La fermentación, una técnica milenaria que se convierte en tendencia

La fermentación es una técnica milenaria que ahora se convierte en tendencia, han afirmado el chef dos estrellas Michelín Paco Roncero y el experto en esta práctica Robert Ruiz, que presenta su libro 'Fermentar', un compendio de historia, herramientas, procesos bioquímicos y recetas.

"Los fermentados son una parte histórica y cultural de todas las cocinas que ahora se pone de moda", ha dicho Robert Ruiz en la presentación del libro editado por Cincotintas en el Mom Culinary Center de Madrid.

Más allá de un recetario

"Los libros que había sobre fermentación eran simplemente recetarios. No había información y no sabías por qué pasaban las cosas, qué había detrás", ha explicado Robert Ruiz sobre los motivos por los que se lanzó a escribir. Para Paco Roncero, "nunca se ha hablado tanto de fermentados como ahora".

Se trata de una historia que comparten diferentes culturas del mundo, y que muestra, como ha apuntado Roncero, que "siempre que hablamos de cocina moderna rescatamos la raíz de cosas que ya cocinaban nuestras abuelas". Y es que sabores de alimentos populares como el vino o el roquefort "solo se obtienen a través de esta técnica que ahora se populariza".

'Kombucha' y col 'kimchi'

También la 'kombucha' o la col 'kimchi' de raíz asiática son dos nombres que se convierten en tendencia al utilizar este procedimiento que, según apunta Ruiz, "llegará para quedarse como lo hicieron en su día el 'sushi' y el 'kebab'", y opina que será una técnica que se mirará en el futuro "con más sensibilidad y menos miedo".

"Al cliente a veces le da miedo pedir alimentos fermentados", puntualiza Roncero sobre una técnica que, aunque común, aún es mirada desde el desconocimiento, algo que para Ruiz, tiene que ver con la connotación de los microorganismos presentes en los alimentos.

"Los microorganismos ahora se ven como algo muy positivo a nivel nutricional pero, hasta hace poco, estaban bien vistos en solo algunos productos como el vino o el queso", explica Ruiz sobre una técnica que ha estado alejada de la experimentación "por miedo o desconocimiento".

Con su libro, cuyo prólogo ha realizado el tres estrellas Michelin Ferran Adrià, plantea un objetivo claro: "Aprender qué pasa exactamente con cada tipo de fermentado más allá de hacer recetas".