Bocado delicioso
Cómo elegir una pata de jamón ibérico de bellota, su precio, su corte y su conservación
Tanto en pieza como envasado al vacío, debe consumirse en un plazo máximo de dos meses para evitar que pierda la excelencia de sus propiedades
Una finísima loncha de jamón ibérico de bellota con un vino tinto.
Por qué confiar en El Periódico Natalia Vaquero
Periodista
Tras más de 30 años de oficio y más de 35.000 jamones cortados a mano, Pedro Seco, maestro cortador, muy popular entre empresarios, políticos, jueces y famosos devotos del jamón, exhibe los secretos para que esta Navidad no te den gato por liebre al comprar un ibérico de bellota cuyo peso no puede ser nunca inferior a siete kilos y cuyo precio más bajo oscila entre los 250 y los 500 euros el kilo.
"Empecé de camarero cortando piezas en los restaurantes y un día decidí hacer de este arte mi profesión", confiesa este salmantino que comparte su maestría con grandes firmas de elaboradores de ibéricos como Carrasco. Para maridar un sabroso plato de jamón, Seco opta por un buen champán o un cava. Y, sobre todo, avisa de que el jamón, tanto en pieza como envasado al vacío, debe consumirse en un plazo máximo de dos meses para evitar que pierda la excelencia de sus propiedades.
- ¿En qué hay que fijarse al comprar un jamón ibérico de bellota?
En esta guía, Seco centra sus recomendaciones en el jamón de bellota ibérico, el que sale de los cerdos que crecen en frondosas dehesas repletas de encinas y alcornoques para alimentarse durante sus dos años de vida de bellotas, castañas, frutos silvestres, raíces, setas, hierbas aromáticas, pequeños insectos y frutos secos. Cada día comen durante el periodo de la montanera doce kilos de bellota y caminan 14 kilómetros.
La pata del jamón de bellota ibérico, el de la etiqueta negra y roja, tiene la pezuña negra, la caña fina y su apariencia exterior debe mostrarse con brillo y resudada, con una especie de secreción intensa en toda la pieza. El color exterior tiende al oxidado y se ve envejecido.
El color del jamón es importante. Tiene que ser de un rojo limpio e intenso y el tocino, sonrosado.
- La temperatura
- El arte del corte
Es recomendable limpiar la corteza o la grasa del jamón hasta despejar aproximadamente una cuarta parte de la pieza, siguiendo una línea recta desde la pezuña hasta la punta y dejando siempre entre uno y dos centímetros limpios por debajo del corte para que no queden restos de corteza o de tocino amarillo en la loncha.
Para cortar las lonchas de jamón, lo conviene colocar el cuchillo lo más horizontal posible.
- Cómo conservar el jamón una vez abierto
- Cómo maridar el jamón
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