Abril es el tiempo del despertar en las huertas y en los corrales y establos. Es el tiempo también en el que, tímidamente, las despensas empiezan a llenarse con los primeros alimentos de primavera. Este es el mes en que las gallinas intensifican la puesta de huevos y las ovejas empiezan a criar. En esta guía mensual queremos prestar especial atención a la carne de cordero, rica en proteínas y hierro, saludable, de proximidad y respetuosa con el medio ambiente.
Abril es también -al menos lo va a ser este año- tiempo de Pascua y, otra vez, de celebraciones familiares (con los niños de vacaciones), lo que invita a probar, por qué no, con la pastelería y la elaboración de dulces de Semana Santa. Qué mejor que una mona hecha en casa para decorarla con huevos duros, a la antigua usanza, o con alguna delicia de chocolate.
La carne de cordero arrastra un sambenito que ganaderos y carniceros llevan años tratando de dejar atrás. "En las pirámides alimentarias estamos al mismo nivel que las chucherías de los niños, porque es una carne bastante grasa... Y eso es una gran injusticia para un producto de grandísima calidad como este", protesta Brigitte Garolera, que cría rebaños de ovejas en Serinyà (Pla de l'Estany).
La primavera solía ser el tiempo de nacimientos de los jóvenes corderos y cabritos, de ahí que el animal se relacionara antiguamente con la Pascua. "Era la época en que se encontraba comida en el campo y la naturaleza, que es sabia, hacía que este fuera el momento de los alumbramientos. Ahora, con los piensos y el manejo de los sementales, hay nacimientos todo el año, de modo que puede haber así carne de cordero en el mercado también todo el año", señala Garolera, que es además portavoz del sector ovino en el sindicato agrario Unió de Pagesos.
Como le ocurre al conjunto de la agricultura catalana, las cosas están siendo complicadas los últimos tiempos para los productores de carne de cordero, castigados por las sequías, que hacen que disminuyan las áreas de pasto, y por los efectos de la guerra de Ucrania, que ha elevado los costes de producción. Pero aun así, "se está consiguiendo que el producto mantenga los precios estables y un estándar de calidad de excelencia, gracias a una legislación muy estricta", afirma la ganadera.
En 2022, había en Catalunya 2.163 explotaciones dedicadas al ganado ovino y 1.443 explotaciones de caprino, lo que supuso una reducción en el número de explotaciones de un 2% y un 3,8% respectivamente respecto a 2021. Son explotaciones que se reparten por todas las áreas rurales, aunque Lleida concentra el 40,4% del censo total de ganado catalán. Son cada vez más apreciadas, además, en la gestión forestal, "ya que ayudan a limpiar de maleza el sotobosque, lo que contribuye a prevenir incendios", subraya Garolera.
Los cambios de hábitos del consumidor -que dedica cada vez menos tiempo a la elaboración de los platos-, los precios -más altos que el de la ternera y, por supuesto, que el del pollo- y también la estacionalidad son las causas que han hecho que el consumo de carne de cordero haya caído un 56,9% en Catalunya entre 2006 y 2021 (de 3,44 kilos por habitante que se comían en 2006 a 1,48 kg/habitante en 2021).
"Es que es un tipo de carne que se asocia mucho a la Navidad y, en menor medida, a la Semana Santa, una época que se presta para comidas en el campo y barbacoas", observa Carles Juvanteny, portavoz de la empresa comercializadora de carnes Sucarn, con base en Mercabarna. La firma, que se ha especializado en la importación de carnes de calidad y destaca, entre otras, la del cordero de Cerdeña, "muy parecido al cordero nacional, criado en plena naturaleza y de gran calidad", asegura, con todo, que la estabilidad de precios es un factor que juega a favor del cordero.
El cordero, insisten los dietistas, no debe degustarse solo en ocasiones especiales. Su alto contenido nutricional y su fácil digestión lo convierten en un alimento versátil que puede ser incluido en cualquier menú semanal, señalan. La carne de cordero es rica en proteínas y contiene treonina, que facilita el metabolismo de las grasas y, por tanto, la digestión.
PRECIO EN ABRIL:
entre 20 y 25 euros/kilo de chuletas
Con las vacaciones escolares de Pascua y con los niños en casa, la cocina se puede convertir en un espacio de convivencia para toda la familia, un lugar en el que hacer cosas juntos... Para después disfrutar también juntos del resultado. Y ya que estamos en época de Mona y de chocolates, el consejo práctico de este mes va a ser un taller para elaborar en casa los muñecos con los que decorar el bizcocho de Semana Santa.
