Gastronomías
Encasada: alianza para restaurar un postre que fue famoso en Barcelona y que casi ha desaparecido
La cúpula dulce sigue viva en la veterana La Colmena y en la joven pastelería JonCake, que la propone como postre de La Mercè
12 platos barceloneses para una Mercè con el sabor más auténtico
Unos macarrones del siglo XIX, recuperados en el 2008 y cuya receta original nadie respeta
Toni Roig y Jon García, trabajando encasadas en La Colmena. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
El nombre ya es extraño, encasada, para un postre a punto de la extinción y el olvido. Los perdigueros de la historiografía gastro lo asocian a Barcelona y a un éxito de comienzos del siglo XX. Forma parte de los escasos bocados que la ciudad aporta al patrimonio culinario.
No es el primero que el conocedor citaría: arroz Parellada, canelón, zarzuela, bomba, pijama, bikini… Probablemente quedaría entre los últimos junto a los bolados porque su presencia es tan exigua como la buena educación.
Ambos, encasada y bolados, son especialidades de La Colmena, la pastelería de la plaza del Àngel cuyo origen está en 1849 (entonces Ca L’Abella) y en manos de la familia Roig desde 1927. Hablamos de manufacturas con 175 años de resistencia en la zona cero de la turistificación.
Solo cuatro años antes, en 1923, Albert Einstein visitó Barcelona y sus anfitriones le prepararon un banquete. La minuta, escrita en latín, contenía enigmas. En un enunciado: «Encasadae Furni Sancti Jacobi et Saccharea edulia Weyliensia, simultanea». Traducción: «Encasadas del Horno de Sant Jaume y repostería a la Weyl, simultáneas».
La segunda parte era una broma científica referida a la relatividad. La primera queda clara: el Forn de Sant Jaume, cuya marca compró La Colmena y sigue en manos de una rama de la familia. En ese establecimiento las sirven solo en invierno. Y hay un tercer dispensador, Cusachs, donde se encuentra disponible entre semana.
Las encasadas de JonCake (izquierda) y de La Colmena. / Pau Arenós
Retomo el hilo: los bolados ('esponjats') son azúcares saborizados que se disuelven en agua fría para tomar en verano y con los que se refrescaban nuestros antepasados, para seguir de inmediato con el misterio de las encasadas y la inesperada multiplicación.
El interés es reciente y lo cuenta Jon García, el hombre que está tras JonCake, la pastelería que desde la pandemia ha hecho fortuna e identidad con la tarta de queso.
Entre La Colmena y JonCake hay seis minutos a pie y 450 metros en línea recta. Todo lo demás es distinto, comenzando por la diversidad de productos de la casa centenaria y su reivindicación de lo antiguo y la concentración quesera en la que apenas ha cumplido tres años y su exaltación de lo nuevo.
El corte de la encasada de JonCake. / Pau Arenós
«Hasta el verano no supe que existía la encasada», dice Jon. Algunos lectores han llegado hasta aquí y tampoco. Una cúpula de harina, agua y margarina con un relleno de 'mató' y que requiere, para su ejecución, de diligencia y exactitud, según Toni Roig, al frente del obrador de La Colmena.
«Si la masa está cruda, se hunde», explica Toni con aplomo de arquitecto. Contrasta la rigidez externa y la morbidez interna.
Sigue Jon, al que una clienta le habló de la bóveda: «Me contó que estaba a punto de desaparecer. Vi que era una receta en desuso y que tenía relación con la tarta de queso. Comencé a preguntar». Se dirigió a La Colmena y Toni le brindó la receta: «Si se deja de hacer y se deja de hablar, desaparecerá».
Josep Maria Roig con libros antiguos en el obrador de La Colmena. / Pau Arenós
Esta charla se desarrolla en La Colmena, con Toni trabajando el caramelo, espectáculo de velocidad y fuerza que vale la pena admirar porque el dulce de bolsillo es ya una conquista de la industria.
Aparece el padre, Josep Maria Roig, hombre temperamental y estudioso del género y con la voluntad de recoger su conocimiento en un libro, que será importante: «Encasada se refiere a hecho en casa. De ninguna manera a que lleva queso».
Trae consigo dos textos, 'El confitero moderno', de 1851, y 'El Cafetero del Ampurdán', de 1868. En el primero se receta como 'encasadas'; en el segundo, como 'pasta de encasadas'. El aspecto sería similar a lo que venden hoy, si bien las masas son distintas, más grasientas.
Sostiene Josep Maria que el origen está en los conventos («el 'mató' es cosa de los conventos») y que «la desamortización de Mendizábal» (1836) la llevó a la calle.
La entrada de la pastelería La Colmena, en Barcelona. / Pau Arenós
Acordemos entonces que entre finales del XIX y principios del XX era un postre habitual en Barcelona. ¿Por qué no aparece en los recetarios generalistas? ¿Por qué dejó de hacerse en las casas? ¿Por qué se esfumó de los restaurantes? La pregunta última pregunta es: ¿realmente se trataba de un dulce popular o era una peculiaridad de algunas confiterías?
En el plan de Jon García está sustituir la margarina por mantequilla y rellenar –sobre el 'mató'– con la tarta de queso que lo ha hecho célebre, el mismo proceder que La Colmena sigue para las más pequeñas, colmadas de chocolate. E intentar que sea un postre de La Mercè, idea que me parece más coherente que ese otro con higos que comenzó a implantarse en 2022.
En JonCake no aspiran a que sea un 'best seller', tampoco en La Colmena, donde despachan entre 20 y 50 ejemplares diarios. Solo quieren que la encasada siga en pie.
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