¿Cómo será la alta cocina en 2023? Responde Elena Arzak

Con ganas de volver a viajar para "seguir descubriendo lo que se hace en otras culturas", Elena Arzak, con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol en Arzak (San Sebastián), prevé que en 2023 no solo se profundizará en la cocina más vinculada a la naturaleza sino también en el bienestar de los equipos.

Tanto en este restaurante centenario, fundado en 1897 por su familia, como en el resto de la hostelería, "los cocineros estarán aún más preocupados por el planeta" y los platos y menús mirarán al entorno "sin descartar la innovación porque es necesaria para avanzar", asegura a EFE.

Otro punto que mejorará en este 2023, opina, es "el bienestar de los equipos" una vez desatada la crisis de personal en la hostelería; en Arzak el personal se reúne y "cada uno dice lo que no le gusta", algo que cree que se puede hacer extensible a otros restaurantes para "que haya bienestar y una buena atmósfera de trabajo que consiga captar a gente joven".

"Mi padre [Juan Mari Arzak] está muy contento con los cambios de horarios del personal, porque mi abuela trabajaba el doble que yo", apostilla.

En cuanto al futuro de los menús degustación en la alta cocina, sobre el que abrió un debate frente a la libertad del comensal para elegir a la carta en la última edición del congreso San Sebastián Gastronomika, la cocinera vasca defiende que significan la "firma del chef" y que lo mantendrá en Arzak "no por egocentrismo, sino por excelencia, aunque se puede estudiar hasta qué límite se puede acceder a las peticiones del cliente".