Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama (Tolosa), premio Cocinero Revelación

Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama (Tolosa, Guipúzcoa) se han hecho con el prestigioso premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión gracias a su trabajo de "compromiso" con su comarca a través de su trabajo con pequeños productores y la reivindicación de vegetales y carnes humildes.

Rico (cocina) y Rivero (sala), licenciados en el Basque Culinary Center, abrieron hace cinco años una taberna en el casco antiguo de Tolosa con el nombre de Ama (madre, en euskera) para reivindicar el trabajo del sector primario de su comarca, pero el modelo de negocio se les quedó pequeño y evolucionaron hacia un restaurante.

De taberna a restaurante

Fue una decisión "dura", que les costó perder clientela local, pero sienten que el premio Cocinero Revelación "la respalda", además de ser "un chute de energía", ha indicado a los medios Rico, de 27 años, tras recogerlo. También le ha dado un espaldarazo la Guía Repsol, que le concedió un sol en 2022.

Su trabajo se basa en el "compromiso con la tierra y la comarca", solo trabajan con pequeños productores de la zona, vegetales humildes y llevan a un restaurante gastronómico carnes de animales "que ya no se usan en los caseríos como oveja, burro, caballo o conejo", ha explicado Rivero, de 32 años.

Cambio a un local más amplio

Por ello han dedicado el premio a sus proveedores, su equipo y su comarca, tras anunciar que este año se mudarán a un local más amplio con la cocina a la vista para que haya más interacción con el comensal y poder seguir profundizando en sus ideales culinarios.

En segundo lugar ha quedado clasificado, Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, de Baeza (Jaén) y el tercer puesto ha sido para Abraham Ortega (cocinero) y Áser Martín (pastelero), de Tabaiba (Las Palmas).

Vandelvira (Baeza) y Tabaiba (Las Palmas)

García ofrece en el restaurante Vandelvira, ubicado en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, una cocina "moderna, técnica y creativa, y a la vez rural, cinegética y de raíces populares jienenses", con recetas ligeras en las que predominan lo crudo y lo vegetal, según Madrid Fusión.

De Abraham Ortega y Áser Martín (Tabaiba) destacan que ofrecen "una de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama español en estos momentos" y platos que suponen comer "Gran Canaria a mordiscos" como el mojo-mole con tres años de maduración o la garbanzada de la abuela.

Homenaje a los anteriores Cocineros Revelación

El resto de finalistas son Juanjo Mesa León, de Radis (Jaén); Pablo Fuente, de Taberna Bacus, en Agua Dulce (Almería); Juan Monteagudo, de Ababol (Albacete) -que además ha ganado este año el campeonato de la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión-; Alba Esteve Ruiz, de Alba (Alicante), y Sergio de la Orden, de El Mosqui, en Cabo de Palos (Murcia).

Precisamente esta 21ª edición de Madrid Fusión reunió y homenajeó a todos sus premios Cocinero Revelación por todo lo que han aportado a la gastronomía desde que fueron descubiertos para el gran público. Por orden cronológico se trata de Carmelo Bosque, David Yarnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castillón, Diego Gallegos, Javier Estévez, Jesús Moral, Nanín Pérez, Fernando Alcalá, Camila Ferraro -la única mujer en el palmarés-, Javier Sanz y Juan Sahuquillo y Pedro Aguilera.

"Un empuje muy importante"

En 2008 lo recibía un David Muñoz que en la actualidad luce tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid). "Es un premio muy importante por el momento en que te llega en tu carrera y supone un empuje muy importante y una ventana para que la gente vea lo que haces y vaya a tu restaurante", destaca.

Para el valenciano biestrellado Ricard Camarena, que lo consiguió en 2006, supuso "un punto de inflexión". "Nos cambió la vida. Es recibir el impulso cuando lo necesitas, cuesta mucho situarte en el mapa", dice.

Admirador del trabajo de Camarena, Rodrigo de la Calle se puso como objetivo conseguir ser Cocinero Revelación. "Monté mi primer restaurante muy joven, con mucha inexperiencia y sin este premio (2009) lo hubiera cerrado; fue el primer año que gané dinero vendiendo comida", confiesa quien hoy está al frente de El Invernadero (Madrid), con una estrella Michelin y otra verde a la sostenibilidad.

Camila Ferraro fue premiada, en 2020, el año de la pandemia, por lo que fue "un empujón" para Sobretablas (Sevilla), aunque pide que "haya otra mujer en las próximas ediciones".