Los ingredientes son sencillos: frutas frescas, chocolate para fundir, manteca de cacao o aceite de coco, canela en polvo y unas almendras o avellanas (que servirán para hacer los ojos de los muñecos). Para el resto, basta con ponerle algo de imaginación y muchas ganas de ensuciarse las manos.
Cortar la fruta
Cualquier fruta de temporada es buena para este taller, desde las fresas, las frambuesas y los arándanos hasta el kiwi, la naranja y la mandarina. También, por supuesto, el plátano y la manzana, que tenemos todo el año. Una vez elegida, las más grandes hay que trocearlas a distintos tamaños y reservarlas aparte. Las pequeñas se pueden dejar tal cual.
Fundir el chocolate
La tableta de chocolate que hayamos comprado para fundir debe colocarse en un cazo al baño maría y, con un poco de agua o de leche (esto ya va a gustos), hay que dejar que se vaya deshaciendo con el calor, junto con la manteca de cacao o el aceite de coco.
Cuando la mezcla esté ya diluida, se podrán sumergir en ellas las frutas, pinchadas en un tenedor, como si de una fondue se tratase. Han de quedar bien recubiertas y se deben dejar escurrir para que eliminar el chocolate sobrante. Una vez hecho este proceso, hay que dejarlas sobre papel de horno o secante, en una superficie plana, para que se enfríen durante unos 10 minutos.
Decorar la fruta
Antes de que el chocolate se solidifique por completo, se pueden empezar a decorar los muñecos. Las almendras pueden utilizarse para los ojos, se les puede poner un pico de ave con un trocito de zanahoria o se puede inventar una nariz con un granito de pimienta. Es aquí donde la imaginación de los niños (y de los mayores) entra en juego.
Hecha la figurita, solo queda enfriarla durante media hora en la nevera y guardarla en un lugar fresco, para que no se derrita.
Con las vacaciones escolares de Pascua y con los niños en casa, la cocina se puede convertir en un espacio de convivencia para toda la familia, un lugar en el que hacer cosas juntos... Para después disfrutar también juntos del resultado. Y ya que estamos en época de Mona y de chocolates, el consejo práctico de este mes va a ser un taller para elaborar en casa los muñecos con los que decorar el bizcocho de Semana Santa.
Los ingredientes son sencillos: frutas frescas, chocolate para fundir, manteca de cacao o aceite de coco, canela en polvo y unas almendras o avellanas (que servirán para hacer los ojos de los muñecos). Para el resto, basta con ponerle algo de imaginación y muchas ganas de ensuciarse las manos.
Cortar la fruta
Cualquier fruta de temporada es buena para este taller, desde las fresas, las frambuesas y los arándanos hasta el kiwi, la naranja y la mandarina. También, por supuesto, el plátano y la manzana, que tenemos todo el año. Una vez elegida, las más grandes hay que trocearlas a distintos tamaños y reservarlas aparte. Las pequeñas se pueden dejar tal cual.
Fundir el chocolate
La tableta de chocolate que hayamos comprado para fundir debe colocarse en un cazo al baño maría y, con un poco de agua o de leche (esto ya va a gustos), hay que dejar que se vaya deshaciendo con el calor, junto con la manteca de cacao o el aceite de coco.
Cuando la mezcla esté ya diluida, se podrán sumergir en ellas las frutas, pinchadas en un tenedor, como si de una fondue se tratase. Han de quedar bien recubiertas y se deben dejar escurrir para que eliminar el chocolate sobrante. Una vez hecho este proceso, hay que dejarlas sobre papel de horno o secante, en una superficie plana, para que se enfríen durante unos 10 minutos.
Decorar la fruta
Antes de que el chocolate se solidifique por completo, se pueden empezar a decorar los muñecos. Las almendras pueden utilizarse para los ojos, se les puede poner un pico de ave con un trocito de zanahoria o se puede inventar una nariz con un granito de pimienta. Es aquí donde la imaginación de los niños (y de los mayores) entra en juego.
Hecha la figurita, solo queda enfriarla durante media hora en la nevera y guardarla en un lugar fresco, para que no se derrita.
Típica de Semana Santa, la leche frita era una manera de dar salida al excedente lácteo que se producía en esta época de arranque de la primavera, un tiempo, como hemos dicho ya, en que nacían las crías en los establos. La receta consiste en espesar esa leche fresca con algún producto con almidón (maizena, sobre todo) y aromatizarla con canela, anís y limón. Luego, basta con pasarla por la sartén para freírla y espolvorearla con azúcar antes de servir.
