Andreu Genestra y el arte de "gustar a todos" con su cocina mediterránea

Andreu Genestra cumple diez años al frente del restaurante que lleva su nombre en Capdepera (Mallorca) y lo celebra con 'Mediterranean', un libro con el que defiende su pensamiento culinario, "usar producto local con técnicas del mundo", y en el que sus compañeros alaban la técnica de un "perfeccionista" que logra "gustar a todos".

Él no lo pretende, "sería caer en la soberbia", dice en una entrevista con EFE, pero Jean-Louis Neichel (el primer jefe de cocina de elBulli) o Frank Rosin (con dos estrellas Michelin en Alemania) lo constatan en esta obra publicada por Montagud en español e inglés: "¡A todos les encanta Andreu!".

Huerto propio

Gracias a una cocina -premiada con una estrella Michelin, otra verde por su compromiso medioambiental y dos soles Repsol- con la que combate la globalización y la falta de identidad en los platos creando "algo único" con su entorno, aprovechando la finca que rodea el Hotel Predi Son Jaumell, donde tiene su huerta y cría animales, pero también acudiendo a productores locales.

"Esto es lo mejor que te puedo dar de Mallorca, disfrútalo. ¿Para qué voy a comprar cerdo ibérico si aquí tenemos 'porc negre'? Igual con la ternera, el arroz bombeta o el pimentón 'tap de cortí'", argumenta quien considera que es una forma de apostar por la sostenibilidad porque incentiva y ayuda a mantener el trabajo en su entorno.

Ilustres de la gastronomía mallorquina

Plantó su huerto como un "acto de conciencia", pero no quiere contribuir al hecho de que "la sostenibilidad se está pervirtiendo", por lo que aclara que sólo supone el 25% de su abastecimiento: "Necesitaría tener una extensión de cultivo equivalente a 12 campos de fútbol para nutrir el restaurante; el que diga lo contrario, miente". Por ello comparte espacio en estas hojas con ilustres de la gastronomía mallorquina como el pastelero Joan Seguí o el charcutero Xesc Reyna.

Genestra (Inca, 1983), culto y viajero, descubrió su pasión profesional a los 15 años fregando ollas en un restaurante de hotel, se formó en la Escuela de Hostelería de Baleares, amplió su aprendizaje durante dos años en elBulli -de él dice Ferran Adrià en 'Mediterranean' que es "el gran embajador de Mallorca"- y después en Mugaritz (Guipúzcoa), que, asegura, forma parte de su ADN.

Otro restaurante en Palma: Aromata

En diez años ha ido construyendo su propia identidad culinaria en el restaurante que lleva su nombre, al que suma Aromata en Palma de Mallorca, con la cultura Mediterránea por bandera.

"Quiero que mi restaurante refleje el Mediterráneo por las técnicas culinarias de sus países, pero usando productos locales. Un ejemplo, mi atún templario, confitado con salsa de cerezas y 'cheese cake' de garbanzos: ¿eso es cocina mallorquina o no? El tradicionalista dirá que no, pero yo que sí porque todos los productos son de Mallorca. El frito de marisco mallorquín hace 40 años no se hacía, era sólo de matanza", sostiene.

Recuperación de recetas tradicionales

Genestra, que recupera recetas tradicionales como el 'porc negre' asado con peras, "como se hacía hace 300 años", añade su moraleja: "Usar productos de tu entorno para evolucionar la cocina mallorquina. Ahí es donde veo el futuro, un camino para descubrir y adaptarnos al nuevo cliente que no quiere exceso de azúcares, almidones y grasas".

En su libro muestra cómo tiene al Mediterráneo como "fuente de sabiduría" y a Mallorca como referencia con platos tradicionales como la coca de pimientos, el arròs 'brut' o el guiso de caracoles y 'allioli', y creaciones propias como la ensalada de sopas mallorquinas, la gamba roja con manzana, la flor de tomate con codorniz y sobrasada o la ensaimada de verduras con caracoles.

Los postres

También la langosta 'à la presse', en la que prensa la cabeza del crustáceo ante el comensal para servir "todo su néctar" con un medallón de su cuerpo. "Esto pasará a la historia", augura.

Otra de las firmas invitadas del libro, el repostero Jordi Butrón, de Espaisucre (Barcelona), llama la atención sobre los postres de Andreu Genestra, como el albaricoque con azafrán y cebolla o la calabaza al pesto.

"Son los últimos mordiscos de un menú, tienen que sorprender; el dulce es la droga más fuerte del mundo que está hasta en la cocina salada. Nosotros los hacemos golosos sin estar cargados de azúcar", defiende quien aboga por "seguir enriqueciendo el recetario" siempre desde una perspectiva mediterránea.