Ocopa, llatán, jayarí... Estas son algunas de las palabras del futuro diccionario panhispánico de gastronomía

La Asociación de Academias de la Lengua Española (Asale) está impulsando el 'Diccionario panhispánico de gastronomía', cuyos primeros frutos se esperan presentar en el IX Congreso Internacional de la Lengua Española, que se celebrará en marzo de 2023 en Arequipa (Perú).

Incluirá platillos, productos y técnicas culinarias, ha anunciado este lunes el poeta y coordinador del Congreso Internacional de la Lengua Española (CILE), Alonso Ruiz Rosas, en un acto celebrado en el Instituto Cervantes de Madrid como primera aproximación a la riqueza del lenguaje gastronómico a través de las picanterías (casas de comida) arequipeñas.

Chicha, picantería, chupe...

Voces indígenas como chicha -bebida fermentada que en el caso de Arequipa se elabora con maíz negro o güiñapo- origen primero de las chicherías y más tarde de las picanterías, ya que se fueron añadiendo a la oferta primero "picantitos" (aperitivos picantes) para animar a beber y luego platos como chupes (una sopa contundente de gallina, cordero, res o camarón con papas y verduras) y guisos.

Las chicherías, que aparecieron en el siglo XVI cuando empezaron a florecer las ciudades fundadas tras la conquista hispana y se convirtieron en picanterías a partir del XIX, son "una institución culinaria en Perú, y particularmente en Arequipa", donde son reconocidas por "espacios de magnífica comida y tradición popular, de sociabilidad y democráticos", ha expuesto Ruiz Rosas.

Vocabulario de origen quechua, aimara y otras lenguas nativas

Siempre en manos de mujeres, han conservado un recetario tradicional elaborado "sin ningún artefacto eléctrico, despacito a la leña" y con la "licuadora artesanal" que es el batán, una especie de mortero de piedra volcánica, ha explicado la picantera Mónica Huerta, de La Nueva Palomino, que ha participado junto a sus compañeras Maruja Ramos (La Maruja) y Beatriz Villanueva (Laurita Cau-Cau).

Además de preservar la tradición culinaria, las picanterías conservan un amplio vocabulario de origen quechua, aimara y, en menor medida, otras lenguas nativas, cuyas voces forman parte del lenguaje «lonco» o chacarero del entorno rural. Palabras como ocopa, que define una salsa de ají, cebolla, huacatay, maní o nueces; llatán, una salsa picante de rocoto; sarza, guarnición de cebolla, tomate, rocoto, vinagre y aceite con la que se acompaña las manitas de cerdo picante, o jayarí, tentempié picante, son algunas de las que hoy se ha explicado en el Cervantes y se incluirán en este 'Diccionario panhispánico de gastronomía'.

Y es que, según Carmen Nogero, secretaria general del Cervantes, la gastronomía es una "potente herramienta de enseñanza de la lengua" así como una "suculenta carta de presentación internacional".