Tradicional de la Comunitat Valenciana, el panquemado o panquemao es una variedad de pan dulce, elaborado con los mismos ingredientes que las monas de Pascua, pero sin los huevos duros encima", comenta un oriundo de Benicàssim, en cuya casa "se ha hecho toda la vida". La base es la harina de trigo, la levadura, el azúcar y una pizca de canela, a la que se puede añadir anís, azahar o ralladura de limón. Eso sí, hay que dejar reposar la masa dos veces durante dos horas en cada ocasión.
Del levante mediterráneo viajamos a la costa atlántica. Las filloas gallegas, tan típicas del Carnaval, tienen también versiones de Pascua. Se trata de una masa similar a la de las crepes, que introduce anís seco en la masa y sustituye la mantequilla por la manteca de cerdo para evitar que se peguen a la sartén. Se pueden rellenar de fruta, mermelada, cremas o quesos de distinto tipo. También existen versiones saladas, entre las que destaca la de sangre.
Típicos de Andalucía, aunque se comen en otras regiones, los pestiños forman parte de ese club de dulces fritos (como los churros o las torrijas) en el que es fundamental un buen aceite oliva. Hay quien dice que están emparentados con las shebbakiyyas marroquís, tradicionales del Ramadán, que este año también coincide en parte con el mes de abril. En este caso, a la masa de harina, hay que añadirle sésamo, zumo de naranja y vino blanco. Y, una vez fritos, hay que regarlos bien con miel.
La mona es el postre de Semana Santa por antonomasia en Catalunya, donde se han popularizado los huevos y figuras de chocolate, pero también se comen en Aragón, la Comunidad Valenciana y en partes de Murcia. La base suele ser un bizcocho (hay quien opta por el brioche), que se reviste de nata, crema o chocolate y sobre el que se coloca la decoración. La versión más tradicional es la del huevo duro. Lo suyo es disfrutarlo en familia (la tradición dice que la mona la regalan los padrinos a sus ahijados), a poder ser en el campo.
Los mercados empiezan a recibir las primeras frutas de hueso, frutas ya de primavera, y el níspero es uno de los más madrugadores. Es muy digestivo y depurativo. Los que están ya a la venta llegan de Granada y a lo largo del mes se irán incorporando también los cultivados en Alicante. Este mes continúa ofreciendo también buenos frutos rojos de Huelva, especialmente de frambuesas y arándanos. Están en un momento óptimo y sus precios son bastante moderados.
El boquerón, llegado tanto del Mediterráneo como del Atlántico, lleva la primavera a las mesas. Este pescado azul, que se puede preparar tanto enharinado como marinado, alcanza en abril un gran momento con precios más que asequibles. Es también temporada de atún del norte y de caballa (más económica). Entre los pescados blancos, es tiempo de lenguado salvaje (ya dijimos en la guía del mes pasado que también lo hay de acuicultura, algo más barato) y entre el marisco, irrumpen con fuerza el mejillón y la navaja de Galicia.
Espinacas, acelgas, escarolas y habas y guisantes, hortalizas todas ellas de invierno, pero que siguen produciéndose aún, tienen estos días precios más moderados, según informa Mercabarna. Continúa también la alcachofa, sobre todo la de El Prat. Y se estrenan en el mercado los espárragos de temporada, tanto verdes como blancos, los dos con grandes propiedades diuréticas. El verde procede sobre todo de Granada y Málaga, aunque también se recoge ya en algunas comarcas de Barcelona. El blanco viene de momento íntegramente de Navarra, pero muy pronto estarán también a punto los de Gavà, en el Baix Llobregat.
Entrantes, platos principales y postres. Las recetas del mes de abril, hechas siempre con productos de temporada y sin olvidar el producto estrella de este mes, el cordero, dan para servir una buena mesa. La propuesta que tenéis a continuación es solo una de las cientos de posibilidades que existen.
Texturas de espárrago
En carpacho, es decir crudo, o asado hasta quedar ligeramente tostado. El sabor del espárrago se impone en todas las situaciones.
Cordero al horno
Pierna o espalda, no importa. El cordero al horno basa su éxito en la calidad de la pieza. Se le pueden añadir patatas, cebolla, ajo, guindilla , vino o cava.
Mona de Pascua casera
El gran valor de la Mona de Pascua es, sin duda, la decoración. Aquí vale casi todo: chocolate, nata, almíbar o cremas varias...
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño e Ilustraciones:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
David Aparicio y Ricard Cugat
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Unió de Pagesos
Brigitte Garolera (Xai de Can Parella, Serinyà)
Carles Juvanteny (Sucarn)
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