'L'art del formatge', el libro (casi) definitivo del mundo de los quesos

El mejor carro de quesos de toda Catalunya está en Castell Peralada Restaurant. Y el mejor piloto para este ‘ferrari’ lácteo es Toni Gerez, que trabaja allí mismo. Si llevara casco, tendría forma de queso. El jefe de sala y sumiller de este restaurante con estrella Michelin acaba de publicar un libro que todos los amantes de esta elaboración deberían, por lo menos, hojear una vez en la vida, ya que hincarle el diente a esas páginas con fotos de Francesc Guillamet resulta más difícil. Y eso que hacen salivar de lo lindo.

Gerez es el guardián de una carta de 300 quesos que maneja con un mimo extremo. En cada servicio, conduce el carro arriba y abajo con 80 ejemplares que explica con sabiduría y humildad a cada cliente antes de cortar y servirle los seis o siete elegidos. Un catálogo y un ritual que se han ido perdiendo y que pocos intentan imitar. Demasiado trabajo, demasiadas prisas, demasiado poco conocimiento.

De ahí que el conocimiento profundo que este experto ha ido acumulando durante décadas, puro patrimonio lácteo de aquí y de allá, necesitara un libro como ‘L'art del formatge’ (Efadós), donde cataloga centenares de quesos, desgrana tipos de cuajo y razas de vaca, oveja y cabra, desvela maridajes infalibles, aporta consejos de degustación y conservación, y recopila recetas de sus amigos cocineros, como Ferran y Albert Adrià, Paco Pérez, Fermí Puig, Carles Abellan, Paco Torreblanca… y su añorado amigo Xavier Sagristà, con quien trabajó en Castell Peralada Restaurant y, antes, en Mas Pau y en El Bulli de 1983 a 1995. En estos dos últimos establecimientos también conducía con finura, sin derrapar jamás, el carro.

Todo comenzó cuando era pequeño y acompañaba a su madre a Cerbère (Francia) desde su Llançà natal. “Igual que los de Barcelona iban a Andorra a por cosas que no se encontraban en España, nosotros íbamos a Francia. Y comprábamos café, canicas, mantequilla… y quesos. Recuerdo el olor intenso del brie y del camembert”, explica Gerez, que tuvo la fortuna de que Juli Soler le enviara cada semana a Perpinyà a comprar quesos. “Aquello parecía contrabando porque en la frontera nos preguntaban sobre esas dos bolsas a rebosar de quesos. Decíamos que eran para una fiesta de amigos”, sonríe.

Fichas con datos y curiosidades

En aquellos viajes aprendió buena parte de lo que sabe ahora. “Al trabajar con tantas elaboraciones, comencé a hacer fichas de cada una, anotando datos para explicar, curiosidades… y sin darme cuenta vi que tenía un gran material, que valía la pena ponerlo en bonito y hacer un libro”. Y así fue como, hace algo más de un año, se puso manos a la obra. 

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Este jueves ha presentado ‘L'art del formatge’ en el mercado de la Boqueria rodeado de colegas de profesión, ante los que ha vuelto a defender su trabajo como adalid de la artesanía láctea. “Los restaurantes deben trabajar con quesos porque el cliente agradece que se los ofrezcan y que les cuenten de dónde vienen, cómo los hacen… Además, es una manera de defender el trabajo de mucha gente joven, con mucha ilusión, ganas y preparación que están haciendo cosas muy interesantes”.

Su libro le da la razón.