particular el pan, a poder ser de hogaza. Antiguamente, los ingredientes se iban majando con paciencia en un mortero, pero hoy la batidora permite conseguir una textura similar. Un truco para que la crema quede más sabrosa es dejar el pan un rato, antes de la elaboración, mojándolo con la salsa de tomate. Emilia Pacheco te cuenta cómo lo hace ella en casa.
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Se dice que el ajoblanco es el gazpacho más antiguo, el que originalmente comían los árabes de Al Andalus y que derivó en el que hoy conocemos cuando llegaron los tomates de América y se incorporaron a la receta. Sea como fuere, el ajoblanco, tan típico en Málaga y Córdoba, tiene su base en la miga de pan (a poder ser del día anterior) y las almendras crudas muy picadas. A esa pasta se le añade aceite de oliva, ajos, dos cucharadas de vinagre, sal y agua fría. Toñi Montiel es quien explica ahora cuál es su método.
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De origen francés, la vichysoisse es una crema fría que se elabora con mucho puerro, algo de patata, mantequilla, nata líquida y caldo de pollo (si hace falta, se puede usar una pastilla de caldo concentrado, como el que aprendimos a hacer con la guía de alimentos del pasado diciembre). A diferencia de las anteriores y también algo más calórica, la vichysoisse se prepara en caliente y se deja enfriar antes de comerla. Se sirve con unos picatostes o con unos trocitos de manzana crujiente. La receta nos la cuenta, ahora, Teresa Plana, que la ha heredado de su madre.
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Ajos y cebollas; berenjenas, calabacines, pimientos y pepinos, judías verdes, lechugas de diversas índoles y por supuesto los tomates se encuentran en el mes de julio en su momento más óptimo, tanto de calidad del producto como de precios. Algo castigadas por las sequías de principios de primavera, la cosecha de hortalizas llega este julio algo irregular, con productos de tamaños desiguales, pero no eso no está afectando en absoluto al sabor, aseguran agricultores y distribuidores.
Estamos en plena recolección de la fruta dulce, lo que incluye la denominada fruta de hueso, con melocotones, nectarinas y paraguayos, como principales exponentes, hasta las frutas de semilla, fundamentalmente manzanas y peras. Es también temporada de ciruelas, de frambuesas, de melones y sandías y de los últimos albaricoques y fresas. Empiezan a asomar también los primeros higos, llegados de momento de las zonas más cálidas.
Con la llegada del verano, la subida de las temperaturas del agua del mar ofrece excelente mejillón de roca en el delta del Ebro y gambas rojas del litoral mediterráneo (de Palamós, de Vilanova y de Tarragona). También están muy bien de precio este año las sardinas, la caballa y el salmonete. Sigue siendo tiempo, además, de atunes y de bonitos del norte e irrumpen en los mercados las merluzas, rapes, rodaballos, sargos, besugos y cabrachos.
Cinco modos de aprovechar un tomate
En escabeche, semiasados o extrayéndoles el agua. Las vidas del tomate van más allá de las clásicas ensaladas o los gazpachos. Aquí os dejamos algunos trucos para sacarles partido.
La pizza napolitana perfecta
El truco está en la masa, por supuesto, pero también en el sofrito que la recubre y en los ingredientes que la decoran. Un buen tomate vuelve a ser clave para un resultado perfecto.
¿Qué fue del melón
con jamón?
Un plato veraniego y fácil de hacer casi desaparecido de las cartas de los restaurantes. Es una combinación de dulce y salado muy resultona.
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño e Ilustraciones:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
Àngel Garcia Martos
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Francesc Llonch, Gavà Grup
Pepa Carro
Toñi Montiel
Emilia Pacheco
Teresa I. Plana
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