Bocados permitidos

¿Qué quesos puedes comer si eres intolerante a la lactosa?

Quienes sufren este problema de modo moderado o leve no tienen por qué eliminar todos los quesos de su dieta, sino solo algunos. Aquí te contamos cuáles pueden tomar

Los 5 quesos favoritos del experto Luc Talbordet

Los 5 quesos favoritos del experto Luc Talbordet / periodico

Laia Zieger

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¿Quesos sin lactosa? Parece una afirmación contradictoria, ya que los quesos se elaboran con leche. Pero, contrariamente a la creencia popular, las personas con intolerancia a la lactosa moderada o leve (¡que no severa!) no tienen por qué eliminar todos los quesos de su dieta, sino solo algunos.

Luc Talbordet, que dirige la reconocida quesería de Barcelona, Can Luc, lo explica: “Tenemos muchos clientes que piden queso sin lactosa. Pero lo que no sabemos es si son o no intolerantes ‘de verdad’, o simplemente se han apuntado a una moda impulsada en los últimos años que demoniza todo aquello relacionado con la leche de vaca y que ha generado cierto pánico a la lactosa, sin informar bien del tema”.

Todas las leches tienen lactosa

Y añade: “Llegamos a esta conclusión porque percibimos mucho desconocimiento del tema. Por ejemplo, la mayoría pide queso de cabra u oveja, porque piensan que no tienen lactosa por un efecto de marketing global, cuando es un dato totalmente falso. Otra cosa es que una persona tenga alergia a la proteína de la leche de vaca, que es otra historia y no tiene nada que ver con la lactosa. Lo único cierto es que la leche de cabra es más fácil de digerir. Pero todas las leches, sean de cabra, oveja o vaca, tienen lactosa”.

Toni Gerez, jefe de sala del restaurante Castell Peralada, con el impresionante carro de quesos.

Toni Gerez, jefe de sala del restaurante Castell Peralada, con el impresionante carro de quesos. / Ferran Imedio

Antes de entrar al trapo, no está de más recordar qué es la lactosa. La intolerancia a la lactosa es la incapacidad parcial para digerir el principal azúcar de la leche, la lactosa. Esta última, que está formada por dos moléculas (glucosa y galactosa), debe ser “procesada” por una enzima, la lactasa, para ser asimilada por el organismo humano. La actividad de la lactasa, que disminuye con el tiempo en todos los individuos, es insuficiente en las personas intolerantes a la lactosa (de forma leve, moderada o severa). En cuanto a estos últimos, la lactosa da lugar, según las cantidades consumidas, a trastornos digestivos (diarrea, vómitos, náuseas, dolor de estómago, distensión abdominal, flatulencia) y/o trastornos articulares, dolores de cabeza...

Quesos duros y semiduros, los más recomendados

Para quienes padecen este trastorno en su estadio leve o moderado (y siempre de forma aprobada por el médico tratante), deben evitar el consumo de leche, embutidos, bollería y todos aquellos quesos que contienen más lactosa. Más concretamente, se trata de los quesos frescos, sobre todo aquellos para untar o destinados a la cocción.

En general, los quesos duros y semiduros son los más recomendados. ¿Y eso por qué? Porque para obtener un queso de pasta dura hay que prensarlo, de modo que se extrae el suero de la leche que contiene la lactosa. Y esta se pierde. El secado posterior con la maduración del queso también favorece este proceso, hasta llegar a una ausencia total de lactosa o la permanencia solo de trazas de la misma.

Lo que dice la etiqueta

He aquí otro buen ejemplo del desconocimiento acerca de lo que es realmente la lactosa, según el dueño de Can Luc: “Muchos clientes que indican sufrir intolerancia piden quesos suizos. Eso se debe a que este conglomerado ha hecho una campaña con el eslogan de que los quesos suizos no tienen lactosa. En realidad, es que son de pasta prensada dura y de larga maduración, con lo que se pueden consumir igual que el manchego, el cheddar, el Comté…”. Eso sí, siempre hay que matizar en caso de intolerancia severa, ya que las indicaciones sanitarias no son las mismas.

El queso Emmentaler AOP URTYP, que se produce como se hacía 700 años atrás.

El queso suizo Emmentaler AOP. /

Un truco muy sencillo para saber si un queso contiene o no lactosa, y puede entonces ser consumido por intolerantes, es mirar en la etiqueta de su composición si contiene o no glucosa: si indica ‘0’ o ‘trazas’ está bien.

Maduración larga

A continuación, proporcionamos una lista de quesos catalogados (casi) sin lactosa (trazas a menos de 1 g por 100 g de producto), especialmente cuando tienen una maduración larga. Hay que tener en cuenta que esto depende siempre del tipo de queso y de su tamaño: una pieza de 40 kilos de Comté requiere por ejemplo 18 meses de maduración, mientras que un manchego de 3 kilos solo 3 meses. Además, tampoco debe ser de elaboración industrial, ya que suelen contener leche añadida para incrementar su cremosidad, lo que les convierte en no aptos para intolerantes.

  • Parmigiano Reggiano
  • Grana Padano
  • Emmental y Gruyère
  • Pecorino añejo
  • Feta
  • Edam
  • Comté
  • Cheddar
  • Tomme
  • Raclette
  • Saint-Nectaire
  • Gouda
  • Reblochón

Aprobado por un profesional de la salud

Así pues, los fans de la 'raclette', 'fondue', 'tartiflette', bocata de queso, bikini, gratinados o simple tabla de quesos pueden estar tranquilos: hay muchos quesos bajos en lactosa o recomendados incluso para personas con intolerancia, siempre y cuando su consumo sea aprobado de forma personalizada por un profesional de la salud. Y es que, dado que la sensibilidad a la lactosa es específica de cada individuo, se aconseja en caso de intolerancia adaptar el consumo de lácteos (incluidos los tipos de queso clasificados a continuación) según el umbral de tolerancia de cada persona. Siempre es mejor establecer estas opciones con el médico.

Por el contrario, nada de mozzarella, burrata, 'cottage', Philadelphia o Roquefort, y bienvenidos quesos como el Parmigiano Reggiano de 36 meses y el Pecorino añejo. En cualquier caso, el consumo de quesos para personas intolerantes a la lactosa debe ser moderado y quedar a un nivel de capricho o excepcionalidad, a veces incluso compensado con la ingesta de una pastilla de lactasa si ha sido prescrita por el médico. A modo anecdótico, en países como Suiza o EEUU las pastillas de lactasa se venden en el supermercado, en el mismo lineal de lo quesos.

También existen actualmente cada vez más referencias de quesos garantizados “sin lactosa”, específicamente desarrollados para personas alérgicas o con alta sensibilidad a la lactosa. Eso sí, muchos expertos queseros se niegan a promocionar o comercializar este tipo de productos, como es el caso de Talbordet.

“Un queso es un producto que se elabora con tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Un queso sin lactosa ha sido manipulado, se le ha añadido lactasa para posibilitar su consumo. Es, pues, un proceso semiindustrial, de modo que no tiene cabida en la colección de una quesería artesanal. ¿Por qué recurrir a este tipo de productos si los ejemplares lácteos duros se pueden consumir perfectamente?", zanja.