Un pedazo de gamonéu del Puerto, el queso en peligro de extinción

La pieza parece reproducir la geología de los Picos de Europa. Si un despistado la viera a lo lejos tirada en el suelo –¡Dios quiera que no!–, podría confundirla con una caliza.

Es un generoso trozo de queso gamonéu y en esa pared está contenida la montaña y aquellos que la habitan con gran esfuerzo. Quienes la respetan son discretos porque saben que se encuentran en tránsito entre generaciones y aquel paisaje de trabajo –y no de contemplativo reposo, ni de vacaciones o paseo– nunca les pertenece del todo. 

El gamonéu es una exquisitez asturiana que aprecian las personas que no temen los sabores fuertes nacidos de las historias complejas. Pertenece a la familia de los quesos azules, aunque el color deriva hacia tonalidades ocres de pintura antigua.

Dotze Graus: al cortar un queso, el paisaje

Este, además, es gamonéu del Puerto, excepcional en la excepcionalidad del gamonéu, cuya segunda variedad es la del Valle, disponible todo el año, a diferencia de la primera, cuya producción se limita a los meses de primavera y verano.

Según la web de la DOP, solo tres empresas elaboran en las alturas inhóspitas, donde los pastos dan una leche insuperable. Solo tres.

Una de ellas es Gumartini y esta cuña ha salido de sus cuidados. Nos la recomiendan vivamente en la Cansaladeria Medrán del mercado de Sabadell y el acierto es tan grande que a los pocos días regresamos a por más.

La Teca: disfrutar a fondo de los quesos

El sabor, como dije, es de alta concentración, como si contuviera el clima severo, punzante y salino, y ese fondo de humo que no abrasa, sino que reconforta. Este queso es la vez una bienvenida y un adiós.

Busco en ‘Leche, fermento y vida’ (Debate), el excelente libro de Clara Diez que recomendé hace un año, y cuenta que sale de las manos de Covadonga, Manuel y Antonio en la majada –asentamiento ganadero en los puertos– de Gumartini, en Cangas de Onís.

Completo la información con un texto publicado en la web del negocio de Clara, Formaje, en el que Covadonga explica que permanecen arriba hasta que los “echa la nieve” en noviembre o diciembre, que cuidan ovejas latxas navarras, cabras y vacas pardo alpinas; que solo sacan 300 piezas anuales. Solo 300. 

En la majada, además del lugar para los animales, la cabaña en la que la mujer acomoda y trabaja la leche para la transformación del líquido en sólido, de lo salvaje a lo civilizado; al lado, el ahumadero. En las cercanías, la cueva subterránea donde sucede el cambio, donde la montaña se apodera.

Manuel y Antonio son jubilados. Covadonga va camino de los 70. El gamonéu del Puerto está en peligro de extinción porque procede de un modo de vida en peligro de extinción. 

Corto pedazos y soy consciente, en cada bocado, de que estoy comiendo el final de la historia. Que tal vez este sea el último queso. Solo 300. Solo tres. 

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